Name: Pasta ca muddica e alici
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Włoska, Kalabria
Ingredients: 360 g spaghetti lub linguine; 3 L wody, do gotowania; 12 g soli, zmniejszona ilość ponieważ anchois są słone; 8–10 filetów anchois w oleju, odsączonych; 50 ml oliwy extra virgin; 2 ząbki czosnku, cienko pokrojone; 1 mała suszona papryczka chili, pokruszona lub do smaku; 100 g grubej suchej bułki tartej; 15 ml oliwy z oliwek extra virgin; 15 g natki pietruszki, drobno posiekanej; 1 łyżeczka skórki cytrynowej, opcjonalne świeże wykończenie

Pasta ca muddica e alici: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie15 minut

Smaż20 minut

Łącznie35 minut

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pasta ca muddica e alici

Główne badania Travel S Helper dotyczące Włoch klasyfikują to danie jako kalabryjskie, a Italia.it wymienia pasta ca muddica e alici wśród wspólnych dań Kalabrii.

Kluczowy kontrast tworzy słony sos z anchois i chrupiąca podprażona bułka tarta, czyli „muddica”.

Bardzo podobna pasta cà muddica jest także formalnie udokumentowana na Sycylii, co pokazuje, że technika łączenia anchois z bułką tartą przekracza granice południowych regionów; ten wpis zachowuje kalabryjską tożsamość projektu.

Bułkę tartą praży się osobno i dodaje na końcu, aby pozostała sucha i chrupiąca zamiast rozpuścić się w sosie.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Praż bułkę tartą osobno. Muddica powinna pachnieć orzechowo i pozostać chrupiąca aż do momentu podania.
Delikatnie rozpuść anchois. Umiarkowany ogień pozwala im rozpuścić się w oliwie bez przypalenia czosnku.
Wodę z makaronu stosuj oszczędnie. Potrzeba dość skrobi, by zemulgować sos, ale nadmiar płynu niszczy kontrast z bułką tartą.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Makaron

360 gspaghetti lub linguine
3 Lwodado gotowania
12 gsólzmniejszona ilość, ponieważ anchois są słone

Sos z anchois

8–10 filetówanchois w olejuodcedzona
50 mloliwa extra virgin
2ząbki czosnkucienko pokrojona
1 małasuszone chilipokruszone lub do smaku

Muddica

100 ggruba sucha bułka tarta
15 mloliwa extra virgin
15 gnatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
1 łyżeczkaskórka z cytrynyopcjonalne świeże wykończenie

Krok po kroku

Metoda

Uprażyć muddica

Rozgrzać patelnię do bułki tartej. Wsypać bułkę tartą na szeroką suchą patelnię ustawioną na średnim ogniu i mieszać bez przerwy.
Okruszki powinny ogrzewać się równomiernie bez czarnych punktów.
Prażyć do ciemnozłotego koloru. Kontynuować, aż okruszki osiągną głęboki orzechowo-złoty kolor, a następnie wmieszać odrobinę oliwy.
Powinny pachnieć orzechowo i być całkowicie suche oraz chrupiące.
Doprawić po zdjęciu z ognia. Zdjąć z ognia i wymieszać z połową natki pietruszki; pozostawić bez przykrycia.
Para powinna uchodzić, aby okruszki nie zmiękły.

Przygotować sos z anchois

Zacząć gotować makaron. Gotować spaghetti w umiarkowanie osolonej wrzącej wodzie do około 2 minut przed al dente.
Makaron powinien nadal mieć jędrny środek w momencie przełożenia.
Podgrzać czosnek i chili. Podgrzać oliwę na szerokiej patelni i delikatnie smażyć czosnek oraz chili, aż zaczną pachnieć, ale nie ściemnieją.
Czosnek powinien pozostać jasnozłoty, a nie brązowy.
Rozpuścić anchois. Dodać anchois i mieszać na małym ogniu, aż rozpuszczą się w oliwie.
Filety powinny zniknąć w lśniącej, wytrawnej bazie bez mocnego smażenia.

Zemulgować i wykończyć bułką tartą

Przełożyć makaron. Przenieść makaron bezpośrednio na patelnię z anchois wraz z około 100 ml wody z gotowania.
Patelnia powinna delikatnie skwierczeć, a nie zawierać kałużę wody.
Mieszać do uzyskania połysku. Dokończyć gotowanie, energicznie mieszając i dodając tylko tyle wody z makaronu, by pokryć każdą nitkę.
Sos powinien przylegać jako cienka emulsja bez tłustej kałuży.
Dodać muddica przy podaniu. Zdjąć z ognia, dodać pozostałą natkę pietruszki, rozłożyć na talerze i obficie posypać podprażoną bułką tartą oraz opcjonalnie skórką cytrynową.
Pierwszy kęs powinien łączyć lśniący makaron z wyraźnie chrupiącą bułką tartą.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj natychmiast; gdy bułka tarta zetknie się z parą, stopniowo traci chrupkość.

Uwaga regionalna

Makaron z anchois i bułką tartą występuje zarówno w Kalabrii, jak i na Sycylii; ta strona podąża za kalabryjską klasyfikacją projektu i powściągliwym profilem czosnku z chili.

Sól

Spróbuj przed dosoleniem przy stole, ponieważ zarówno anchois, jak i woda z makaronu wnoszą sól.

Rozwiązywanie problemów

Bułka tarta staje się miękka. Dodano ją na patelnię zbyt wcześnie; trzymaj ją osobno aż do nakładania na talerze.
Sos jest tłusty. Potrzeba bardziej energicznego mieszania z małą porcją skrobiowej wody, aby zemulgować olej.
Anchois smakują ostro. Czosnek lub anchois smażono na zbyt wysokim ogniu; bazę sosu przygotowuj delikatnie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 4
Kalorie: około 590 kcal
Węglowodany: 78 g
Białko: 20 g
Tłuszcz: 23 g
Błonnik: 5 g
Sód: 980 mg

Wartość przybliżona; marki anchois znacznie różnią się zawartością soli i oleju.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Otwarte anchois przechowuj w lodówce zgodnie z instrukcjami na opakowaniu.

Zachowaj ostrożność przy wrzącej wodzie z makaronu i gorącym oleju; mokre składniki dodawaj stopniowo, aby uniknąć pryskania.

Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin, choć tekstura bułki tartej jest najlepsza na świeżo.

Najczęstsze pytania

Czy to danie jest sycylijskie czy kalabryjskie?

Makaron z anchois i bułką tartą jest udokumentowany w kilku południowych tradycjach. Ten wpis Travel S Helper podąża za kalabryjską klasyfikacją projektu.

Czy należy dodać pomidor?

Nie w tej czystej kalabryjskiej wersji; wystarczą anchois, czosnek, chili, oliwa i podprażone okruszki.

Co oznacza „muddica”?

Odnosi się do miękiszu lub bułki tartej; tutaj jest mocno podprażona i używana niemal jak wytrawny tarty dodatek.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Lśniące spaghetti pokryte anchois pod suchą, orzechową warstwą chrupiącej podprażonej muddica, podkreślonej czosnkiem i chili.
Klucz: Trzymaj bułkę tartą suchą aż do talerza i używaj wody z makaronu wyłącznie do emulgowania, a nie do tworzenia mokrego sosu.