Pansoti con salsa di noci

Regione Liguriaはpansotiを、リグーリア東部Levanteの伝統的な詰め物パスタで、通常はくるみソースと合わせる料理として紹介しています。名称はふっくらした「腹の出た」形に由来し、詰め物の中心にはボリジとふだん草、またはprebuggionと呼ばれるより広い野草の組み合わせを使います。

詰め物は、薄いパスタの中に収まる十分な乾きが必要です。葉物は短時間加熱し、しっかり絞って刻んでから、prescinseuaまたは実用的なricottaとプレーンヨーグルトの代替、卵、Parmigianoと合わせます。野菜に水分が残りすぎることが、継ぎ目が弱くなる最も一般的な原因です。

生地は意図的に卵を使わない簡素な配合で、リグーリアの資料のように白ワインを含めることがあります。薄くのばして四角に切り、小さな詰め物を包むように折ります。家庭ごとに形は異なりますが、包みはコンパクトで、中心がはっきりふくらんだ形に保ちます。

くるみソースは加熱しない乳化ソースとして扱います。Regione Liguriaはsalsa di nociを加熱しないよう明記しており、必要でも熱いパスタ湯とチーズでゆるめる程度です。パンのクラムがくるみから油が出すぎるのを抑え、にんにく、prescinseua、オリーブオイルが淡くクリーミーな厚みを作ります。

掲載写真では、淡い詰め物パスタに象牙色のくるみソースがたっぷりとかかり、上にくるみ片とハーブが見えます。この見た目は、ソースを煮るのではなく、温めたボウルでpansotiを和えることで作ります。