.webp "Spaghetti alla puttanesca — zdjęcie główne")
O Spaghetti alla puttanesca
Obecny przepis La Cucina Italiana przedstawia puttanescę jako neapolitański klasyk, lokalnie kojarzony z „aulive e chiappariell” — oliwkami i kaparami — i łączy te składniki z pomidorami, solonymi anchois, czosnkiem i chili.
To nie jest sos pomidorowy gotowany przez długi czas. Po dodaniu pomidorów sos gotuje się około 10 minut, dzięki czemu zachowuje wyraźny kontrast między kwasowością pomidorów, owocowością oliwek, słonością kaparów i umami anchois.
Solone anchois i kapary trzeba odpowiednio odsolić. Jeśli zamiast nich używa się kaparów ze słoika i anchois w oleju, należy dostosować ilości oraz końcowe solenie, zamiast bezrefleksyjnie trzymać się proporcji dla składników konserwowanych solą.
Anchois rozpuszcza się w aromatyzowanej oliwie przed dodaniem pomidorów. Powinny zniknąć w sosie jako przyprawa, a nie pozostać w postaci dużych kawałków ryby.
Makaron wykańcza się bezpośrednio w sosie, dodając niewielką ilość wody z gotowania tylko wtedy, gdy jest potrzebna. Gotowy sos powinien równomiernie oblepiać nitki spaghetti, zgodnie ze zweryfikowanymi zdjęciami, a nie tworzyć luźną czerwoną kałużę.
.webp)
.webp)