Name: Spaghetti alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 350 g špaget; 10 g jemné mořské soli do vody na těstoviny, použijte méně než obvykle, protože omáčka je slaná; 500 g zralých rajčat na omáčku nebo konzervovaných loupaných rajčat, nasekaných; 80 g vypeckovaných oliv Gaeta nebo jiných černých oliv, rozpůlených; 40 g solených filetů z ančoviček, odsolených a vykostěných, nebo menší odpovídající množství ančoviček v oleji; 35 g solených kaparů, propláchnutých a krátce namočených, poté scezených; 1 g stroužek česneku, lehce rozmáčknutý; 1 středně malá červená chilli paprička, nakrájená na plátky; 60 ml extra panenského olivového oleje; 20 g rajčatového koncentrátu; 10 g hladkolisté petržele, nasekané, volitelně, ale běžně používané

Spaghetti alla puttanesca: široký hlavní záběr špaget obalených sytou rajčatovou omáčkou s černými olivami, kapary a bylinkami

Příprava15 minut

Opečte20 minut

Součet35 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Spaghetti alla puttanesca

Současný recept La Cucina Italiana představuje puttanescu jako neapolskou klasiku, místně spojovanou s výrazem „aulive e chiappariell“ — olivy a kapary — a kombinuje tyto suroviny s rajčaty, solenými ančovičkami, česnekem a chilli.

Nejde o dlouze vařenou rajčatovou omáčku. Po přidání rajčat se směs vaří zhruba 10 minut, aby zůstal zachován ostrý kontrast mezi kyselostí rajčat, ovocností oliv, slaností kaparů a umami ančoviček.

Solené ančovičky a kapary je třeba správně odsolit. Pokud použijete kapary ze sklenice a ančovičky v oleji, upravte jejich množství i konečné solení místo slepého dodržování poměru pro suroviny konzervované solí.

Ančovičky se před přidáním rajčat nechají rozpustit v aromatickém oleji. V omáčce mají zmizet jako dochucovadlo, nikoli zůstat ve velkých kouscích ryby.

Těstoviny se dokončí přímo v omáčce s malým množstvím vody z vaření, pouze pokud je to potřeba. Výsledná textura má špagety rovnoměrně obalit, jak odpovídá ověřeným fotografiím, a nemá vytvořit řídkou červenou louži.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před dosolením hrnce suroviny odsolte. Ančovičky, kapary a olivy mohou dodat téměř všechnu sůl, kterou omáčka potřebuje.
Ančovičky rozpusťte v oleji. Jsou chuťovým základem, nikoli viditelnou ozdobou.
Rajčata vařte krátce. Rychlá přibližně 10-minutová redukce udrží puttanescu svěží a výraznou, místo aby se změnila v obyčejnou dlouze vařenou marinaru.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstoviny

350 gšpagety
10 gjemná mořská sůl do vody na těstovinypoužijte méně než obvykle, protože omáčka je slaná

Omáčka puttanesca

500 gzralá rajčata na omáčku nebo konzervovaná loupaná rajčatanasekaná
80 gvypeckované olivy Gaeta nebo jiné černé olivyrozpůlená
40 gfilety solených ančovičekodsolené a vykostěné, případně menší odpovídající množství ančoviček v oleji
35 gsolené kaparypropláchnuté a krátce namočené, poté scezené
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý
1malá červená chilli papričkanakrájené na plátky
60 mlextra panenského olivového oleje
20 grajčatový koncentrát
10 gplocholistá petrželnasekaná, volitelná, ale běžná

Krok za krokem

Postup

Připravte slané suroviny

Propláchněte a odsolte. Solené kapary důkladně propláchněte a krátce namočte do studené vody; solené ančovičky podle potřeby opláchněte a očistěte. Nechte okapat a osušte.
Před vložením do pánve mají chutnat výrazně, ale ne agresivně slaně.
Začněte česnekem a chilli. Na středně nízkém ohni zahřejte olivový olej s česnekem a chilli, až se rozvoní. Jakmile česnek na okrajích zezlátne, vyjměte ho.
Olej má být aromatický, ale nesmí chutnat po spáleném česneku.
Rozpusťte ančovičky. Přidejte ančovičky a jemně je rozmačkejte lžící, dokud se v teplém oleji nerozpustí.
Před přidáním rajčat nesmějí zůstat žádné velké kousky ančoviček.

Uvařte rychlou omáčku

Přidejte rajčata, olivy, kapary a koncentrát. Vmíchejte rajčata, olivy, kapary a rajčatový koncentrát. Přiveďte k živému varu.
Suroviny mají být v rajčatovém základu rovnoměrně rozptýlené, ne ležet v oddělených mastných ostrůvcích.
Redukujte asi 10 minut. Vařte odkryté přibližně 10 minut a několikrát promíchejte, dokud omáčka mírně neztmavne a nezhoustne.
Lžíce omáčky má vypadat leskle a koncentrovaně, ale stále svěže červeně.
Před přidáním soli ochutnejte. Zredukovanou omáčku ochutnejte a sůl přidejte jen tehdy, pokud ji opravdu potřebuje.
Chuť má být výrazná a slaná po nálevu, ale žádná slaná surovina nesmí přebít rajčata.

Dokončete špagety v omáčce

Uvařte špagety al dente. Špagety vařte do stavu asi 1 minutu před dokončením a vodu na těstoviny osolte o něco méně než u běžné omáčky. Odložte si 150 ml vody z vaření.
Špagety mají mít uprostřed stále pevný skus.
Promíchejte s puttanescou. Přendejte špagety do omáčky a na středním ohni je 60–90 sekund promíchávejte. Jen pokud je třeba omáčku uvolnit, přidejte malou dávku vody z těstovin.
Omáčka má rovnoměrně přilnout k pramenům a nesmí se hromadit na dně.
Dokončete a podávejte. Vypněte oheň a podle chuti vmíchejte petržel. Ihned podávejte.
Olivy a kapary mají zůstat viditelné v lesklém červeném obalu.

Praktické rady

Otázka ančoviček

Některé moderní regionální verze ančovičky vynechávají, ale současný neapolský recept La Cucina Italiana je obsahuje; tato stránka vychází z této verze.

Kapary

Kapary konzervované v soli mají výbornou chuť, ale je nutné je dobře propláchnout. Kapary ve slaném nálevu lze použít po scezení a rychlém opláchnutí.

Sýr

Strouhaný sýr není potřeba; výraznou chuť jídlu už dodávají ančovičky, kapary a olivy.

Časování

Protože je omáčka rychlá, připravte si slané suroviny dříve, než voda na těstoviny začne naplno vřít.

Řešení problémů

Omáčka je nesnesitelně slaná. Suroviny konzervované solí nebyly dostatečně odsolené nebo byla voda na těstoviny příliš osolená.
Ančovičky zůstávají v kouscích. Olej nebyl dostatečně teplý nebo byly přidány až po rajčatech; rozpusťte je před přidáním mokrých surovin.
Omáčka chutná jako obyčejná rajčata. Množství oliv a kaparů je příliš malé nebo byly ančovičky vynechány bez náhrady jejich výrazné chuti.
Špagety jsou vodnaté. Bylo přidáno příliš mnoho vody z těstovin; krátce promíchávejte na ohni, dokud omáčka znovu nepřilne k pramenům.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 600 kcal
Sacharidy 78 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 24 g
Vláknina: 7 g
Sodík přibližně 1280 mg

Obsah sodíku se výrazně liší, protože ančovičky, kapary a olivy mají velmi rozdílný obsah soli a různé způsoby odsolování.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby a pšenici/lepek.

Odsolené ančovičky uchovávejte až do vaření v chladničce a při práci s petrželí určenou k přímé konzumaci používejte čisté náčiní.

Protože je omáčka záměrně slaná, měli by lidé omezující sodík použít olivy a kapary s nižším obsahem soli a snížit jejich množství, nikoli spoléhat na dodatečné solení.

Časté otázky

Obsahuje puttanesca ančovičky?

Tato neapolská verze ano, podle současného receptu La Cucina Italiana; existují však i regionální a domácí varianty bez ančoviček.

Jak dlouho se má omáčka puttanesca vařit?

Po přidání rajčat stačí přibližně 10 minut, aby se omáčka zahustila a přitom neztratila svou svěží, slaně pikantní chuť.

Má se přidávat parmazán?

Zde není potřeba; ančovičky, olivy a kapary už dodávají dostatečně výrazný závěr.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklé špagety obalené rychlou tmavě červenou rajčatovou omáčkou s černými olivami a kapary, zatímco ančovičky jsou rozpuštěné v chuťovém základu.
Klíč: Nejprve odsolte, ančovičky rozpusťte v aromatickém oleji a rajčatovou fázi udržte krátkou a koncentrovanou.