Name: Pasta ca muddica e alici
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiaans, Calabrië
Ingredients: 360 g spaghetti of linguine; 3 l water, om te koken; 12 g zout, verminderd omdat ansjovis zout is; 8–10 filets ansjovis in olie, uitgelekt; 50 ml extra vergine olijfolie; 2 teentjes knoflook, dun gesneden; 1 kleine gedroogde chilipeper, verkruimeld, of naar smaak; 100 g grof droog broodkruim; 15 ml extra vergine olijfolie; 15 g platte peterselie, fijngehakt; 1 tl citroenrasp, optionele frisse afwerking

Pasta ca muddica e alici: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding15 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal35 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pasta ca muddica e alici

Italia.it noemt pasta ca muddica e alici onder gedeelde Calabrese gerechten.

Het essentiële contrast is zoute ansjovissaus tegenover krokant geroosterd broodkruim, de “muddica”.

Een zeer vergelijkbare pasta cà muddica is ook formeel gedocumenteerd op Sicilië, wat laat zien hoe de techniek met ansjovis en broodkruim regionale grenzen in Zuid-Italië overschrijdt.

Het broodkruim wordt apart geroosterd en pas op het einde toegevoegd, zodat het droog en krokant blijft in plaats van in de saus op te lossen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Rooster het kruim apart. De muddica moet nootachtig ruiken en krokant blijven tot ze op het bord komt.
Laat ansjovis zacht smelten. Matige hitte laat de filets in olie oplossen zonder de knoflook te verbranden.
Gebruik pastawater spaarzaam. Er is genoeg zetmeel nodig om de saus te emulgeren, maar te veel vocht vernietigt het contrast met het broodkruim.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pasta

360 gspaghetti of linguine
3 lwaterom te koken
12 gzoutverminderd omdat ansjovis zout is

Ansjovissaus

8–10 filetsansjovis in olieuitgelekt
50 mlextra vergine olijfolie
2teentjes knoflookdun gesneden
1 kleinegedroogde chilipeperverkruimeld, of naar smaak

Muddica

100 ggrof droog broodkruim
15 mlextra vergine olijfolie
15 gplatte peterseliefijngehakt
1 tlcitroenraspoptionele frisse afwerking

Stap voor stap

Bereiding

Rooster de muddica

Verwarm de pan voor het broodkruim. Doe het broodkruim in een brede droge koekenpan op middelhoog vuur en roer voortdurend.
Het kruim moet gelijkmatig warm worden zonder zwarte stippen.
Rooster diep goudbruin. Ga door tot het kruim diep hazelnootgoud is en roer er daarna wat olijfolie door.
Het moet nootachtig ruiken en volledig droog en krokant aanvoelen.
Kruid van het vuur. Haal van het vuur, meng de helft van de peterselie erdoor en laat onafgedekt staan.
Stoom moet kunnen ontsnappen zodat het kruim niet zacht wordt.

Maak de ansjovissaus

Start de pasta. Kook spaghetti in matig gezouten kokend water tot ongeveer 2 minuten vóór al dente.
De pasta moet bij het overbrengen nog een stevige kern hebben.
Verwarm knoflook en chili. Verhit olijfolie in een brede pan en gaar knoflook en chili zacht tot geurig maar niet donker.
De knoflook moet bleek goud blijven en niet bruin worden.
Laat de ansjovis oplossen. Voeg ansjovis toe en roer op laag vuur tot de filets in de olie smelten.
De filets moeten verdwijnen in een glanzende hartige basis zonder hard te bakken.

Emulgeer en werk af met kruim

Breng de pasta over. Doe de pasta rechtstreeks in de ansjovispan met ongeveer 100 ml kookwater.
De pan moet zacht sissen en geen plas water bevatten.
Schep om tot glanzend. Gaar verder terwijl je krachtig omschept en alleen genoeg pastawater toevoegt om elke sliert te bedekken.
De saus moet als een dunne emulsie hechten zonder olieplas.
Voeg muddica pas bij het serveren toe. Haal van het vuur, voeg de resterende peterselie toe, verdeel over borden en bestrooi royaal met geroosterd kruim en eventueel citroenrasp.
De eerste hap moet glanzende pasta combineren met duidelijk krokant broodkruim.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer onmiddellijk; zodra het broodkruim stoom raakt, verliest het langzaam zijn krokantheid.

Regionale opmerking

Pasta met ansjovis en broodkruim bestaat zowel in Calabrië als op Sicilië; deze versie volgt een ingetogen Calabrese combinatie van knoflook en chili.

Zout

Proef vóór je aan tafel zout toevoegt, omdat zowel ansjovis als pastawater kruiding leveren.

Problemen oplossen

Het broodkruim wordt zompig. Het is te vroeg aan de pan toegevoegd; houd het apart tot het opdienen.
De saus is vettig. Schep krachtiger om met een klein scheutje zetmeelrijk water om de olie te emulgeren.
De ansjovis smaakt hard. Knoflook of ansjovis is op te hoog vuur gebakken; houd de sausbasis zacht.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4
Calorieën: ongeveer 590 kcal
Koolhydraten: 78 g
Eiwit: 20 g
Vet: 23 g
Vezels: 5 g
Natrium: 980 mg

Bij benadering; ansjovismerken verschillen sterk in zout en olie.

Allergenen en voedselveiligheid

Bewaar geopende ansjovis gekoeld volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Ga voorzichtig om met kokend pastawater en hete olie; voeg natte ingrediënten geleidelijk toe om spatten te voorkomen.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, al is de textuur van het broodkruim vers het best.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is dit gerecht Siciliaans of Calabrees?

Pasta met ansjovis en broodkruim is in meerdere zuidelijke tradities gedocumenteerd; hier wordt de Calabrese versie beschreven.

Moet tomaat worden toegevoegd?

Niet in deze heldere Calabrese versie; ansjovis, knoflook, chili, olijfolie en geroosterd kruim zijn voldoende.

Wat betekent “muddica”?

Het verwijst naar broodkruim; hier wordt het diep geroosterd en bijna als een hartige geraspte topping gebruikt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Glanzende spaghetti met ansjovis onder een droge, nootachtige laag krokant geroosterde muddica, opgefrist door knoflook en chili.
Kernpunt: Houd het broodkruim droog tot op het bord en gebruik pastawater alleen om te emulgeren, niet om een natte saus te maken.