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I pansoti con salsa di noci
I pansoti sono una pasta ripiena tradizionale del Levante ligure, servita di norma con salsa di noci. Il nome richiama la forma panciuta e il ripieno ruota intorno a borragine e bietole oppure alla più ampia miscela di erbe spontanee nota come prebuggion.
Il ripieno deve essere abbastanza asciutto da restare dentro una sfoglia sottile. Le verdure vengono cotte brevemente, strizzate con decisione e tritate prima di essere unite a prescinseua oppure a una pratica alternativa di ricotta e yogurt, uovo e Parmigiano. L’acqua in eccesso delle verdure è la causa più comune di chiusure deboli.
L’impasto è volutamente semplice e può comprendere vino bianco, come nelle preparazioni liguri. Si stende sottile, si taglia a quadrati e si ripiega intorno a una piccola quantità di ripieno. La forma domestica può variare, ma il fagottino deve restare compatto e chiaramente gonfio al centro.
La salsa di noci si tratta come un’emulsione non cotta e non va riscaldata direttamente; al massimo si ammorbidisce con acqua calda di cottura e formaggio. La mollica impedisce alle noci di rilasciare troppo olio, mentre aglio, prescinseua e olio d’oliva costruiscono la struttura chiara e cremosa.
La presentazione di riferimento mostra pasta ripiena chiara sotto un generoso velo color avorio di salsa di noci, con pezzi di noce ed erbe visibili in superficie. Questo risultato si ottiene condendo i pansoti in una ciotola calda invece di bollire la salsa.
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