Name: Spaghetti alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 350 g spaghetti; 10 g sare de mare fină pentru apa pastelor, folosiți mai puțină decât de obicei deoarece sosul este sărat; 500 g roșii coapte pentru sos sau roșii decojite din conservă, tocate; 80 g măsline Gaeta fără sâmburi sau alte măsline negre, tăiate în jumătăți; 40 g fileuri de anșoa sărată, desărate și dezosate, sau o cantitate echivalentă mai mică de anșoa în ulei; 35 g capere sărate, clătite și înmuiate scurt, apoi scurse; 1 grăunte de usturoi, ușor zdrobit; 1 singur ardei iute roșu mic, feliat; 60 ml ulei de măsline extravirgin; 20 g concentrat de roșii; 10 g pătrunjel cu frunză plată, tocat, opțional, dar frecvent folosit

Spaghetti alla puttanesca: vedere panoramică principală cu spaghetti acoperite de un sos de roșii viu colorat, cu măsline negre, capere și verdețuri

Pregătire15 minute

Gătire20 min

Total35 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Spaghetti alla puttanesca

Rețeta actuală de la La Cucina Italiana prezintă puttanesca drept un clasic napolitan, asociat local cu „aulive e chiappariell” — măsline și capere — și combină aceste ingrediente cu roșii, anșoa sărată, usturoi și ardei iute.

Acesta nu este un sos de roșii gătit îndelung. Condimentul se gătește aproximativ 10 minute după adăugarea roșiilor, păstrând contrastul pronunțat dintre aciditatea roșiilor, caracterul fructat al măslinelor, saramura caperelor și umami-ul anșoa.

Anșoa sărată și caperele trebuie desărate corespunzător. Dacă folosiți capere la borcan și anșoa în ulei, cantitățile și sarea finală trebuie ajustate, în loc să urmați orbește formula pentru ingrediente conservate în sare.

Anșoa se topește în uleiul aromat înainte de adăugarea roșiilor. Ar trebui să dispară în sos ca element de asezonare, nu să rămână bucăți mari de pește.

Pastele se finalizează direct în sos, cu puțină apă de la fierbere doar dacă este nevoie. Textura finală trebuie să acopere curat firele de spaghetti, asemenea imaginilor verificate, nu să formeze o baltă roșie fluidă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Desărați înainte de a asezona vasul. Anșoa, caperele și măslinele pot furniza aproape toată sarea de care are nevoie sosul.
Topiți anșoa în ulei. Ele formează o bază savuroasă, nu un garnitură vizibil.
Mențineți timpul de gătire al roșiilor scurt. O reducere rapidă de 10 de minute păstrează puttanesca vie și intensă, în loc să o transforme într-un sos marinara generic gătit îndelung.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Paste

350 gspaghetti
10 gsare de mare fină pentru apa pastelorfolosiți mai puțină decât de obicei, deoarece sosul este sărat

Sos puttanesca

500 groșii coapte pentru sos sau roșii decojite din conservătocate
80 gmăsline Gaeta fără sâmburi sau alte măsline negretăiate în jumătate
40 gfileuri de anșoa săratedesărate și dezosate, sau o cantitate echivalentă mai mică de anșoa în ulei
35 gcapere sărateclătite și înmuiate scurt, apoi scurse
1cățel de usturoiușor zdrobit
1ardei iute roșu micfeliată
60 mlulei de măsline extravirgin
20 gconcentrat de roșii
10 gpătrunjel cu frunze platetocat, opțional, dar frecvent folosit

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți ingredientele sărate

Clătiți și desărați. Clătiți bine caperele conservate în sare și înmuiați-le scurt în apă rece; clătiți/curățați anșoa sărată după caz. Scurgeți și tamponați pentru a usca.
Înainte de a intra în tigaie, trebuie să aibă gust savuros, nu agresiv de sărat.
Începeți cu usturoiul și ardeiul iute. Încălziți uleiul de măsline cu usturoi și ardei iute la foc mediu-mic până devine aromat. Scoateți usturoiul când marginile devin aurii.
Uleiul trebuie să fie aromat, dar fără gust de usturoi ars.
Topiți anșoa. Adăugați anșoa și zdrobiți-o ușor cu o lingură până se dizolvă în uleiul cald.
Nu trebuie să mai rămână bucăți mari de anșoa înainte de adăugarea roșiilor.

Gătiți sosul rapid

Adăugați roșiile, măslinele, caperele și concentratul. Încorporați roșiile, măslinele, caperele și concentratul de roșii. Aduceți la o fierbere vioaie.
Ingredientele trebuie să fie distribuite uniform în sosul de roșii, nu să stea în zone separate de ulei.
Reduceți aproximativ 10 minute. Gătiți fără capac aproximativ 10 minute, amestecând de câteva ori, până când sosul se închide ușor la culoare și se îngroașă.
O lingură de sos trebuie să arate lucioasă și concentrată, dar să păstreze un roșu proaspăt.
Gustați înainte de a adăuga sare. Gustați sosul redus și nu adăugați sare decât dacă are într-adevăr nevoie.
Echilibrul trebuie să fie savuros și sărat-maritim, fără ca un ingredient sărat să domine roșiile.

Finalizați spaghetele în sos

Fierbeți spaghetele al dente. Fierbeți spaghetele până când mai au 1 minut până la punctul final, folosind puțin mai puțină sare în apa pastelor decât pentru un sos simplu. Păstrați 150 ml apă de fierbere.
Spaghetele trebuie să aibă încă o rezistență fermă în centru.
Amestecați cu puttanesca. Transferați spaghetele în sos și amestecați la foc mediu timp de 60–90 s (secunde). Adăugați doar un strop de apă de la paste dacă este necesar pentru a fluidiza.
Sosul trebuie să adere uniform la fire, fără să se strângă lichid pe fund.
Finalizați și serviți. Opriți focul și încorporați pătrunjelul, dacă îl folosiți. Serviți imediat.
Măslinele și caperele trebuie să rămână vizibile pe fundalul stratului roșu lucios.

Recomandări practice

Întrebarea despre anșoa

Unele versiuni regionale moderne omit anșoa, dar formula napolitană actuală de la La Cucina Italiana o include; această pagină urmează acea versiune.

Capere

Caperele conservate în sare au o aromă excelentă, dar trebuie clătite corect. Caperele la borcan, în saramură, pot fi folosite după scurgere și o clătire rapidă.

Brânză

Brânza rasă nu este necesară; structura savuroasă a preparatului vine deja din anșoa, capere și măsline.

Timp

Deoarece sosul se gătește rapid, pregătiți ingredientele sărate înainte ca apa pentru paste să ajungă la fierbere completă.

Depanare

Sosul este insuportabil de sărat. Ingredientele conservate în sare nu au fost desărate suficient sau apa pastelor a fost sărată prea mult.
Anșoa rămân în bucăți. Uleiul nu a fost suficient de cald sau anșoa a fost adăugată după roșii; dizolvați-o înainte de ingredientele umede.
Sosul are gust de roșii simple. Cantitățile de măsline/capere sunt prea mici sau anșoa a fost omisă fără a compensa profunzimea savuroasă.
Spaghetele sunt apoase. S-a adăugat prea multă apă de la paste; amestecați scurt pe foc până când sosul aderă din nou la fire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 600 kcal
Carbohidrați: 78 g
Proteine: 20 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 7 g
Sodiu: aproximativ 1280 mg

Conținutul de sodiu variază mult, deoarece anșoa, caperele și măslinele diferă considerabil ca nivel de sare și metodă de desărare.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește și grâu/gluten.

Păstrați anșoa desărată la frigider până la gătire și folosiți ustensile curate în contact cu pătrunjelul gata de consum.

Deoarece sosul este intenționat sărat, persoanele care își controlează aportul de sodiu ar trebui să folosească măsline/capere cu mai puțină sare și să reducă cantitățile, în loc să se bazeze pe sare adăugată.

Întrebări frecvente

Puttanesca conține anșoa?

Această versiune napolitană conține, conform formulei actuale de la La Cucina Italiana; există și versiuni regionale și de familie fără anșoa.

Cât timp trebuie gătit sosul puttanesca?

Aproximativ 10 minute după adăugarea roșiilor sunt suficiente pentru a-l concentra fără a pierde caracterul viu, sărat-maritim.

Trebuie adăugat parmezan?

Nu este necesar aici; anșoa, măslinele și caperele oferă deja finalul savuros.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Spaghetti lucioase, acoperite de un sos rapid de roșii roșu-închis, punctat de măsline negre și capere, cu anșoa dizolvată în fundal.
Cheia: Desărați mai întâi, topiți anșoa în uleiul aromat și păstrați etapa cu roșii scurtă și concentrată.