Name: Spaghetti alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 350 g spaghetti; 10 g ince deniz tuzu, makarna suyu için; sos tuzlu olduğu için normalden daha az kullanın; 500 g olgun sosluk domates veya konserve soyulmuş domates, doğranmış; 80 g çekirdeği çıkarılmış Gaeta veya başka siyah zeytin, ikiye bölünmüş; 40 g tuzlanmış ançüez filetosu, tuzu giderilmiş ve kılçığı alınmış; ya da daha az miktarda eşdeğer yağda ançüez; 35 g tuzlanmış kapari, durulanmış, kısa süre suda bekletilmiş ve süzülmüş; 1 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 1 s boy kırmızı acı biber, dilimlenmiş; 60 ml sızma zeytinyağı; 20 g domates konsantresi; 10 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış, isteğe bağlı ancak yaygın

Spaghetti alla puttanesca: siyah zeytin, kapari ve otlarla canlı domates sosuna bulanmış spaghettinin geniş hero görünümü

Hazırlık15 min.

Pişirme20 min.

Toplam35 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Spaghetti alla puttanesca hakkında

La Cucina Italiana'nın güncel tarifi puttanesca'yı, yerel olarak “aulive e chiappariell” — zeytin ve kapari — ile ilişkilendirilen bir Napoli klasiği olarak sunar ve bu malzemeleri domates, tuzlanmış ançüez, sarımsak ve acı biberle birleştirir.

Bu, uzun süre pişirilen bir domates sosu değildir. Domates eklendikten sonra sos yaklaşık 10 min. pişer; böylece domatesin asiditesi, zeytinin meyvemsiliği, kaparinin salamura tadı ve ançüezin umamisi arasındaki keskin karşıtlık korunur.

Tuzlanmış ançüez ve kaparinin tuzu uygun şekilde giderilmelidir. Bunun yerine kavanoz kapari ve yağda ançüez kullanılıyorsa, tuzla korunmuş formülü körü körüne izlemek yerine miktarlar ve son tuz ayarlanmalıdır.

Ançüezler domates eklenmeden önce aromatik yağın içinde eritilir. Büyük balık parçaları olarak kalmak yerine sosa çeşni gibi karışıp kaybolmalıdır.

Makarna, yalnızca gerekirse az miktarda pişirme suyu eklenerek doğrudan sosun içinde tamamlanır. Son doku, doğrulanmış görsellerle uyumlu biçimde spaghetti tellerini temizce kaplamalı; gevşek kırmızı bir gölcük oluşturmamalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Tencereye tuz eklemeden önce tuzunu giderin. Ançüez, kapari ve zeytin sosun ihtiyaç duyduğu tuzun neredeyse tamamını sağlayabilir.
Hamsileri yağda eritin. Görünür bir üst malzeme değil, güçlü lezzetli bir temeldir.
Domatesin pişme süresini kısa tutun. Hızlı bir 10 dakikalık indirme, puttanesca'yı sıradan, uzun pişmiş marinara sosuna dönüştürmek yerine parlak ve keskin tutar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Makarna

350 gspaghetti
10 gmakarna suyu için ince deniz tuzusos tuzlu olduğu için normalden daha az kullanın

Puttanesca sosu

500 golgun sosluk domates veya konserve soyulmuş domatesdoğranmış
80 gçekirdeği çıkarılmış Gaeta veya başka siyah zeytinikiye bölünmüş
40 gtuzlanmış ançüez filetolarıtuzu giderilmiş ve kılçığı alınmış; ya da daha az miktarda eşdeğer yağda ançüez
35 gtuzlanmış kaparidurulanmış, kısa süre suda bekletilmiş ve süzülmüş
1diş sarımsakhafifçe ezilmiş
1küçük kırmızı acı biberdilimlenmiş
60 mlsızma zeytinyağı
20 gdomates konsantresi
10 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış, isteğe bağlı ancak yaygın

Adım adım

Yöntem

Tuzlu malzemeleri hazırlayın

Durulayın ve tuzunu giderin. Tuzlanmış kaparileri iyice durulayın ve kısa süre soğuk suda bekletin; tuzlanmış ançüezleri de gerektiği şekilde durulayıp temizleyin. Süzün ve kurulayın.
Tavaya girmeden önce saldırgan biçimde tuzlu değil, lezzetli ve dengeli tuzlu olmalıdırlar.
Sarımsak ve acı biberle başlayın. Zeytinyağını sarımsak ve acı biberle orta-kısık ateşte kokusu çıkana kadar ısıtın. Sarımsağı kenarları altın rengine dönünce çıkarın.
Yağ aromatik olmalı, yanmış sarımsak tadı vermemelidir.
Ançüezleri eritin. Ançüezleri ekleyin ve ılık yağın içinde çözünene kadar kaşıkla nazikçe ezin.
Domates eklenmeden önce büyük ançüez parçaları kalmamalıdır.

Hızlı sosu pişirin

Domates, zeytin, kapari ve konsantreyi ekleyin. Domates, zeytin, kapari ve domates konsantresini karıştırarak ekleyin. Canlı şekilde hafif kaynamaya getirin.
Malzemeler ayrı yağlı bölgeler hâlinde kalmak yerine domatesin içinde eşit dağılmalıdır.
Yaklaşık 10 min. indirerek yoğunlaştırın. Kapağı açık olarak yaklaşık 10 min., birkaç kez karıştırarak, sos hafifçe koyulaşıp yoğunlaşana kadar pişirin.
Bir kaşık sos parlak ve yoğun görünmeli, ancak hâlâ taze kırmızı rengini korumalıdır.
Tuz eklemeden önce tadın. Yoğunlaştırılmış sosu tadın ve gerçekten gerekmiyorsa tuz eklemeyin.
Denge güçlü lezzetli ve salamura karakterli olmalı; tuzlu malzemelerden hiçbiri domatesi bastırmamalıdır.

Spaghettiyi sosun içinde tamamlayın

Spaghettiyi al dente pişirin. Spaghettiyi tam pişmesine 1 min. kala sudan alın; makarna suyunda sade bir sos için kullanacağınızdan biraz daha az tuz kullanın. 150 ml pişirme suyu ayırın.
Spaghettinin merkezinde hâlâ belirgin bir direnç olmalıdır.
Puttanesca ile karıştırın. Spaghettiyi sosa aktarın ve orta ateşte 60–90 saniye çevirerek karıştırın. Yalnızca kıvamı açmak gerekirse az miktarda makarna suyu ekleyin.
Sos göllenmeden tellerin üzerine eşit biçimde yapışmalıdır.
Tamamlayın ve servis edin. Ocağı kapatın ve kullanıyorsanız maydanozu karıştırarak ekleyin. Hemen servis edin.
Zeytin ve kapari, parlak kırmızı kaplamanın üzerinde görünür kalmalıdır.

Pratik öneriler

Ançüez konusu

Bazı modern bölgesel versiyonlarda ançüez kullanılmaz, ancak La Cucina Italiana'nın güncel Napoli formülünde vardır; bu sayfa o versiyonu izler.

Kapari

Tuzda kapari çok iyi lezzet verir ancak uygun biçimde durulanması gerekir. Salamura kavanoz kapari ise süzüldükten ve hızlıca durulandıktan sonra kullanılabilir.

Peynir

Rendelenmiş peynire gerek yoktur; yemeğin güçlü lezzet yapısı zaten ançüez, kapari ve zeytinden gelir.

Zamanlama

Sos hızlı hazırlandığı için makarna suyu tamamen kaynamadan önce tuzlu malzemeleri hazırlamış olun.

Sorun giderme

Sos dayanılmaz derecede tuzlu. Tuzla korunmuş malzemelerin tuzu yeterince giderilmemiş ya da makarna suyu fazla tuzlanmıştır.
Ançüezler parça parça kalıyor. Yağ yeterince sıcak değildi veya ançüezler domatesten sonra eklendi; ıslak malzemelerden önce çözündürün.
Sos sade domates gibi tat veriyor. Zeytin/kapari miktarları çok azdır ya da ançüez çıkarılmış ve güçlü lezzet derinliği başka şekilde telafi edilmemiştir.
Spaghetti sulu. Fazla makarna suyu eklenmiştir; sos yeniden tellere yapışana kadar kısa süre ateş üzerinde çevirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon makarna
Kalori: yaklaşık 600 kcal
Karbonhidrat: 78 g
Protein: 20 g
Yağ: 24 g
Lif: 7 g
Sodyum: yaklaşık 1280 mg

Ançüez, kapari ve zeytinlerin tuz içeriği ve tuz giderme yöntemleri büyük ölçüde değiştiği için sodyum miktarı da oldukça değişkendir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık ve buğday/gluten içerir.

Tuzu giderilmiş ançüezleri pişirmeye kadar buzdolabında tutun ve yenmeye hazır maydanozla çalışırken temiz gereçler kullanın.

Sos özellikle tuzlu tasarlandığından, sodyumu sınırlaması gereken kişiler ek tuza güvenmek yerine daha düşük tuzlu zeytin/kapari kullanmalı ve miktarları azaltmalıdır.

SSS

Puttanesca ançüez içerir mi?

La Cucina Italiana'nın güncel formülünü izleyen bu Napoli versiyonu içerir; ançüezsiz bölgesel ve ev tipi versiyonlar da vardır.

Puttanesca sosu ne kadar pişmelidir?

Domates eklendikten sonra yaklaşık 10 min., canlı salamura karakterini kaybetmeden yoğunlaştırmak için yeterlidir.

Parmesan eklenmeli mi?

Burada gerekli değildir; ançüez, zeytin ve kapari zaten güçlü lezzetli bitişi sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Siyah zeytin ve kaparilerle noktalanmış hızlı, koyu kırmızı domates sosuna bulanmış parlak spaghetti; ançüez arka planda tamamen erimiştir.
Püf noktası: Önce tuzu giderin, ançüezi aromatik yağın içinde eritin ve domates aşamasını kısa ve yoğun tutun.