Pansoti con salsa di noci to pulchne liguryjskie sakiewki makaronowe nadziewane ziołami i świeżym serem w stylu prescinseua, podawane z jasnym sosem orzechowym rozrzedzanym wyłącznie gorącą wodą z gotowania makaronu.
Regione Liguria opisuje pansoti jako tradycyjny nadziewany makaron z liguryjskiego Lewantu, zwykle podawany z sosem orzechowym. Nazwa nawiązuje do ich pulchnego, „brzuchatego” kształtu, a nadzienie opiera się na ogóreczniku i boćwinie albo szerszej mieszance dzikich ziół znanej jako prebuggion.
Nadzienie musi być na tyle suche, by pozostało wewnątrz cienkiego makaronu. Zieleninę krótko się gotuje, bardzo dokładnie odciska i sieka, a następnie łączy z prescinseuą lub praktycznym zamiennikiem z ricotty i jogurtu, jajkiem oraz Parmigiano. Nadmiar wody z warzyw jest najczęstszą przyczyną słabych zlepień.
Ciasto jest celowo proste i może zawierać białe wino, jak w liguryjskich źródłach. Rozwałkowuje się je cienko i kroi w kwadraty, po czym składa wokół niewielkiej porcji nadzienia. Dokładny domowy kształt bywa różny, ale sakiewka powinna pozostać zwarta i wyraźnie wypukła pośrodku.
Sos orzechowy traktuje się jak emulsję przygotowywaną bez gotowania. Regione Liguria wyraźnie ostrzega, że salsa di noci nie powinna być podgrzewana; najwyżej rozrzedza się ją gorącą wodą z makaronu i serem. Miękisz chleba ogranicza wydzielanie nadmiaru oleju z orzechów, a czosnek, prescinseua i oliwa tworzą jasną, kremową bazę.
Zweryfikowane fotografie pokazują jasny nadziewany makaron pod obfitą warstwą kremowego sosu orzechowego w kolorze kości słoniowej, z widocznymi na wierzchu kawałkami orzechów i ziołami. Taki efekt uzyskuje się, mieszając pansoti z sosem w ciepłej misce zamiast gotować sos.
Gotować boćwinę i ogórecznik przez około 5 minut, odcedzić, ostudzić i mocno odcisnąć, aż pozostanie bardzo mało wody. Drobno posiekać.
Mocno ściśnięta garść nie powinna uwalniać widocznego płynu.
Połączyć zieleninę, prescinseuę, Parmigiano, jajko, gałkę muszkatołową i sól. Schłodzić na czas odpoczynku ciasta.
Nadzienie powinno zachowywać kształt porcji nałożonej łyżką, bez rozpływania się.
Wymieszać mąkę, sól, wino i tyle wody, by powstało gładkie, zwarte ciasto. Wyrabiać 8 minut, przykryć i odstawić na 30 minut.
Po odpoczynku ciasto powinno dać się cienko rozwałkować bez gwałtownego kurczenia.
Podzielić ciasto i rozwałkować na grubość około 0.8–1 mm, trzymając niewykorzystane ciasto pod przykryciem.
Płat powinien być na tyle cienki, by prześwitywał przez niego cień, ale nie może się rozrywać.
Wyciąć kwadraty o boku około 8–9 cm, na każdym położyć małą porcję nadzienia, złożyć w trójkątne lub sakiewkowate kształty i przed zlepieniem wycisnąć uwięzione powietrze.
Zlepienie powinno być suche, czyste i całkowicie zamknięte.
W przypadku obierania orzechów, krótko zblanszować jądra orzechów włoskich, a miękisz chleba namoczyć w mleku lub wodzie i następnie odcisnąć.
Chleb powinien być wilgotny, ale nie ociekać płynem.
Zmiksować orzechy, chleb, czosnek, prescinseuę, Parmigiano, sól i oliwę na kremową masę, lecz nie do całkowicie oleistej gładkości.
Sos powinien być jasny i na tyle gęsty, by dało się go nabierać łyżką, z drobną strukturą orzechów.
Gotować pansoti w lekko osolonej wodzie przez 4–6 minut, w razie potrzeby partiami. Zachować wodę z gotowania makaronu.
Makaron powinien być miękki, a sakiewki całe.
W ciepłej misce rozrzedzić sos orzechowy gorącą wodą z makaronu, dodać odcedzone pansoti i delikatnie wymieszać. Wykończyć posiekanymi orzechami i opcjonalnie ziołami.
Sos powinien obficie oblepiać makaron, ale nie może rozgrzać się na tyle, by się smażyć lub rozwarstwiać.
Gdy liguryjska prescinseua nie jest dostępna, dobrze odsączona ricotta rozluźniona niewielką ilością naturalnego jogurtu daje podobną świeżą kwasowość, choć smak nie jest identyczny.
Skład prebuggion zmienia się zależnie od pory roku. Ogórecznik i boćwina dają powtarzalną bazę bez udawania, że jedna stała mieszanka ziół definiuje wszystkie domowe wersje.
Nie podgrzewaj go ponownie w rondlu. Gorący makaron i woda z gotowania wystarczą, by osiągnął temperaturę podania.
Surowe pansoti można zamrozić w jednej warstwie, a gdy stwardnieją, przełożyć do pojemnika; gotuj je bez rozmrażania, dodając nieco więcej czasu.
Ilość orzechów i sera sprawia, że jest to sycące pierwsze danie; dokładne wartości zależą od wyboru prescinseuy lub ricotty.
Zawiera pszenicę/gluten, jajka, mleko i orzechy drzewne (orzechy włoskie). Wino może zawierać siarczyny.
Nadzienie z nabiału i jajek przechowuj w lodówce aż do formowania i nie pozostawiaj surowego nadziewanego makaronu przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej.
Resztki szybko schłodź w lodówce; sos orzechowy najlepiej smakuje świeży i nigdy nie powinien być przechowywany jako mieszanina czosnku z olejem w temperaturze pokojowej.
Liguryjską mieszanką ogórecznika, boćwiny lub prebuggion ze świeżym serem twarogowym, jajkiem i tartym twardym serem.
Nie. Liguryjskie zalecenia mówią, by rozrzedzać go gorącą wodą z gotowania makaronu zamiast podgrzewać bezpośrednio.
Dobrze odsączona ricotta z niewielką ilością naturalnego jogurtu jest praktycznym zamiennikiem, choć smak nie będzie identyczny.
