Name: Pasta ca muddica e alici
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: italijanska — Kalabrija
Ingredients: 360 g špageta ili testenine linguine; 3 l vode, za kuvanje; 12 g soli, smanjena količina jer su inćuni slani; 8–10 fileta inćuna u ulju, oceđenih; 50 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 2 čena belog luka, tanko sečena; 1 mala suva čili papričica, izmrvljena, ili po ukusu; 100 g krupnih suvih prezli; 15 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 15 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 1 kašičica limunove kore, opciono za svežu završnicu

Široki hero kadar gotovog jela Pasta ca muddica e alici

Priprema15 min

Kuvanje20 min

Ukupno35 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Pasta ca muddica e alici

Istraživanje Travel S Helper Italy mastera klasifikuje ovo jelo pod Kalabrijom, a Italia.it navodi pasta ca muddica e alici među zajedničkim kalabrijskim jelima.

Suštinski kontrast je između slanog sosa od inćuna i hrskavih prepečenih mrvica hleba, „muddice“.

Veoma slična pasta cà muddica formalno je dokumentovana i na Siciliji, što pokazuje da tehnika sa inćunima i prezlama prelazi južne regionalne granice; ovaj unos zadržava projektnu kalabrijsku identifikaciju.

Prezle se prepeku odvojeno i dodaju na kraju kako bi ostale suve i hrskave umesto da se rastope u sosu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Prezle prepecite odvojeno. Muddica treba da miriše orašasto i ostane hrskava sve do tanjira.
Inćune topite nežno. Umerena temperatura omogućava da se otope u ulju bez zagorevanja belog luka.
Vodu od testenine koristite štedljivo. Dovoljno skroba je potrebno za emulziju sosa, ali previše tečnosti uništava kontrast sa prezlama.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina

360 gšpageta ili testenine linguine
3 lvodeza kuvanje
12 gsolismanjena količina jer su inćuni slani

Sos od inćuna

8–10 filetainćuna u uljuoceđenih
50 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
2čena belog lukatanko sečena
1 malasuva čili papričicaizmrvljena, ili po ukusu

Muddica

100 gkrupnih suvih prezli
15 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
15 gperšuna ravnog listasitno seckanog
1 kašičicalimunove koreopciono za svežu završnicu

Korak po korak

Priprema

Prepecite muddicu

Zagrejte tiganj za prezle. Stavite prezle u širok suv tiganj na srednju vatru i neprestano mešajte.
Mrvice treba ravnomerno da se zagrevaju bez crnih tačaka.
Prepecite do duboko zlatne boje. Nastavite dok prezle ne dobiju duboku boju lešnika, zatim umešajte malo maslinovog ulja.
Treba da mirišu orašasto i budu potpuno suve i hrskave.
Začinite van vatre. Sklonite sa vatre i umešajte polovinu peršuna; držite nepokriveno.
Para treba da izađe kako prezle ne bi omekšale.

Napravite sos od inćuna

Počnite da kuvate testeninu. Kuvajte špagete u umereno posoljenoj ključaloj vodi dok ne budu oko 2 minuta kraće od al dente.
Testenina pri prebacivanju treba još da ima čvrstu sredinu.
Zagrejte beli luk i čili. U širokom tiganju zagrejte maslinovo ulje i nežno kuvajte beli luk i čili dok ne zamirišu, ali ne potamne.
Beli luk treba da ostane svetlozlatan, ne sme da porumeni.
Otopite inćune. Dodajte inćune i mešajte na tihoj vatri dok se ne rastope u ulju.
Fileti treba da nestanu u sjajnoj slanoj osnovi bez jakog prženja.

Emulgujte i završite prezlama

Prebacite testeninu. Testeninu direktno prebacite u tiganj sa inćunima zajedno sa oko 100 ml vode od kuvanja.
Tiganj treba blago da cvrči, bez bazena vode.
Mešajte do sjaja. Završite kuvanje uz energično mešanje i dodajte samo onoliko vode od testenine koliko je potrebno da obloži svaku nit.
Sos treba da prione kao tanka emulzija bez masne bare.
Muddicu dodajte pri serviranju. Sklonite sa vatre, dodajte preostali peršun, rasporedite u tanjire i obilno pospite prepečenim prezlama i opcionom limunovom korom.
Prvi zalogaj treba da spoji sjajnu testeninu sa jasno hrskavim prezlama.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite odmah; kada prezle dođu u kontakt sa parom, postepeno gube hrskavost.

Regionalna napomena

Testenina sa inćunima i prezlama postoji i u Kalabriji i na Siciliji; ova stranica prati projektnu klasifikaciju pod Kalabrijom i sveden profil belog luka i čilija.

So

Probajte pre dodatnog soljenja za stolom jer i inćuni i voda od testenine doprinose slanosti.

Rešavanje problema

Prezle postanu gnjecave. Dodate su u tiganj prerano; držite ih odvojeno do serviranja.
Sos je mastan. Potrebno je energičnije mešanje sa malim mlazom skrobne vode da se ulje emulguje.
Inćuni imaju oštar ukus. Beli luk ili inćuni prženi su na prejakoj vatri; osnovu sosa držite na blagoj temperaturi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4
Kalorije: približno 590 kcal
Ugljeni hidrati: 78 g
Proteini: 20 g
Masti: 23 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 980 mg

Vrednosti su približne; brendovi inćuna znatno se razlikuju po soli i ulju.

Alergeni i bezbednost hrane

Otvorene inćune držite u frižideru prema uputstvu na pakovanju.

Pažljivo rukujte ključalom vodom za testeninu i vrućim uljem; vlažne sastojke dodajte postepeno da biste izbegli prskanje.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, iako su prezle najbolje sveže.

Česta pitanja

Da li je ovo sicilijansko ili kalabrijsko jelo?

Testenina sa inćunima i prezlama dokumentovana je u više južnih tradicija. Ovaj unos Travel S Helpera prati projektnu klasifikaciju pod Kalabrijom.

Da li treba dodati paradajz?

Ne u ovoj čistoj kalabrijskoj verziji; dovoljni su inćuni, beli luk, čili, maslinovo ulje i prepečene prezle.

Šta znači „muddica“?

Odnosi se na mrvice hleba; ovde se duboko prepeku i koriste gotovo kao slani rendani posip.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Sjajni špageti obloženi inćunima ispod suvog, orašastog sloja hrskave prepečene muddice, osveženi belim lukom i čilijem.
Ključ: Prezle držite suvim do tanjira, a vodu od testenine koristite samo za emulgovanje, ne za pravljenje vodenastog sosa.