Pansoti con salsa di noci — пухлые лигурийские конвертики из пасты с зеленью и свежим творожным сыром в стиле prescinseua, под светлым ореховым соусом, разведённым горячей водой от пасты.
Regione Liguria описывает pansoti как традиционную фаршированную пасту лигурийского Леванте, которую обычно подают с ореховым соусом. Название связано с пухлой, «пузатой» формой, а начинка строится вокруг огуречника и мангольда либо более широкой смеси диких трав prebuggion.
Начинка должна быть достаточно сухой, чтобы оставаться внутри тонкой пасты. Зелень кратко отваривают, очень тщательно отжимают и рубят, после чего соединяют с prescinseua или практичной заменой из ricotta с йогуртом, яйцом и Parmigiano. Избыточная вода из зелени — самая частая причина слабых швов.
Тесто намеренно постное и, как в лигурийских источниках, может содержать белое вино. Его тонко раскатывают и режут квадратами, затем складывают вокруг небольшой порции начинки. Домашняя форма может различаться, но изделие должно оставаться компактным и заметно выпуклым в центре.
Ореховый соус рассматривается как холодная эмульсия. Regione Liguria прямо предупреждает, что salsa di noci не следует нагревать; максимум её разводят горячей водой от пасты и сыром. Хлебный мякиш помогает грецким орехам не выделять слишком много масла, а чеснок, prescinseua и оливковое масло создают светлую кремовую основу.
На проверенных фотографиях светлая фаршированная паста покрыта щедрым слоем цвета слоновой кости, сверху видны кусочки орехов и зелень. Поэтому pansoti заправляют в тёплой миске, а не кипятят соус.
Варите мангольд и огуречник около 5 минут, слейте, остудите и очень крепко отожмите, чтобы осталось минимум воды. Мелко порубите.
Из сжатой горсти не должна выделяться заметная жидкость.
Соедините зелень, prescinseua, Parmigiano, яйцо, мускатный орех и соль. Уберите в холодильник, пока тесто отдыхает.
Начинка должна держаться небольшой горкой на ложке и не растекаться.
Смешайте муку, соль, вино и столько воды, чтобы получить гладкое плотное тесто. Вымешивайте 8 минут, накройте и оставьте на 30 минут.
После отдыха тесто должно тонко раскатываться без сильного обратного сжатия.
Разделите тесто и раскатайте до толщины около 0,8–1 мм, удерживая неиспользованную часть накрытой.
Пласт должен быть достаточно тонким, чтобы через него просматривалась тень, но не рваться.
Нарежьте квадраты примерно 8–9 см, положите в каждый небольшую порцию начинки, сложите треугольником или мешочком и выдавите воздух перед запечатыванием.
Шов должен быть сухим, чистым и полностью закрытым.
При желании кратко бланшируйте ядра грецких орехов для удаления кожицы, а хлебный мякиш замочите в молоке или воде и затем отожмите.
Хлеб должен быть влажным, но не капать.
Измельчите грецкие орехи, хлеб, чеснок, prescinseua, Parmigiano, соль и оливковое масло до кремовой консистенции, но не до полностью маслянистой гладкости.
Соус должен быть светлым и ложечным, с тонкой текстурой орехов.
Варите pansoti в слегка подсоленной воде 4–6 минут, при необходимости партиями. Сохраните воду от пасты.
Паста должна стать мягкой, а изделия остаться целыми.
Разведите ореховый соус в тёплой миске горячей водой от пасты, добавьте отцеженные pansoti и осторожно переверните. Завершите рублеными орехами и зеленью по желанию.
Соус должен щедро покрывать пасту, но не нагреваться настолько, чтобы жариться или расслаиваться.
Если лигурийская prescinseua недоступна, похожую свежую кислинку даёт хорошо отцеженная ricotta с небольшим количеством натурального йогурта, хотя это не идентичный продукт.
Состав prebuggion меняется по сезону. Огуречник и мангольд дают воспроизводимую основу, не выдавая одну фиксированную смесь трав за правило каждого дома.
Не разогревайте его в кастрюле. Горячей пасты и воды от варки достаточно, чтобы довести соус до температуры подачи.
Сырые pansoti можно заморозить одним слоем и после затвердевания переложить в контейнер; варите из замороженного состояния, немного увеличив время.
Грецкие орехи и сыр делают это первое блюдо насыщенным; точные значения зависят от выбора prescinseua или ricotta.
Содержит пшеницу/глютен, яйца, молоко и древесные орехи (грецкие орехи). Вино может содержать сульфиты.
Держите молочно-яичную начинку в холодильнике до формования и не оставляйте сырую фаршированную пасту при комнатной температуре надолго.
Остатки быстро охлаждайте; ореховый соус лучше свежим и его нельзя хранить при комнатной температуре как смесь чеснока с маслом.
Лигурийской смесью огуречника, мангольда или prebuggion со свежим творожным сыром, яйцом и тёртым твёрдым сыром.
Нет. Лигурийская рекомендация — разводить его горячей водой от пасты, а не нагревать напрямую.
Практичная замена — хорошо отцеженная ricotta с небольшим количеством натурального йогурта, хотя вкус будет не идентичным.
