Name: Pasta ca muddica e alici
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italienisch, Kalabrien
Ingredients: 360 g Spaghetti oder Linguine; 3 L Wasser, zum Kochen; 12 g Salz, reduziert, da die Sardellen salzig sind; 8–10 Filets Sardellen in Öl, abgetropft; 50 ml Olivenöl extra vergine; 2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten; 1 kleine getrocknete Chilischote, zerbröselt oder nach Geschmack; 100 g grobe trockene Semmelbrösel; 15 ml Olivenöl extra vergine; 15 g glatte Petersilie, fein gehackt; 1 TL Zitronenabrieb, optional für einen frischen Abschluss

Pasta ca muddica e alici: weite Ansicht der fertigen traditionellen kalabrischen Pasta

Vorbereitung15 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit35 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Pasta ca muddica e alici

Die Travel-S-Helper-Italien-Masterrecherche ordnet dieses Gericht Kalabrien zu, und Italia.it führt Pasta ca muddica e alici unter gemeinsam verbreiteten kalabrischen Gerichten.

Der entscheidende Kontrast besteht aus salziger Sardellensauce und knusprig gerösteten Brotbröseln, der „muddica“.

Eine sehr ähnliche Pasta cà muddica ist auch offiziell in Sizilien dokumentiert und zeigt, wie die Sardellen-Brösel-Technik regionale Grenzen im Süden überschreitet; dieser Eintrag behält die kalabrische Einordnung des Projekts.

Die Brösel werden separat geröstet und erst am Ende zugegeben, damit sie trocken und knusprig bleiben, statt sich in der Sauce aufzulösen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Brösel separat rösten. Die Muddica soll nussig duften und bis zum Teller knusprig bleiben.
Sardellen sanft schmelzen lassen. Mäßige Hitze lässt sie im Öl zerfallen, ohne den Knoblauch zu verbrennen.
Pastawasser sparsam verwenden. Genug Stärke ist zum Emulgieren nötig, doch zu viel Flüssigkeit zerstört den Kontrast der Brösel.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

360 gSpaghetti oder Linguine
3 LWasserzum Kochen
12 gSalzreduziert, da die Sardellen salzig sind

Pasta

8–10 FiletsSardellen in Ölabgetropft
50 mlOlivenöl extra vergine
2Knoblauchzehendünn geschnitten
1 kleinegetrocknete Chilischotezerbröselt oder nach Geschmack

Sardellensauce

100 ggrobe trockene Semmelbrösel
15 mlOlivenöl extra vergine
15 gglatte Petersiliefein gehackt
1 TLZitronenabrieboptional für einen frischen Abschluss

Schritt für Schritt

Zubereitung

Muddica rösten

Bröselpfanne erwärmen. Semmelbrösel in einer weiten trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und ständig rühren.
Die Brösel sollen gleichmäßig heiß werden, ohne schwarze Punkte.
Tiefgolden rösten. Weiter rösten, bis die Brösel eine tiefe haselnussgoldene Farbe haben, dann etwas Olivenöl einrühren.
Sie sollen nussig duften und sich vollkommen trocken und knusprig anfühlen.
Abseits der Hitze würzen. Vom Herd nehmen und die Hälfte der Petersilie einrühren; unbedeckt stehen lassen.
Dampf soll entweichen können, damit die Brösel nicht weich werden.

Sardellensauce aufbauen

Pasta ansetzen. Spaghetti in mäßig gesalzenem kochendem Wasser bis etwa 2 Minuten vor al dente garen.
Beim Umsetzen soll die Pasta noch einen festen Kern haben.
Knoblauch und Chili erwärmen. Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und Knoblauch und Chili sanft garen, bis sie duften, aber nicht dunkel werden.
Der Knoblauch soll hellgolden statt braun bleiben.
Sardellen auflösen. Sardellen zugeben und bei niedriger Hitze rühren, bis sie im Öl schmelzen.
Die Filets sollen in einer glänzenden herzhaften Basis verschwinden, ohne stark zu braten.

Emulgieren und mit Bröseln abschließen

Pasta umsetzen. Pasta direkt mit etwa 100 ml Kochwasser in die Sardellenpfanne geben.
Die Pfanne soll sanft zischen und keinen Wasserpool enthalten.
Glänzend schwenken. Unter kräftigem Schwenken fertig garen und nur so viel Pastawasser zugeben, dass jeder Strang überzogen wird.
Die Sauce soll als dünne Emulsion haften, ohne ölige Pfützen.
Muddica erst beim Servieren zugeben. Vom Herd nehmen, restliche Petersilie zugeben, anrichten und großzügig mit gerösteten Bröseln und optional Zitronenabrieb bestreuen.
Der erste Bissen soll glänzende Pasta mit klar knusprigen Bröseln verbinden.

Praktische Hinweise

Servieren

Sofort servieren; sobald die Brösel auf Dampf treffen, verlieren sie langsam ihre Knusprigkeit.

Regionaler Hinweis

Pasta mit Sardellen und Bröseln gibt es sowohl in Kalabrien als auch in Sizilien; diese Seite folgt der kalabrischen Projekteinteilung und dem zurückhaltenden Knoblauch-Chili-Profil.

Salz

Vor zusätzlichem Salz am Tisch probieren, da sowohl Sardellen als auch Pastawasser Würze beitragen.

Problemlösung

Die Brösel werden weich. Sie wurden zu früh in die Pfanne gegeben; bis zum Anrichten getrennt halten.
Die Sauce ist fettig. Kräftiger mit einem kleinen Schuss stärkehaltigem Wasser schwenken, damit das Öl emulgiert.
Die Sardellen schmecken hart oder bitter. Knoblauch oder Sardellen wurden bei zu hoher Hitze gebraten; die Saucenbasis sanft halten.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4
Kalorien: ca. 590 kcal
Kohlenhydrate: 78 g
Protein: 20 g
Fett: 23 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 980 mg

Schätzwert; Sardellenmarken unterscheiden sich deutlich bei Salz und Öl.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Geöffnete Sardellen gemäß Packungsanweisung gekühlt aufbewahren.

Mit kochendem Pastawasser und heißem Öl vorsichtig umgehen; feuchte Zutaten schrittweise zugeben, um Spritzen zu vermeiden.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen; die Bröseltextur ist jedoch frisch am besten.

Häufige Fragen

Ist dieses Gericht sizilianisch oder kalabrisch?

Pasta mit Sardellen und Bröseln ist in mehreren süditalienischen Traditionen dokumentiert. Dieser Travel-S-Helper-Eintrag folgt der kalabrischen Projekteinteilung.

Soll Tomate zugegeben werden?

Nicht in dieser klaren kalabrischen Version; Sardelle, Knoblauch, Chili, Olivenöl und geröstete Brösel reichen aus.

Was bedeutet „muddica“?

Es bedeutet Brotkrume; hier wird sie kräftig geröstet und fast wie ein herzhafter geriebener Belag verwendet.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Glänzende, mit Sardellen überzogene Spaghetti unter einer trockenen, nussigen Schicht knusprig gerösteter Muddica, belebt von Knoblauch und Chili.
Entscheidend: Brösel bis zum Teller trocken halten und Pastawasser nur zum Emulgieren verwenden, nicht für eine nasse Sauce.

Über Pasta ca muddica e alici

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Pasta

Sardellensauce

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Regionaler Hinweis

Salz

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Ist dieses Gericht sizilianisch oder kalabrisch?

Soll Tomate zugegeben werden?

Was bedeutet „muddica“?

Worauf es ankommt

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