Name: Pasta ca muddica e alici
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: İtalyan, Calabria
Ingredients: 360 g spagetti veya linguine; 3 L su, haşlamak için; 12 g tuz, ançüez tuzlu olduğu için azaltılmış; 8–10 fileto yağda ançüez, süzülmüş; 50 ml sızma zeytinyağı; 2 gerçek sarımsak dişi, ince dilimlenmiş; 1 s boy kuru acı biber, ufalanmış veya damak tadına göre; 100 g iri kuru ekmek kırıntısı; 15 ml sızma zeytinyağı; 15 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 1 tsp limon kabuğu rendesi, isteğe bağlı taze bitiriş

Pasta ca muddica e alici: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık15 min.

Pişirme20 min.

Toplam35 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pasta ca muddica e alici hakkında

Travel S Helper İtalya ana araştırması bu yemeği Calabria altında sınıflandırır; Italia.it de pasta ca muddica e alici'yi ortak Calabria yemekleri arasında listeler.

Temel karşıtlık, tuzlu ançüez sosu ile çıtır kavrulmuş ekmek kırıntısı, yani “muddica” arasındadır.

Çok benzer pasta cà muddica Sicilya'da da resmî olarak belgelenmiştir; bu da ançüez-ekmek kırıntısı tekniğinin güney bölgelerinin sınırlarını aştığını gösterir. Bu kayıt projenin Calabria kimliğini korur.

Ekmek kırıntıları ayrı kavrulur ve sosun içinde çözünmek yerine kuru ve çıtır kalmaları için en sonunda eklenir.

Teknik

Önemli üç nokta

Kırıntıları ayrı kavurun. Muddica fındıksı kokmalı ve tabağa ulaşana kadar çıtır kalmalıdır.
Ançüezleri nazikçe eritin. Orta ısı, sarımsağı yakmadan ançüezlerin yağda çözünmesini sağlar.
Makarna suyunu ölçülü kullanın. Sosu emülsifiye etmek için yeterli nişasta gerekir; fazla sıvı ise ekmek kırıntısının karşıtlığını yok eder.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Makarna

360 gspagetti veya linguine
3 Lsuhaşlamak için
12 gtuzançüez tuzlu olduğu için azaltılmış

Ançüez sosu

8–10 filetoyağda ançüezsüzülmüş
50 mlsızma zeytinyağı
2sarımsak dişiince dilimlenmiş
1 standart küçükkuru acı biberufalanmış veya damak tadına göre

Muddica

100 giri kuru ekmek kırıntısı
15 mlsızma zeytinyağı
15 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
1 tsplimon kabuğuisteğe bağlı taze bitiriş

Adım adım

Yöntem

Muddicayı kavurun

Ekmek kırıntısı tavasını ısıtın. Ekmek kırıntılarını geniş, kuru bir tavaya orta ateşte koyun ve sürekli karıştırın.
Kırıntılar siyah benekler oluşmadan eşit ısınmalıdır.
Koyu altın renk alana kadar kavurun. Kırıntılar koyu fındıksı-altın renge ulaşana kadar devam edin, ardından biraz zeytinyağı karıştırın.
Fındıksı kokmalı ve tamamen kuru, çıtır hissedilmelidir.
Ateşten aldıktan sonra lezzetlendirin. Ateşten alın ve maydanozun yarısını karıştırın; üzerini kapatmayın.
Kırıntıların yumuşamaması için buhar çıkabilmelidir.

Ançüez sosunu oluşturun

Makarnayı başlatın. Spagettiyi orta derecede tuzlanmış kaynar suda al dente kıvamından yaklaşık 2 min. önceye kadar pişirin.
Tavaya aktarıldığında makarnanın merkezinde hâlâ sertlik olmalıdır.
Sarımsak ve acı biberi ısıtın. Zeytinyağını geniş bir tavada ısıtın; sarımsak ve acı biberi aroması çıkana fakat koyulaşmayana kadar nazikçe pişirin.
Sarımsak kahverengi değil, açık altın renginde kalmalıdır.
Ançüezleri çözündürün. Ançüezleri ekleyin ve yağa eriyene kadar kısık ateşte karıştırın.
Filetolar sertçe kızarmadan parlak, tuzlu-lezzetli bir tabanın içinde kaybolmalıdır.

Emülsifiye edin ve kırıntıyla tamamlayın

Makarnayı aktarın. Makarnayı yaklaşık 100 ml pişirme suyuyla doğrudan ançüezli tavaya alın.
Tava hafifçe cızırdamalı; içinde su birikintisi olmamalıdır.
Parlak olana kadar çevirin. Her teli kaplayacak kadar makarna suyunu yalnızca gerektiği kadar ekleyip kuvvetlice çevirerek pişirmeyi tamamlayın.
Sos, yağ birikintisi oluşturmadan ince bir emülsiyon halinde makarnaya tutunmalıdır.
Muddicayı servis sırasında ekleyin. Ateşten alın, kalan maydanozu ekleyin, tabaklayın ve bolca kavrulmuş kırıntı ile isteğe bağlı limon kabuğu rendesi serpin.
İlk lokma, parlak makarna ile belirgin biçimde çıtır ekmek kırıntısını birleştirmelidir.

Pratik öneriler

Servis

Hemen servis edin; kırıntılar buharla buluşunca yavaş yavaş çıtırlığını kaybeder.

Bölgesel not

Ançüez ve ekmek kırıntılı makarna hem Calabria hem Sicilya'da bulunur; bu sayfa projenin Calabria sınıflandırmasını ve ölçülü sarımsak-acı biber profilini izler.

Tuz

Hem ançüez hem makarna suyu tuz verdiği için masada ekstra tuz eklemeden önce tadın.

Sorun giderme

Ekmek kırıntıları yumuşuyor. Tavaya fazla erken eklendi; tabaklamaya kadar ayrı tutun.
Sos yağlı. Yağı emülsifiye etmek için küçük bir miktar nişastalı suyla daha kuvvetli çevirme gerekir.
Ançüez tadı sert. Sarımsak veya ançüez yüksek ısıda kızartıldı; sos tabanını nazik ısıda tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 porsiyondan 1'i
Kalori: yaklaşık 590 kcal
Karbonhidrat: 78 g
Protein: 20 g
Yağ: 23 g
Lif: 5 g
Sodyum: 980 mg

Yaklaşık değerdir; ançüez markalarının tuz ve yağ miktarı önemli ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Açılmış ançüezi paket talimatlarına göre buzdolabında saklayın.

Kaynar makarna suyu ve sıcak yağı dikkatle kullanın; sıçramayı önlemek için ıslak malzemeleri yavaşça ekleyin.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın; ancak ekmek kırıntısının dokusu tazeyken en iyidir.

SSS

Bu yemek Sicilya mı yoksa Calabria mı?

Ançüez ve ekmek kırıntılı makarna birçok güney geleneğinde belgelenmiştir. Bu Travel S Helper kaydı projenin Calabria sınıflandırmasını izler.

Domates eklenmeli mi?

Bu sade Calabria versiyonunda hayır; ançüez, sarımsak, acı biber, zeytinyağı ve kavrulmuş kırıntı yeterlidir.

“Muddica” ne demektir?

Ekmek kırıntısını ifade eder; burada koyuca kavrulur ve neredeyse tuzlu bir rendelenmiş üst malzeme gibi kullanılır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Sarımsak ve acı biberle canlanan, kuru ve fındıksı çıtır muddica tabakasının altında parlak ançüez kaplı spagetti.
Püf noktası: Ekmek kırıntılarını tabağa kadar kuru tutun ve makarna suyunu ıslak bir sos yapmak için değil, yalnızca emülsifiye etmek için kullanın.