Name: Spaghetti alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiana — Nápoles / Campania
Ingredients: 350 g de espaguetis; 10 g de sal marina fina para el agua de cocción, usar menos de lo habitual porque la salsa es salada; 500 g de tomates maduros para salsa o tomates pelados en conserva, picados; 80 g de aceitunas de Gaeta u otras aceitunas negras, sin hueso y cortadas por la mitad; 40 g de filetes de anchoa en sal, desalados y sin espinas, o una cantidad menor equivalente de anchoas en aceite; 35 g de alcaparras en sal, enjuagadas, remojadas brevemente y escurridas; 1 diente de ajo, ligeramente machacado; 1 guindilla roja pequeña, cortada; 60 ml de aceite de oliva virgen extra; 20 g de concentrado de tomate; 10 g de perejil de hoja plana, picado, opcional pero habitual

Spaghetti alla puttanesca con tomate, aceitunas negras, alcaparras, anchoas, ajo y guindilla

Preparación15 min

Cocción20 min

Total35 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Spaghetti alla puttanesca

La puttanesca napolitana combina aceitunas y alcaparras con tomate, anchoas en sal, ajo y guindilla.

No es una salsa de tomate de cocción larga. El condimento se cocina aproximadamente 10 minutos después de añadir el tomate, conservando el contraste entre acidez, fruta de la aceituna, salmuera de las alcaparras y umami de la anchoa.

Las anchoas y alcaparras en sal deben desalarse correctamente. Si se usan alcaparras en frasco y anchoas en aceite, hay que ajustar las cantidades y la sal final en lugar de seguir ciegamente una fórmula para productos curados en sal.

Las anchoas se funden en el aceite aromático antes de incorporar el tomate. Deben desaparecer en la salsa como condimento, no quedar como trozos grandes de pescado.

La pasta termina directamente en la salsa con una pequeña cantidad de agua de cocción solo si hace falta. La textura final debe recubrir los espaguetis con limpieza y no formar un charco rojo suelto.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Desalar antes de sazonar la cazuela. Anchoas, alcaparras y aceitunas pueden aportar prácticamente toda la sal que necesita la salsa.
Fundir las anchoas en el aceite. Son una base sabrosa y no un adorno visible.
Mantener corta la cocción del tomate. Una reducción rápida de unos 10 minutos conserva el carácter vivo y salino de la puttanesca.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Pasta

350 gespaguetis
10 gsal marina fina para el agua de cocciónusar menos de lo habitual porque la salsa es salada

Salsa puttanesca

500 gtomates maduros para salsa o tomates pelados en conservapicados
80 gaceitunas de Gaeta u otras aceitunas negrassin hueso y cortadas por la mitad
40 gfiletes de anchoa en saldesalados y sin espinas, o una cantidad menor equivalente de anchoas en aceite
35 galcaparras en salenjuagadas, remojadas brevemente y escurridas
1diente de ajoligeramente machacado
1guindilla roja pequeñacortada
60 mlaceite de oliva virgen extra
20 gconcentrado de tomate
10 gperejil de hoja planapicado, opcional pero habitual

Paso a paso

Elaboración

Preparar los ingredientes salados

Enjuagar y desalar. Enjuagar muy bien las alcaparras en sal y remojarlas brevemente en agua fresca; enjuagar y limpiar las anchoas en sal según sea necesario. Escurrir y secar.
Deben saber sabrosas, no agresivamente saladas, antes de entrar en la sartén.
Empezar con ajo y guindilla. Calentar el aceite de oliva con ajo y guindilla a fuego medio-bajo hasta que desprendan aroma. Retirar el ajo cuando los bordes estén dorados.
El aceite debe quedar aromático y no saber a ajo quemado.
Fundir las anchoas. Añadir las anchoas y aplastarlas suavemente con una cuchara hasta que se disuelvan en el aceite templado.
No deben quedar trozos grandes de anchoa antes de añadir el tomate.

Cocer la salsa rápida

Añadir tomate, aceitunas, alcaparras y concentrado. Incorporar tomate, aceitunas, alcaparras y concentrado y llevar a un hervor vivo.
Los ingredientes deben quedar repartidos de forma uniforme por el tomate y no separados en manchas de aceite.
Reducir unos 10 minutos. Cocinar destapado aproximadamente 10 minutos, removiendo varias veces, hasta que la salsa se oscurezca ligeramente y espese.
Una cucharada debe verse brillante y concentrada, pero seguir roja y viva.
Probar antes de añadir sal. Probar la salsa reducida y no añadir sal salvo que realmente la necesite.
El equilibrio debe ser sabroso y salino sin que un ingrediente domine por exceso de sal.

Terminar los espaguetis en la salsa

Cocer los espaguetis al dente. Hervirlos hasta 1 minuto antes de estar listos, usando algo menos de sal en el agua que para una salsa simple. Reservar 150 ml de agua de cocción.
Los espaguetis deben conservar un centro firme.
Mezclar con la puttanesca. Pasar los espaguetis a la salsa y mezclar a fuego medio durante 60–90 segundos. Añadir un pequeño chorro de agua de cocción solo si hace falta para aflojar.
La salsa debe adherirse de forma uniforme a las hebras sin acumularse en el fondo.
Terminar y servir. Apagar el fuego e incorporar el perejil si se usa. Servir inmediatamente.
Las aceitunas y alcaparras deben seguir visibles sobre una cobertura roja y brillante.

Consejos prácticos

Anchoas

Existen versiones modernas sin anchoa, pero esta fórmula napolitana la incluye y la usa como base sabrosa de la salsa.

Alcaparras

Las alcaparras conservadas en sal dan gran sabor, pero necesitan un buen enjuague. Las de frasco en salmuera pueden usarse tras escurrirlas y enjuagarlas rápidamente.

Queso

No hace falta queso rallado; la estructura sabrosa del plato ya viene de anchoas, alcaparras y aceitunas.

Organización

Como la salsa es rápida, conviene tener preparados los ingredientes salados antes de que el agua de la pasta hierva por completo.

Solución de problemas

La salsa está insoportablemente salada. Los ingredientes curados en sal no se desalaron suficiente o el agua de la pasta estaba demasiado salada.
Las anchoas quedan en trozos. El aceite no estaba lo bastante templado o se añadieron después del tomate; deben disolverse antes de los ingredientes húmedos.
La salsa sabe a tomate sin más. Las cantidades de aceituna y alcaparra son demasiado tímidas o se omitió la anchoa sin compensar la profundidad sabrosa.
Los espaguetis quedan aguados. Se añadió demasiada agua de cocción; mezclar brevemente al fuego hasta que la salsa vuelva a adherirse.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 plato de pasta
Calorías: aproximadamente 600 kcal
Hidratos de carbono: 78 g
Proteínas: 20 g
Grasas: 24 g
Fibra: 7 g
Sodio: aproximadamente 1280 mg

El sodio puede variar mucho porque anchoas, alcaparras y aceitunas cambian notablemente en contenido de sal y método de desalado.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado y trigo/gluten.

Mantener las anchoas desaladas refrigeradas hasta el momento de cocinar y usar utensilios limpios con el perejil listo para consumir.

Como la salsa es intencionadamente salada, quienes deban controlar el sodio deben usar aceitunas y alcaparras menos saladas y ajustar cantidades en lugar de depender de sal añadida.

FAQ

¿La puttanesca lleva anchoas?

Esta versión napolitana sí. También existen versiones regionales y domésticas sin anchoa.

¿Cuánto tiempo debe cocer la salsa puttanesca?

Unos 10 minutos después de añadir el tomate bastan para concentrarla sin perder el carácter vivo y salino.

¿Hay que añadir Parmesano?

No es necesario; las anchoas, las aceitunas y las alcaparras ya aportan el acabado sabroso.

Nota final