Name: Pasta ca muddica e alici
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italská, Kalábrie
Ingredients: 360 g špaget nebo linguine; 3 L vody, na vaření; 12 g soli, omezené množství, protože ančovičky jsou slané; 8–10 filetů ančoviček v oleji, scezených; 50 ml extra panenského olivového oleje; 2 garlic stroužky česneku, nakrájené na tenké plátky; 1 sušená malá chilli paprička, rozdrcená, nebo podle chuti; 100 g hrubé suché strouhanky; 15 ml extra panenského olivového oleje; 15 g hladkolisté petrželky, jemně nasekané; 1 tsp citronové kůry, volitelné čerstvé dokončení

Pasta ca muddica e alici: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava15 minut

Opečte20 minut

Součet35 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pasta ca muddica e alici

Hlavní výzkum Travel S Helper pro Itálii řadí tento pokrm do Kalábrie a Italia.it uvádí pasta ca muddica e alici mezi společnými kalábrijskými jídly.

Základním kontrastem je slaná ančovičková omáčka proti křupavé opečené strouhance, „muddica“.

Velmi podobná pasta cà muddica je formálně doložena také na Sicílii, což ukazuje, jak technika ančoviček a strouhanky překračuje regionální hranice jihu; tato stránka zachovává kalábrijskou identitu projektu.

Strouhanka se opéká odděleně a přidává se až na konci, aby zůstala suchá a křupavá místo rozpuštění v omáčce.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Strouhanku opékejte zvlášť. Muddica má vonět po oříšcích a zůstat křupavá až do okamžiku, kdy se dostane na talíř.
Ančovičky rozpouštějte zvolna. Mírný žár jim dovolí rozpustit se v oleji, aniž by se česnek spálil.
Vodu z těstovin používejte střídmě. Je potřeba dost škrobu k emulgování omáčky, ale příliš mnoho tekutiny zničí kontrast strouhanky.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstoviny

360 gšpagety nebo linguine
3 Lvodana vaření
12 gsůlomezené množství, protože ančovičky jsou slané

Ančovičková omáčka

8–10 filetůančovičky v olejiscezené
50 mlextra panenského olivového oleje
2stroužky česnekunakrájená na tenké plátky
1 středně malýsušené chillirozdrobené, nebo podle chuti

Muddica

100 ghrubá suchá strouhanka
15 mlextra panenského olivového oleje
15 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
1 čajová lžičkacitronová kůravolitelné čerstvé dokončení

Krok za krokem

Postup

Opečte muddicu

Zahřejte pánev na strouhanku. Strouhanku vložte do široké suché pánve na střední oheň a nepřetržitě míchejte.
Drobky se mají prohřívat rovnoměrně bez černých teček.
Opečte do tmavě zlaté barvy. Pokračujte, dokud strouhanka nezíská tmavou lískově zlatou barvu, potom vmíchejte trochu olivového oleje.
Má vonět po oříšcích a působit zcela suše a křupavě.
Dochuťte mimo oheň. Stáhněte z ohně a vmíchejte polovinu petržele; nechte odkryté.
Pára musí unikat, aby strouhanka nezměkla.

Připravte ančovičkovou omáčku

Začněte vařit těstoviny. Špagety vařte v mírně osolené vroucí vodě, dokud nejsou asi 2 minuty před al dente.
Při přenosu do pánve mají mít těstoviny stále pevné jádro.
Zahřejte česnek a chilli. V široké pánvi zahřejte olivový olej a česnek s chilli zvolna opékejte, až se rozvoní, ale neztmavnou.
Česnek má zůstat světle zlatý, ne hnědý.
Rozpusťte ančovičky. Přidejte ančovičky a na mírném ohni míchejte, dokud se nerozpustí v oleji.
Filety mají zmizet do lesklého pikantního základu bez prudkého smažení.

Emulgujte a dokončete strouhankou

Přeneste těstoviny. Těstoviny přesuňte přímo do pánve s ančovičkami a přidejte asi 100 ml vody z vaření.
Pánev má jemně syčet, nemá v ní být louže vody.
Promíchejte do lesku. Dokončujte vaření za intenzivního promíchávání a přidávejte jen tolik vody z těstovin, aby se obalilo každé vlákno.
Omáčka má ulpívat jako tenká emulze bez mastné louže.
Muddicu přidejte až při podávání. Stáhněte z ohně, přidejte zbývající petržel, rozdělte na talíře a štědře posypte opečenou strouhankou a případně citronovou kůrou.
První sousto má spojit lesklé těstoviny se zřetelně křupavou strouhankou.

Praktické rady

Podávání

Podávejte ihned; jakmile se strouhanka setká s párou, postupně ztrácí křupavost.

Regionální poznámka

Těstoviny s ančovičkami a strouhankou existují v Kalábrii i na Sicílii; tato stránka následuje kalábrijskou klasifikaci projektu a střídmý profil česneku a chilli.

Sůl

Před přidáním soli u stolu ochutnejte, protože dochucují jak ančovičky, tak voda z těstovin.

Řešení problémů

Strouhanka zvlhne. Byla přidána do pánve příliš brzy; držte ji odděleně až do servírování.
Omáčka je mastná. Je potřeba intenzivnější promíchávání s malým množstvím škrobové vody, aby se olej emulgoval.
Ančovičky chutnají ostře. Česnek nebo ančovičky se smažily na vysokém ohni; základ omáčky udržujte jemný.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4
Kalorie přibližně 590 kcal
Sacharidy 78 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 23 g
Vláknina: 5 g
Sodík 980 mg

Přibližná hodnota; značky ančoviček se výrazně liší obsahem soli a oleje.

Alergeny a bezpečnost potravin

Otevřené ančovičky uchovávejte v chladničce podle pokynů na obalu.

S vroucí vodou z těstovin a horkým olejem zacházejte opatrně; mokré suroviny přidávejte postupně, aby olej nestříkal.

Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky, i když strouhanka má nejlepší texturu čerstvá.

Časté otázky

Je tento pokrm sicilský, nebo kalábrijský?

Těstoviny s ančovičkami a strouhankou jsou doloženy v několika jižních tradicích. Tato stránka Travel S Helper následuje kalábrijskou klasifikaci projektu.

Má se přidávat rajče?

Ne v této čisté kalábrijské verzi; ančovičky, česnek, chilli, olivový olej a opečená strouhanka stačí.

Co znamená „muddica“?

Označuje strouhanku; zde je tmavě opečená a používá se téměř jako pikantní strouhaná posypka.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklé špagety obalené ančovičkami pod suchou oříškově vonící vrstvou křupavé opečené muddicy, zvýrazněné česnekem a chilli.
Klíč: Strouhanku držte suchou až do talíře a vodu z těstovin používejte jen k emulgování, ne k vytvoření mokré omáčky.