Spaghetti alla puttanesca: tampilan hero lebar spaghetti yang diselimuti saus tomat cerah dengan zaitun hitam, caper, dan herba

Persiapan15 menit

Masak20 menit

Total35 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Spaghetti alla puttanesca

Resep La Cucina Italiana saat ini menempatkan puttanesca sebagai hidangan klasik Neapolitan, yang secara lokal dikaitkan dengan “aulive e chiappariell” — zaitun dan caper — lalu memadukan bahan-bahan tersebut dengan tomat, anchovy asin, bawang putih, dan cabai.

Ini bukan saus tomat yang dimasak lama. Bumbunya dimasak sekitar 10 menit setelah tomat masuk, sehingga kontras tajam antara keasaman tomat, rasa buah zaitun, air garam caper, dan umami anchovy tetap terjaga.

Anchovy asin dan caper harus dikurangi kadar garamnya dengan benar. Jika menggunakan caper dalam stoples dan anchovy dalam minyak, jumlah bahan serta garam akhir perlu disesuaikan, bukan mengikuti formula bahan awetan garam secara buta.

Anchovy dilelehkan ke dalam minyak aromatik sebelum tomat ditambahkan. Anchovy seharusnya larut ke dalam saus sebagai bumbu, bukan tetap berupa potongan ikan besar.

Pasta diselesaikan langsung di dalam saus dengan sedikit air rebusan hanya bila diperlukan. Tekstur akhirnya harus melapisi helaian spaghetti dengan rapi, sesuai dengan gambar terverifikasi, bukan membentuk genangan merah yang encer.

Teknik

Tiga hal yang penting

Kurangi kadar garam bahan sebelum membumbui panci. Anchovy, caper, dan zaitun dapat menyumbang hampir seluruh garam yang dibutuhkan saus.
Lelehkan ikan teri ke dalam minyak. Bahan-bahan ini menjadi dasar rasa gurih, bukan topping yang harus tampak jelas.
Masak tomat sebentar saja. Reduksi cepat 10-menit menjaga puttanesca tetap cerah dan tajam, alih-alih berubah menjadi marinara generik yang dimasak lama.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Pasta

350 gspaghetti
10 ggaram laut halus untuk air pastagunakan lebih sedikit dari biasanya karena saus sudah asin

Saus puttanesca

500 gtomat saus matang atau tomat kupas kalengandicincang
80 gzaitun Gaeta tanpa biji atau zaitun hitam lainnyadibelah dua
40 gfillet ikan teri asinsudah dikurangi kadar garamnya dan dibuang tulangnya, atau gunakan jumlah lebih sedikit yang setara dari anchovy dalam minyak
35 gcaper asindibilas dan direndam sebentar, lalu ditiriskan
1siung bawang putihdimemarkan ringan
1cabai merah kecildiiris
60 mlminyak zaitun extra-virgin
20 gkonsentrat tomat
10 gpeterseli daun datardicincang, opsional tetapi umum

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan bahan-bahan asin

Bilas dan kurangi kadar garamnya. Bilas caper asin hingga bersih dan rendam sebentar dalam air dingin; bilas/bersihkan anchovy asin seperlunya. Tiriskan lalu tepuk hingga kering.
Rasanya harus gurih, bukan sangat asin, sebelum masuk ke wajan.
Mulai dengan bawang putih dan cabai. Hangatkan minyak zaitun bersama bawang putih dan cabai di atas api sedang-kecil hingga harum. Angkat bawang putih setelah tepinya berwarna keemasan.
Minyak harus harum, tetapi tidak terasa seperti bawang putih gosong.
Lelehkan ikan teri. Tambahkan anchovy dan lumatkan perlahan dengan sendok hingga larut ke dalam minyak hangat.
Tidak boleh ada potongan anchovy besar yang tersisa sebelum tomat ditambahkan.

Masak saus cepat

Tambahkan tomat, zaitun, caper, dan konsentrat. Masukkan tomat, zaitun, caper, dan konsentrat tomat sambil diaduk. Didihkan dengan cukup kuat.
Bahan-bahan harus tersebar merata di dalam tomat, bukan berada dalam bercak minyak yang terpisah.
Reduksi selama sekitar 10 menit. Masak tanpa penutup selama kira-kira 10 menit, aduk beberapa kali, hingga saus sedikit menggelap dan mengental.
Sesendok saus harus tampak mengilap dan pekat, tetapi warnanya tetap merah segar.
Cicipi sebelum menambahkan garam. Cicipi saus yang sudah direduksi dan jangan tambahkan garam kecuali benar-benar diperlukan.
Keseimbangannya harus gurih dan asin segar tanpa satu bahan asin pun mengalahkan rasa tomat.

Selesaikan spaghetti di dalam saus

Masak spaghetti hingga al dente. Rebus spaghetti hingga tersisa 1 menit sebelum matang, dengan sedikit lebih sedikit garam dalam air pasta dibandingkan untuk saus biasa. Sisihkan 150 ml air rebusan.
Bagian tengah spaghetti harus masih terasa cukup padat saat digigit.
Aduk bersama puttanesca. Pindahkan spaghetti ke dalam saus dan aduk di atas api sedang selama 60–90 s (detik). Tambahkan sedikit air pasta hanya jika diperlukan untuk mengencerkannya.
Saus harus melekat merata pada helaian pasta tanpa menggenang.
Selesaikan dan sajikan. Matikan api dan masukkan peterseli jika digunakan. Sajikan segera.
Zaitun dan caper harus tetap terlihat di antara lapisan merah yang mengilap.

Panduan praktis

Soal anchovy

Beberapa versi regional modern tidak memakai anchovy, tetapi formula Neapolitan La Cucina Italiana saat ini memasukkannya; halaman ini mengikuti versi tersebut.

Caper

Caper yang diawetkan dengan garam memberi rasa sangat baik, tetapi harus dibilas dengan benar. Caper dalam stoples berisi air garam dapat digunakan setelah ditiriskan dan dibilas sebentar.

Keju

Keju parut tidak diperlukan; struktur gurih hidangan ini sudah berasal dari anchovy, caper, dan zaitun.

Pengaturan waktu

Karena saus dimasak cepat, siapkan bahan-bahan asin sebelum air pasta mendidih sepenuhnya.

Pemecahan masalah

Saus terasa terlalu asin untuk dimakan. Bahan awetan garam tidak cukup dikurangi kadar garamnya atau air pasta dibumbui terlalu banyak.
Ikan teri masih berupa potongan-potongan. Minyak belum cukup hangat atau bahan ditambahkan setelah tomat; larutkan bahan tersebut sebelum bahan basah masuk.
Saus terasa seperti tomat biasa. Jumlah zaitun/caper terlalu sedikit atau anchovy dihilangkan tanpa mengganti kedalaman rasa gurihnya.
Spaghetti terlalu berair. Terlalu banyak air pasta ditambahkan; aduk sebentar di atas api hingga saus kembali melekat pada helaian pasta.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 600 kcal
Karbohidrat: 78 g
Protein: 20 g
Lemak: 24 g
Serat: 7 g
Natrium: sekitar 1280 mg

Kadar natrium sangat bervariasi karena anchovy, caper, dan zaitun memiliki kandungan garam serta metode pengurangan garam yang sangat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan dan gandum/gluten.

Simpan anchovy yang sudah dikurangi kadar garamnya di lemari es hingga saat memasak dan gunakan peralatan bersih untuk peterseli yang siap dimakan.

Karena saus memang sengaja dibuat asin, orang yang membatasi natrium sebaiknya menggunakan zaitun/caper dengan kadar garam lebih rendah dan mengurangi jumlahnya daripada mengandalkan garam tambahan.

FAQ

Apakah puttanesca mengandung anchovy?

Versi Neapolitan ini mengandung anchovy, mengikuti formula La Cucina Italiana saat ini; versi regional dan rumahan tanpa anchovy juga ada.

Berapa lama saus puttanesca harus dimasak?

Sekitar 10 menit setelah tomat ditambahkan sudah cukup untuk memekatkannya tanpa menghilangkan karakter asin segarnya yang kuat.

Apakah Parmesan perlu ditambahkan?

Tidak diperlukan di sini; anchovy, zaitun, dan caper sudah memberikan sentuhan akhir yang gurih.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Spaghetti mengilap yang diselimuti saus tomat merah tua cepat saji, bertabur zaitun hitam dan caper, dengan anchovy yang larut sebagai rasa dasar.
Kunci: Kurangi kadar garam terlebih dahulu, lelehkan anchovy ke dalam minyak aromatik, dan jaga tahap memasak tomat tetap singkat serta pekat.