프리퍼먼트를 만든다
01단단한 제빵용 반죽을 섞는다.
밀가루 100g, 물 50g, 이스트 1g을 섞어 단단하고 매끈한 공 모양으로 만든다. 덮어 약 22–24°C에서 대략 3시간 둔다.
프리퍼먼트는 눈에 띄게 부풀고 강한 알코올 냄새가 아니라 은은한 발효 향이 나야 한다.
Panettone milanese 소개
Panettone은 밀라노를 대표하는 축제 음식 가운데 하나입니다. 밀라노 공식 관광 자료는 고전적인 구성을 흰 밀가루, 버터, 설탕, 달걀, 건포도, 설탕에 절인 오렌지와 시트론, 그리고 발효 베이스로 사용하는 제빵용 반죽 일부로 만든 진하고 부풀린 빵으로 설명합니다.
전문 장인의 panettone은 보통 세심하게 관리한 천연 발효종과 엄격하게 제어한 장시간 발효와 연결됩니다. 이 재현 가능한 가정용 버전은 보호된 장인 제과 공정을 그대로 복제한다고 주장하지 않습니다. 아주 소량의 이스트로 단단한 소형 프리퍼먼트를 만든 뒤, 단계적으로 유지방과 당을 더하고 오래 발효시키는 같은 논리를 따릅니다.
많은 양의 버터를 넣기 전에 반죽의 글루텐이 충분히 발달해야 합니다. 반죽이 약한 상태에서 버터를 넣으면 지방이 밀가루를 코팅해 높은 돔과 과일 무게를 지탱할 만큼 구조가 강해지지 않습니다. 따라서 반죽이 잘 늘어난 뒤에만 버터를 조금씩 넣습니다.
건포도와 설탕에 절인 감귤류는 초반 글루텐 형성을 방해하지 않도록 마지막에 섞습니다. 완성 반죽은 일반 빵처럼 다룰 만큼 건조하지 않고 부드럽고 윤이 나며 탄력이 있습니다.
냉각도 구조를 만드는 단계입니다. 높은 panettone은 아직 뜨거울 때 바닥 가까이에 꼬치를 꿰어 거꾸로 매답니다. 중력이 버터가 많은 구조가 굳기 전 부드러운 속살이 돔 쪽으로 내려앉는 것을 막습니다.
