Name: Spaghetti alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 350 g spaghetti; 10 g fijn zeezout voor het pastawater, gebruik minder dan gewoonlijk omdat de saus zout is; 500 g rijpe saustomaten of gepelde tomaten uit blik, fijngehakt; 80 g ontpitte Gaeta-olijven of andere zwarte olijven, gehalveerd; 40 g gezouten ansjovisfilets, ontzout en ontgraat, of een kleinere equivalente hoeveelheid ansjovisfilets op olie; 35 g gezouten kappertjes, afgespoeld, kort geweekt en daarna uitgelekt; 1 teentje knoflook, licht gekneusd; 1 kleine rode chilipeper, in plakjes; 60 ml extra vierge olijfolie; 20 g tomatenpuree; 10 g platte peterselie, fijngehakt, optioneel maar gebruikelijk

Brede opname van spaghetti met een levendige tomatensaus, zwarte olijven, kappertjes en kruiden

Voorbereiding15 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal35 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over spaghetti alla puttanesca

Het huidige recept van La Cucina Italiana presenteert puttanesca als een Napolitaanse klassieker die lokaal wordt verbonden met “aulive e chiappariell” — olijven en kappertjes — en combineert die met tomaat, gezouten ansjovis, knoflook en chili.

Dit is geen lang gegaarde tomatensaus. Nadat de tomaat is toegevoegd, kookt de saus ongeveer 10 minuten, zodat het scherpe contrast tussen tomatenzuur, de fruitigheid van olijven, de pekelige kappertjes en de umami van ansjovis behouden blijft.

Gezouten ansjovis en kappertjes moeten passend worden ontzout. Gebruik je kappertjes uit een pot en ansjovis op olie, pas dan de hoeveelheden en het uiteindelijke zoutgehalte aan in plaats van de formule voor zoutgepekelde producten klakkeloos te volgen.

Laat de ansjovis in de aromatische olie smelten voordat de tomaat erbij gaat. De vis moet als smaakmaker in de saus verdwijnen en niet als grote stukken zichtbaar blijven.

Laat de pasta rechtstreeks in de saus afmaken en voeg alleen indien nodig een kleine hoeveelheid kookwater toe. De uiteindelijke saus moet de spaghettislierten gelijkmatig bedekken en geen losse rode plas vormen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Ontzout voordat je de saus kruidt. Ansjovis, kappertjes en olijven kunnen vrijwel al het zout leveren dat de saus nodig heeft.
Laat de ansjovis in de olie smelten. De ansjovis vormt een hartige basis en is geen zichtbare topping.
Houd de gaartijd van de tomaat kort. Een snelle inkooking van 10 minuten houdt puttanesca helder en pittig in plaats van er een algemene lang gegaarde tomatensaus van te maken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pasta

350 gspaghetti
10 gfijn zeezout voor het pastawatergebruik minder dan gewoonlijk omdat de saus zout is

Puttanescasaus

500 grijpe saustomaten of gepelde tomaten uit blikfijngehakt
80 gontpitte Gaeta-olijven of andere zwarte olijvengehalveerd
40 ggezouten ansjovisfiletsontzout en ontgraat, of een kleinere equivalente hoeveelheid ansjovisfilets op olie
35 ggezouten kappertjesafgespoeld, kort geweekt en daarna uitgelekt
1teentje knoflooklicht gekneusd
1kleine rode chilipeperin plakjes
60 mlextra vierge olijfolie
20 gtomatenpuree
10 gplatte peterseliefijngehakt, optioneel maar gebruikelijk

Stap voor stap

Bereiding

Bereid de zoute ingrediënten voor

Spoel en ontzout. Spoel de gezouten kappertjes grondig en week ze kort in koel water; spoel en reinig de gezouten ansjovis zo nodig. Laat uitlekken en dep droog.
Ze moeten hartig smaken en niet agressief zout voordat ze de pan ingaan.
Begin met knoflook en chili. Verwarm de olijfolie met knoflook en chili op middellaag vuur tot ze geuren. Verwijder de knoflook zodra de randen goudkleurig zijn.
De olie moet aromatisch zijn zonder naar verbrande knoflook te smaken.
Laat de ansjovis smelten. Voeg de ansjovis toe en druk die voorzichtig met een lepel fijn tot de filets in de warme olie oplossen.
Er mogen geen grote stukken ansjovis overblijven voordat de tomaat wordt toegevoegd.

Kook de snelle saus

Voeg tomaat, olijven, kappertjes en puree toe. Roer tomaten, olijven, kappertjes en tomatenpuree erdoor. Breng aan de kook tot een levendige pruttel.
De ingrediënten moeten gelijkmatig door de tomaat zijn verdeeld en niet in afzonderlijke olieachtige plekken liggen.
Laat ongeveer 10 minuten inkoken. Kook zonder deksel ongeveer 10 minuten en roer enkele keren, tot de saus iets donkerder en dikker wordt.
Een lepel saus moet glanzend en geconcentreerd zijn, maar nog frisrood ogen.
Proef voordat je zout toevoegt. Proef de ingekookte saus en voeg alleen zout toe als dat echt nodig is.
De balans moet hartig en pekelig zijn zonder dat één zout ingrediënt de tomaat overheerst.

Maak de spaghetti af in de saus

Kook de spaghetti al dente. Kook de spaghetti tot 1 minuut vóór volledig gaar en gebruik iets minder zout in het pastawater dan bij een gewone saus. Bewaar 150 ml kookwater.
De spaghetti moet in de kern nog duidelijk stevig zijn.
Schep om met de puttanesca. Doe de spaghetti in de saus en schep 60–90 seconden om op middelhoog vuur. Voeg alleen indien nodig een klein scheutje pastawater toe om de saus losser te maken.
De saus moet gelijkmatig aan de slierten hechten zonder onderin de pan te verzamelen.
Werk af en serveer. Zet het vuur uit en spatel de peterselie erdoor als je die gebruikt. Serveer onmiddellijk.
Olijven en kappertjes moeten zichtbaar blijven tegen de glanzende rode coating.

Praktische aanwijzingen

Ansjovis

Sommige moderne regionale versies laten ansjovis weg, maar de huidige Napolitaanse formule van La Cucina Italiana bevat die wel; dit recept volgt die versie.

Kappertjes

In zout verpakte kappertjes geven veel smaak maar moeten goed worden afgespoeld. Kappertjes uit pekel kun je gebruiken nadat ze zijn uitgelekt en kort afgespoeld.

Kaas

Geraspte kaas is niet nodig; de hartige structuur van het gerecht komt al van ansjovis, kappertjes en olijven.

Timing

Omdat de saus snel klaar is, bereid je de zoute ingrediënten voor voordat het pastawater volledig aan de kook komt.

Problemen oplossen

De saus is ondraaglijk zout. De zoutgepekelde ingrediënten zijn onvoldoende ontzout of het pastawater is te sterk gezouten.
De ansjovis blijft in stukken. De olie was niet warm genoeg of de ansjovis is pas na de tomaat toegevoegd; laat de filets oplossen vóór de natte ingrediënten erbij gaan.
De saus smaakt als gewone tomaat. Er zijn te weinig olijven of kappertjes gebruikt, of de ansjovis is weggelaten zonder de hartige diepte op een andere goedgekeurde manier te behouden.
De spaghetti is waterig. Er is te veel pastawater toegevoegd; schep kort boven het vuur om tot de saus weer aan de slierten hecht.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagang
Calorieën: ongeveer 600 kcal
Koolhydraten: 78 g
Eiwit: 20 g
Vet: 24 g
Vezels: 7 g
Natrium: ongeveer 1280 mg

Het natriumgehalte kan sterk variëren omdat ansjovis, kappertjes en olijven veel verschillen in zoutgehalte en manier van ontzouten.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en tarwe/gluten.

Bewaar ontzoute ansjovis gekoeld tot het koken en gebruik schoon keukengerei bij de peterselie die direct wordt gegeten.

Omdat de saus bewust zout is, kunnen mensen die hun natriuminname beperken beter olijven en kappertjes met minder zout gebruiken en de hoeveelheden verminderen dan op toegevoegd zout te vertrouwen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Bevat puttanesca ansjovis?

Deze Napolitaanse versie wel, overeenkomstig de huidige formule van La Cucina Italiana; er bestaan ook regionale en huishoudelijke versies zonder ansjovis.

Hoe lang moet puttanescasaus koken?

Ongeveer 10 minuten nadat de tomaat is toegevoegd is genoeg om de saus te concentreren zonder het levendige pekelige karakter te verliezen.

Moet er Parmezaanse kaas bij?

Dat is hier niet nodig; ansjovis, olijven en kappertjes geven al een hartige afwerking.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Glanzende spaghetti met een snelle donkerrode tomatensaus, zwarte olijven en kappertjes, terwijl de ansjovis volledig in de achtergrond is opgelost.
Kernpunt: Ontzout eerst, laat de ansjovis in de aromatische olie smelten en houd de tomatenfase kort en geconcentreerd.