Pansoti con salsa di noci

O Pansoti con salsa di noci

Regione Liguria opisuje pansoti jako tradycyjny nadziewany makaron z liguryjskiego Lewantu, zwykle podawany z sosem orzechowym. Nazwa nawiązuje do ich pulchnego, „brzuchatego” kształtu, a nadzienie opiera się na ogóreczniku i boćwinie albo szerszej mieszance dzikich ziół znanej jako prebuggion.

Nadzienie musi być na tyle suche, by pozostało wewnątrz cienkiego makaronu. Zieleninę krótko się gotuje, bardzo dokładnie odciska i sieka, a następnie łączy z prescinseuą lub praktycznym zamiennikiem z ricotty i jogurtu, jajkiem oraz Parmigiano. Nadmiar wody z warzyw jest najczęstszą przyczyną słabych zlepień.

Ciasto jest celowo proste i może zawierać białe wino, jak w liguryjskich źródłach. Rozwałkowuje się je cienko i kroi w kwadraty, po czym składa wokół niewielkiej porcji nadzienia. Dokładny domowy kształt bywa różny, ale sakiewka powinna pozostać zwarta i wyraźnie wypukła pośrodku.

Sos orzechowy traktuje się jak emulsję przygotowywaną bez gotowania. Regione Liguria wyraźnie ostrzega, że salsa di noci nie powinna być podgrzewana; najwyżej rozrzedza się ją gorącą wodą z makaronu i serem. Miękisz chleba ogranicza wydzielanie nadmiaru oleju z orzechów, a czosnek, prescinseua i oliwa tworzą jasną, kremową bazę.

Zweryfikowane fotografie pokazują jasny nadziewany makaron pod obfitą warstwą kremowego sosu orzechowego w kolorze kości słoniowej, z widocznymi na wierzchu kawałkami orzechów i ziołami. Taki efekt uzyskuje się, mieszając pansoti z sosem w ciepłej misce zamiast gotować sos.