Италия · Калабрия

Pasta ca muddica e alici

Калабрийская pasta ca muddica e alici — быстрая паста из запасов: анчоусы растворяются в оливковом масле с чесноком и чили, а готовое блюдо щедро покрывают глубоко поджаренными хлебными крошками.

Традиционный итальянский рецептПаста и изделия из теста

Готовая Pasta ca muddica e alici — калабрийская паста с анчоусами и хрустящей muddica

Подготовка15 минут

Приготовление20 минут

Общее время35 минут

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pasta ca muddica e alici

Italia.it перечисляет pasta ca muddica e alici среди блюд, общих для калабрийской традиции.

Главный контраст — солёный анчоусный соус и хрустящие поджаренные хлебные крошки, «muddica».

Очень похожая pasta cà muddica официально документирована и на Сицилии, показывая, как техника анчоусов с крошками пересекает южные региональные границы; эта страница сохраняет калабрийскую классификацию проекта.

Хлебные крошки поджаривают отдельно и добавляют в самом конце, чтобы они оставались сухими и хрустящими, а не растворялись в соусе.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Поджаривайте крошки отдельно. Muddica должна пахнуть орехами и оставаться хрустящей до самой тарелки.
Растворяйте анчоусы мягко. Умеренный нагрев позволяет им разойтись в масле, не поджигая чеснок.
Используйте воду от пасты умеренно. Крахмала должно хватить для эмульсии, но избыток жидкости уничтожает контраст с крошками.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Паста

360 гspaghetti или linguine
3 лводадля варки
12 гсольменьше обычного, потому что анчоусы солёные

Анчоусный соус

8–10 филефиле анчоусов в маслеобсушенные
50 млоливковое масло extra virgin
2зубчики чеснокатонко нарезанные
1 небольшойсушёный чилираскрошенный, или по вкусу

Muddica

100 гкрупные сухие хлебные крошки
15 млоливковое масло extra virgin
15 гплосколистная петрушкамелко рубленая
1 ч. л.цедра лимонанеобязательное свежее завершение

Пошагово

Приготовление

Поджарьте muddica

Прогрейте сковороду с крошками. Положите хлебные крошки в широкую сухую сковороду на средний огонь и непрерывно перемешивайте.
Крошки должны прогреваться равномерно без чёрных точек.
Поджарьте до глубокого золотистого цвета. Продолжайте, пока крошки не станут насыщенно-орехово-золотистыми, затем вмешайте немного оливкового масла.
Они должны пахнуть орехами и оставаться полностью сухими и хрустящими.
Приправьте без нагрева. Снимите с огня, вмешайте половину петрушки и оставьте без крышки.
Пар должен уходить, чтобы крошки не размягчились.

Приготовьте анчоусный соус

Начните варить пасту. Варите spaghetti в умеренно подсоленной кипящей воде до состояния примерно на 2 минуты раньше al dente.
При перекладывании у пасты должна оставаться плотная сердцевина.
Прогрейте чеснок и чили. Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде и мягко готовьте чеснок с чили до аромата, не давая им темнеть.
Чеснок должен остаться светло-золотистым, а не коричневым.
Растворите анчоусы. Добавьте анчоусы и перемешивайте на слабом огне, пока они не растворятся в масле.
Филе должно исчезнуть в глянцевой пикантной основе без сильного обжаривания.

Эмульгируйте и завершите крошками

Переложите пасту. Переложите пасту прямо в сковороду с анчоусами, добавив около 100 мл воды от варки.
Сковорода должна тихо шипеть, а не содержать лужу воды.
Перемешайте до глянца. Доведите пасту до готовности, энергично перемешивая и добавляя только столько воды от варки, сколько нужно для покрытия каждой нити.
Соус должен держаться тонкой эмульсией без масляной лужицы.
Добавьте muddica при подаче. Снимите с огня, добавьте оставшуюся петрушку, разложите по тарелкам и щедро посыпьте поджаренными крошками и необязательной лимонной цедрой.
Первый укус должен объединять глянцевую пасту и отчётливо хрустящие хлебные крошки.

Практические советы

Подача

Подавайте сразу: когда хлебные крошки соприкасаются с паром, они постепенно теряют хруст.

Региональная примечание

Паста с анчоусами и хлебными крошками существует и в Калабрии, и на Сицилии; эта страница следует калабрийской классификации проекта и сдержанному профилю чеснока и чили.

Соль

Пробуйте перед добавлением соли при подаче: приправу дают и анчоусы, и вода от пасты.

Если что-то пошло не так

Хлебные крошки размокают. Их слишком рано добавили в сковороду; держите отдельно до раскладывания по тарелкам.
Соус жирный. Нужны более энергичное перемешивание и небольшой всплеск крахмалистой воды, чтобы эмульгировать масло.
Анчоусы горчат. Чеснок или анчоусы жарились на сильном огне; держите основу соуса на мягком нагреве.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 4 порций
Калорийность: примерно 590 ккал
Углеводы: 78 г
Белки: 20 г
Жиры: 23 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 980 мг

Значения приблизительные; марки анчоусов заметно различаются по содержанию соли и масла.

Аллергены и безопасность

После вскрытия храните анчоусы в холодильнике согласно инструкции на упаковке.

Осторожно обращайтесь с кипящей водой от пасты и горячим маслом; влажные ингредиенты добавляйте постепенно, чтобы избежать брызг.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, хотя текстура хлебных крошек лучше всего сразу после приготовления.

Вопросы и ответы

Это сицилийское или калабрийское блюдо?

Паста с анчоусами и хлебными крошками документирована в нескольких южных традициях. Эта запись Travel S Helper следует калабрийской классификации проекта.

Нужно ли добавлять томат?

Не в этой чистой калабрийской версии; достаточно анчоусов, чеснока, чили, оливкового масла и поджаренных крошек.

Что означает «muddica»?

Это хлебная крошка; здесь её глубоко поджаривают и используют почти как пикантную тёртую посыпку.

Итог

Главное

Результат: Глянцевые spaghetti в анчоусном соусе под сухим ореховым слоем хрустящей muddica с чесноком и чили.
Ключевой принцип: Держите хлебные крошки сухими до тарелки, а воду от пасты используйте только для эмульгирования, а не для жидкого соуса.