Италия · Лигурия

Pansoti con salsa di noci

Pansoti con salsa di noci — пухлые лигурийские конвертики из пасты с зеленью и свежим творожным сыром в стиле prescinseua, под светлым ореховым соусом, разведённым горячей водой от пасты.

Традиционный итальянский рецептПервое блюдо / фаршированная паста

Pansoti con salsa di noci: пухлая лигурийская фаршированная паста под светлым ореховым соусом, с кусочками грецких орехов и зеленью

Подготовка1 ч 30 мин

Приготовление20 минут

Общее время2 ч 20 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pansoti con salsa di noci

Regione Liguria описывает pansoti как традиционную фаршированную пасту лигурийского Леванте, которую обычно подают с ореховым соусом. Название связано с пухлой, «пузатой» формой, а начинка строится вокруг огуречника и мангольда либо более широкой смеси диких трав prebuggion.

Начинка должна быть достаточно сухой, чтобы оставаться внутри тонкой пасты. Зелень кратко отваривают, очень тщательно отжимают и рубят, после чего соединяют с prescinseua или практичной заменой из ricotta с йогуртом, яйцом и Parmigiano. Избыточная вода из зелени — самая частая причина слабых швов.

Тесто намеренно постное и, как в лигурийских источниках, может содержать белое вино. Его тонко раскатывают и режут квадратами, затем складывают вокруг небольшой порции начинки. Домашняя форма может различаться, но изделие должно оставаться компактным и заметно выпуклым в центре.

Ореховый соус рассматривается как холодная эмульсия. Regione Liguria прямо предупреждает, что salsa di noci не следует нагревать; максимум её разводят горячей водой от пасты и сыром. Хлебный мякиш помогает грецким орехам не выделять слишком много масла, а чеснок, prescinseua и оливковое масло создают светлую кремовую основу.

На проверенных фотографиях светлая фаршированная паста покрыта щедрым слоем цвета слоновой кости, сверху видны кусочки орехов и зелень. Поэтому pansoti заправляют в тёплой миске, а не кипятят соус.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Очень хорошо отожмите зелень. Вода внутри начинки ослабляет швы и разбавляет сырную часть.
Раскатывайте тонко, но запечатывайте уверенно. Pansoti должны быть нежными, однако перед варкой изнутри нужно удалить воздух.
Никогда не кипятите ореховый соус. Горячая вода от пасты разжижает его, сохраняя вкус и текстуру грецких орехов.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто для пасты

400 гитальянская мука 00
150 млсухое белое вино
80–110 млводадобавлять постепенно по необходимости
4 гмелкая морская соль

Начинка с зеленью

350 гмангольдудалить грубые стебли
250 гогуречник или дополнительный мангольдprebuggion, если доступен
180 гprescinseua или хорошо отцеженная ricotta
50 гParmigiano Reggianoмелко натёртый
1крупное яйцо
1 гсвеженатёртый мускатный орех
4 гмелкая морская соль

Ореховый соус

180 гядра грецких орехов
80 гмягкий мякиш белого хлеба
100 млцельное молоко или водадля замачивания хлеба
1небольшой зубчик чеснока
40 гprescinseua или ricotta
30 гParmigiano Reggiano
60 млоливковое масло extra virgin
3 гмелкая морская соль
100–150 млгорячая вода от варки пастыдля окончательной консистенции

Завершение

25 ггрецкие орехикрупно порубленные
5 гсвежий майоран или петрушкапо желанию

Пошагово

Приготовление

Приготовьте начинку и тесто

Бланшируйте и тщательно обсушите зелень. Варите мангольд и огуречник около 5 минут, слейте, остудите и очень крепко отожмите, чтобы осталось минимум воды. Мелко порубите.
Из сжатой горсти не должна выделяться заметная жидкость.
Смешайте начинку с зеленью. Соедините зелень, prescinseua, Parmigiano, яйцо, мускатный орех и соль. Уберите в холодильник, пока тесто отдыхает.
Начинка должна держаться небольшой горкой на ложке и не растекаться.
Замесите тесто и дайте ему отдохнуть. Смешайте муку, соль, вино и столько воды, чтобы получить гладкое плотное тесто. Вымешивайте 8 минут, накройте и оставьте на 30 минут.
После отдыха тесто должно тонко раскатываться без сильного обратного сжатия.

Сформуйте pansoti

Раскатайте тонкие пласты. Разделите тесто и раскатайте до толщины около 0,8–1 мм, удерживая неиспользованную часть накрытой.
Пласт должен быть достаточно тонким, чтобы через него просматривалась тень, но не рваться.
Наполните и запечатайте. Нарежьте квадраты примерно 8–9 см, положите в каждый небольшую порцию начинки, сложите треугольником или мешочком и выдавите воздух перед запечатыванием.
Шов должен быть сухим, чистым и полностью закрытым.

Приготовьте ореховый соус

Подготовьте орехи и хлеб. При желании кратко бланшируйте ядра грецких орехов для удаления кожицы, а хлебный мякиш замочите в молоке или воде и затем отожмите.
Хлеб должен быть влажным, но не капать.
Измельчите до светлого крема. Измельчите грецкие орехи, хлеб, чеснок, prescinseua, Parmigiano, соль и оливковое масло до кремовой консистенции, но не до полностью маслянистой гладкости.
Соус должен быть светлым и ложечным, с тонкой текстурой орехов.

Сварите и заправьте

Варите бережно. Варите pansoti в слегка подсоленной воде 4–6 минут, при необходимости партиями. Сохраните воду от пасты.
Паста должна стать мягкой, а изделия остаться целыми.
Заправьте вдали от огня. Разведите ореховый соус в тёплой миске горячей водой от пасты, добавьте отцеженные pansoti и осторожно переверните. Завершите рублеными орехами и зеленью по желанию.
Соус должен щедро покрывать пасту, но не нагреваться настолько, чтобы жариться или расслаиваться.

Практические советы

Чем заменить prescinseua

Если лигурийская prescinseua недоступна, похожую свежую кислинку даёт хорошо отцеженная ricotta с небольшим количеством натурального йогурта, хотя это не идентичный продукт.

Дикие травы

Состав prebuggion меняется по сезону. Огуречник и мангольд дают воспроизводимую основу, не выдавая одну фиксированную смесь трав за правило каждого дома.

Ореховый соус

Не разогревайте его в кастрюле. Горячей пасты и воды от варки достаточно, чтобы довести соус до температуры подачи.

Замораживание

Сырые pansoti можно заморозить одним слоем и после затвердевания переложить в контейнер; варите из замороженного состояния, немного увеличив время.

Если что-то пошло не так

Pansoti лопаются в кастрюле. Начинка была слишком влажной, внутри остался воздух или вода кипела слишком бурно.
Ореховый соус горький и маслянистый. Орехи измельчали слишком агрессивно или соус нагрели; используйте хлебный мякиш и остановитесь, как только масса станет кремовой.
Соус слишком густой. Добавляйте горячую воду от пасты по одной столовой ложке прямо в сервировочной миске.
Начинка водянистая. Приготовленную зелень недостаточно тщательно отжали перед смешиванием.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 5–6 pansoti с ореховым соусом
Калорийность: примерно 690 ккал
Углеводы: 64 г
Белки: 23 г
Жиры: 39 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: примерно 780 мг

Грецкие орехи и сыр делают это первое блюдо насыщенным; точные значения зависят от выбора prescinseua или ricotta.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйца, молоко и древесные орехи (грецкие орехи). Вино может содержать сульфиты.

Держите молочно-яичную начинку в холодильнике до формования и не оставляйте сырую фаршированную пасту при комнатной температуре надолго.

Остатки быстро охлаждайте; ореховый соус лучше свежим и его нельзя хранить при комнатной температуре как смесь чеснока с маслом.

Вопросы и ответы

Чем начиняют pansoti?

Лигурийской смесью огуречника, мангольда или prebuggion со свежим творожным сыром, яйцом и тёртым твёрдым сыром.

Нужно ли нагревать ореховый соус?

Нет. Лигурийская рекомендация — разводить его горячей водой от пасты, а не нагревать напрямую.

Чем можно заменить prescinseua?

Практичная замена — хорошо отцеженная ricotta с небольшим количеством натурального йогурта, хотя вкус будет не идентичным.

Итог

Главное

Результат: Нежная пухлая паста с начинкой из зелени под светлым кремовым соусом из грецких орехов, со свежими кусочками орехов и лёгким травяным завершением.
Ключевой принцип: Удалите воду из зелени, тщательно запечатайте тонкую пасту и держите ореховый соус вдали от прямого нагрева.

О Pansoti con salsa di noci

Три важных принципа

Ингредиенты

Тесто для пасты

Начинка с зеленью

Ореховый соус

Завершение

Приготовление

Практические советы

Чем заменить prescinseua

Дикие травы

Ореховый соус

Замораживание

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

Чем начиняют pansoti?

Нужно ли нагревать ореховый соус?

Чем можно заменить prescinseua?

Главное

Другие итальянские рецепты

Pasta e patate con provola

Trofie al pesto

Casoncelli alla bergamasca