Spaghetti alla puttanescaは、トマト、黒オリーブ、ケッパー、アンチョビ、にんにく、唐辛子を短時間で煮詰め、濃い色で塩味のきいた、パスタにまとわりつくソースにするナポリのパスタです。
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La Cucina Italianaの現行レシピは、puttanescaをナポリの定番料理として位置づけ、現地で「aulive e chiappariell」と結び付くオリーブとケッパーに、トマト、塩漬けアンチョビ、にんにく、唐辛子を合わせています。
これは長時間煮込むトマトソースではありません。トマトを加えた後の調理は約10分で、トマトの酸味、オリーブの果実味、ケッパーの塩気、アンチョビの旨味の鋭い対比を保ちます。
塩漬けアンチョビとケッパーは適切に塩抜きする必要があります。瓶詰めのケッパーやオイル漬けアンチョビを使う場合は、塩漬け用の配合をそのまま当てはめず、量と最終塩分を調整します。
アンチョビはトマトを加える前に香味油の中で溶かします。大きな魚片として残すのではなく、ソースの調味として消えるようにします。
パスタは必要な場合だけ少量のゆで汁を加え、ソースの中で直接仕上げます。最終的には掲載写真のように、赤い液体が皿にたまるのではなく、スパゲッティ一本一本をきれいに覆う状態にします。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
洗って塩抜きする。 塩漬けケッパーを十分に洗い、冷水に短時間浸す。塩漬けアンチョビも必要に応じて洗い、下処理する。水を切って表面を拭く。
にんにくと唐辛子を温める。 オリーブオイルににんにくと唐辛子を入れ、中弱火で香りが出るまで温める。にんにくの縁が金色になったら取り出す。
アンチョビを溶かす。 アンチョビを加え、スプーンでやさしくつぶしながら温かい油へ溶かす。
トマト、オリーブ、ケッパー、ペーストを加える。 トマト、オリーブ、ケッパー、トマトペーストを混ぜる。活発な弱い沸騰まで上げる。
約10分煮詰める。 ふたをせずに約10分、数回混ぜながら、ソースの色が少し濃くなり、とろみが付くまで加熱する。
塩を加える前に味を見る。 煮詰めたソースを味見し、本当に必要な場合以外は塩を加えない。
スパゲッティをal denteにゆでる。 通常のソースよりパスタ湯の塩をやや少なくし、スパゲッティを表示より1分短くゆでる。150 mlのゆで汁を取っておく。
Puttanescaとあえる。 スパゲッティをソースへ移し、中火で60–90秒あえる。ゆるめる必要がある場合だけ、パスタ湯を少量加える。
仕上げて提供する。 火を止め、使う場合はパセリを混ぜる。すぐに提供する。
現代の地域レシピにはアンチョビを省く形もありますが、La Cucina Italianaの現在のナポリ版には含まれます。このページはその版に従います。
塩漬けケッパーは優れた風味がありますが、十分に洗う必要があります。塩水瓶詰めのケッパーは、水を切って軽く洗えば使えます。
すりおろしたチーズは必要ありません。この料理の旨味の構造はすでにアンチョビ、ケッパー、オリーブから得られます。
ソースは短時間でできるため、パスタ湯が完全に沸騰する前に塩味材料の準備を済ませます。
ナトリウム量は、アンチョビ、ケッパー、オリーブの塩分と塩抜き方法によって大きく変わります。
魚、小麦／グルテンを含みます。
塩抜きしたアンチョビは調理まで冷蔵し、そのまま食べるパセリを扱う際は清潔な器具を使ってください。
このソースは意図的に塩味が強いため、ナトリウム摂取を管理する場合は追加の塩に頼るのではなく、低塩のオリーブ／ケッパーを選び、使用量を減らします。
このナポリ版では、La Cucina Italianaの現行配合に従って入れます。一方、アンチョビを使わない地域版や家庭版もあります。
トマトを加えてから約10分で十分に濃縮でき、鮮やかな塩気と刺激を失わずに仕上がります。
ここでは不要です。アンチョビ、オリーブ、ケッパーですでに旨味のある仕上がりになります。
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