Name: Pasta ca muddica e alici
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiană, Calabria
Ingredients: 360 g spaghetti sau linguine; 3 L apă, pentru fierbere; 12 g sare, redusă deoarece anșoa sunt sărate; 8–10 fileuri de anșoa în ulei, scurse; 50 ml ulei de măsline extravirgin; 2 grăunți de usturoi, feliați subțire; 1 singur ardei iute uscat mic, mărunțit, sau după gust; 100 g pesmet uscat grosier; 15 ml ulei de măsline extravirgin; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin; 1 linguriță coajă de lămâie, finisaj proaspăt opțional

Pasta ca muddica e alici: vedere panoramică a preparatului tradițional finalizat

Pregătire15 minute

Gătire20 min

Total35 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pasta ca muddica e alici

Cercetarea master Travel S Helper pentru Italia clasifică acest preparat în Calabria, iar Italia.it enumeră pasta ca muddica e alici printre preparatele calabreze comune.

Contrastul esențial este între sosul sărat de anșoa și pesmetul crocant prăjit, „muddica”.

O pasta cà muddica foarte asemănătoare este documentată oficial și în Sicilia, ilustrând modul în care tehnica anșoa-pesmet traversează granițele regionale sudice; această pagină păstrează identitatea calabreză a proiectului.

Pesmetul se prăjește separat și se adaugă la final pentru a rămâne uscat și crocant, în loc să se dizolve în sos.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Prăjiți pesmetul separat. Muddica trebuie să miroasă a nuci și să rămână crocantă până ajunge în farfurie.
Topiți anșoa delicat. Căldura moderată le permite să se dizolve în ulei fără să ardă usturoiul.
Folosiți apa de la paste cu măsură. Este nevoie de suficient amidon pentru emulsificarea sosului, dar prea mult lichid distruge contrastul pesmetului.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Paste

360 gspaghetti sau linguine
3 Lapăpentru fierbere
12 gsareredusă deoarece anșoa sunt sărate

Sos de anșoa

8–10 fileurianșoa în uleiscurse
50 mlulei de măsline extravirgin
2căței de usturoifeliată subțire
1 singur, micardei iute uscatmărunțit, sau după gust

Muddica

100 gpesmet uscat grosier
15 mlulei de măsline extravirgin
15 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
o linguriță (1)coajă de lămâiefinisaj proaspăt opțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Prăjiți muddica

Încălziți tigaia pentru pesmet. Puneți pesmetul într-o tigaie lată și uscată la foc mediu și amestecați continuu.
Pesmetul trebuie să se încălzească uniform, fără puncte negre.
Prăjiți până la auriu intens. Continuați până când pesmetul capătă o culoare intensă de alună aurie, apoi încorporați puțin ulei de măsline.
Trebuie să miroasă a nuci și să fie complet uscat și crocant.
Asezonați departe de foc. Luați de pe foc și amestecați jumătate din pătrunjel; păstrați neacoperit.
Aburul trebuie să poată ieși pentru ca pesmetul să nu se înmoaie.

Construiți sosul de anșoa

Începeți pastele. Fierbeți spaghetti în apă clocotită moderat sărată până la aproximativ 2 minute înainte de al dente.
Pastele trebuie să aibă încă un centru ferm când sunt transferate.
Încălziți usturoiul și chili. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie lată și gătiți delicat usturoiul și chili până devin aromate, dar nu închise la culoare.
Usturoiul trebuie să rămână auriu-pal, nu brun.
Dizolvă anșoa. Adăugați anșoa și amestecați la foc mic până se topesc în ulei.
Fileurile trebuie să dispară într-o bază lucioasă și savuroasă, fără să fie prăjite tare.

Emulsificați și finalizați cu pesmet

Transferați pastele. Mutați pastele direct în tigaia cu anșoa împreună cu aproximativ 100 ml apă de gătire.
Tigaia trebuie să sfârâie ușor, nu să conțină o baltă de apă.
Amestecați până devine lucios. Finalizați gătirea amestecând energic și adăugând doar suficientă apă de la paste pentru a acoperi fiecare fir.
Sosul trebuie să adere ca o emulsie subțire, fără bălți uleioase.
Adăugați muddica la servire. Luați de pe foc, adăugați pătrunjelul rămas, puneți în farfurii și presărați generos cu pesmet prăjit și, opțional, coajă de lămâie.
Prima îmbucătură trebuie să combine paste lucioase cu pesmet clar crocant.

Recomandări practice

Servire

Serviți imediat; odată ce pesmetul întâlnește aburul, își pierde treptat textura crocantă.

Notă regională

Pastele cu anșoa și pesmet există atât în Calabria, cât și în Sicilia; această pagină urmează clasificarea calabreză a proiectului și profilul reținut de usturoi-chili.

Sare

Gustați înainte de a adăuga sare la masă, deoarece atât anșoa, cât și apa de la paste contribuie la asezonare.

Depanare

Pesmetul devine moale. A fost adăugat prea devreme în tigaie; păstrați-l separat până la servire.
Sosul este gras. Este nevoie de amestecare mai viguroasă cu puțină apă amidonată pentru a emulsifica uleiul.
Anșoa au gust aspru. Usturoiul sau anșoa au fost prăjite la foc mare; păstrați baza sosului la căldură blândă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4
Calorii: aproximativ 590 kcal
Carbohidrați: 78 g
Proteine: 20 g
Grăsimi: 23 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 980 mg

Valoare aproximativă; mărcile de anșoa variază considerabil ca sare și ulei.

Alergeni și siguranță alimentară

Păstrați anșoa deschise la frigider conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

Manevrați cu grijă apa clocotită de la paste și uleiul fierbinte; adăugați ingredientele umede treptat pentru a evita stropirea.

Puneți resturile la frigider în maximum 2 h, deși textura pesmetului este cea mai bună când preparatul este proaspăt.

Întrebări frecvente

Preparatul este sicilian sau calabrez?

Pastele cu anșoa și pesmet sunt documentate în mai multe tradiții sudice. Această pagină Travel S Helper urmează clasificarea calabreză a proiectului.

Trebuie adăugate roșii?

Nu în această versiune calabreză curată; anșoa, usturoiul, chili, uleiul de măsline și pesmetul prăjit sunt suficiente.

Ce înseamnă „muddica”?

Se referă la pesmet; aici este prăjit intens și folosit aproape ca un garnitură savuros ras.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Spaghetti lucioase acoperite cu anșoa, sub un strat uscat, cu aromă de nucă, de muddica crocantă și prăjită, ridicate de usturoi și chili.
Cheia: Păstrați pesmetul uscat până ajunge în farfurie și folosiți apa de la paste doar pentru emulsificare, nu pentru a crea un sos umed.