Name: Pasta ca muddica e alici
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiana, Calábria
Ingredients: 360 g de espaguete ou linguine; 3 L de água, para ferver; 12 g de sal, reduzido porque as anchovas são salgadas; 8–10 filés de anchova em óleo, escorridos; 50 ml de azeite extravirgem; 2 dentes de alho, fatiados finamente; 1 pimenta seca pequena, esfarelada, ou a gosto; 100 g de farinha de rosca seca e grossa; 15 ml de azeite de oliva extravirgem; 15 g salsa lisa, picada fina; 1 colher de chá de raspas de limão, finalização fresca opcional

Pasta ca muddica e alici: ampla vista de destaque do prato tradicional pronto

Preparo15 minutos

Cozinhe20 minutos

Total35 minutos

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre a Pasta ca muddica e alici

A pesquisa mestre da Itália da Travel S Helper classifica este prato na Calábria, e Italia.it inclui pasta ca muddica e alici entre os pratos compartilhados da Calábria.

O contraste essencial é entre o molho salgado de anchovas e a farinha de rosca crocante e tostada, a “muddica”.

Uma pasta cà muddica muito semelhante também é formalmente documentada na Sicília, mostrando como a técnica de anchova com farinha de rosca atravessa fronteiras regionais do sul; esta entrada mantém a identidade calabresa do projeto.

A farinha de rosca é tostada separadamente e adicionada no final para permanecer seca e crocante, em vez de se dissolver no molho.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Toste a farinha de rosca separadamente. A muddica deve ter aroma de castanhas e permanecer crocante até chegar ao prato.
Dissolva as anchovas delicadamente. O fogo moderado permite que elas se dissolvam no azeite sem queimar o alho.
Use a água da massa com moderação. É preciso amido suficiente para emulsificar o molho, mas líquido demais destrói o contraste da farinha de rosca.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

360 gespaguete ou linguine
3 Láguapara cozinhar em água
12 gsalreduzido porque as anchovas são salgadas

Molho de anchovas

8–10 filésanchovas em óleoescorrido
50 mlazeite de oliva extravirgem
2dentes de alhofatiada finamente
1 pequenopimenta secaesfarelada, ou a gosto

Muddica

100 gfarinha de rosca seca e grossa
15 mlazeite de oliva extravirgem
15 gsalsinha de folhas lisaspicado finamente
1 colher (chá)raspas de limãofinalização fresca opcional

Passo a passo

Método

Toste a muddica

Aqueça a frigideira da farinha de rosca. Coloque a farinha de rosca em uma frigideira larga e seca em fogo médio e mexa continuamente.
A farinha deve aquecer por igual, sem pontos pretos.
Toste até dourar bem. Continue até a farinha de rosca atingir um tom dourado intenso de avelã e então misture um pouco de azeite.
Deve ter aroma de castanhas e estar completamente seca e crocante.
Tempere fora do fogo. Retire do fogo e misture metade da salsinha; mantenha sem tampa.
O vapor deve escapar para a farinha de rosca não amolecer.

Prepare o molho de anchovas

Comece a cozinhar a massa. Cozinhe o espaguete em água fervente moderadamente salgada até cerca de 2 minutos antes do ponto al dente.
A massa ainda deve ter o centro firme ao ser transferida.
Aqueça o alho e a pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira larga e cozinhe o alho e a pimenta delicadamente até ficarem aromáticos, sem escurecer.
O alho deve permanecer dourado claro, e não marrom.
Dissolva as anchovas. Adicione as anchovas e mexa em fogo baixo até elas se dissolverem no azeite.
Os filés devem desaparecer em uma base brilhante e saborosa sem fritar com força.

Emulsifique e finalize com a farinha de rosca

Transfira a massa. Transfira a massa diretamente para a frigideira com anchovas com cerca de 100 ml da água do cozimento.
A frigideira deve chiar suavemente, sem acumular uma poça de água.
Misture até ficar brilhante. Termine o cozimento misturando vigorosamente e adicionando apenas a água da massa necessária para envolver cada fio.
O molho deve aderir como uma emulsão fina, sem poças de óleo.
Adicione a muddica na hora de servir. Retire do fogo, adicione a salsinha restante, distribua nos pratos e cubra generosamente com a farinha de rosca tostada e as raspas de limão opcionais.
A primeira garfada deve combinar massa brilhante com farinha de rosca nitidamente crocante.

Orientação prática

Como servir

Sirva imediatamente; quando a farinha de rosca encontra o vapor, perde a crocância aos poucos.

Nota regional

Massa com anchova e farinha de rosca existe tanto na Calábria quanto na Sicília; esta página segue a classificação do projeto para a Calábria e um perfil contido de alho e pimenta.

Sal

Prove antes de adicionar sal à mesa, pois tanto as anchovas quanto a água da massa contribuem com o tempero.

Solução de problemas

A farinha de rosca fica úmida. Ela foi adicionada à frigideira cedo demais; mantenha-a separada até a montagem nos pratos.
O molho fica gorduroso. É preciso misturar com mais vigor e adicionar um pequeno respingo de água rica em amido para emulsificar o azeite.
As anchovas ficam com sabor áspero. O alho ou as anchovas foram fritos em fogo alto; mantenha a base do molho em fogo suave.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 4
Calorias: aproximadamente 590 kcal
Carboidratos: 78 g
Proteínas: 20 g
Gorduras: 23 g
Fibras: 5 g
Sódio: 980 mg

Valor aproximado; as marcas de anchova variam bastante em sal e óleo.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha as anchovas abertas refrigeradas conforme as instruções da embalagem.

Manuseie com cuidado a água fervente da massa e o óleo quente; adicione ingredientes úmidos gradualmente para evitar respingos.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, embora a textura da farinha de rosca seja melhor fresca.

Perguntas frequentes

Este prato é siciliano ou calabrês?

Massa com anchova e farinha de rosca é documentada em várias tradições do sul. Esta entrada da Travel S Helper segue a classificação do projeto para a Calábria.

Deve-se adicionar tomate?

Não nesta versão calabresa limpa; anchova, alho, pimenta, azeite e farinha de rosca tostada são suficientes.

O que significa “muddica”?

Refere-se a migalha de pão; aqui ela é bem tostada e usada quase como uma cobertura salgada ralada.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Espaguete brilhante envolvido em anchovas sob uma camada seca, tostada e crocante de muddica, realçada por alho e pimenta.
Ponto-chave: Mantenha a farinha de rosca seca até chegar ao prato e use a água da massa apenas para emulsificar, não para criar um molho líquido.