Name: Panettone milanese
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 13 h 50 min
Cuisine: Włoska, Mediolan / Lombardia
Ingredients: 100 g mocnej białej mąki, wysokobiałkowej mąki chlebowej lub mąki do panettone; 50 g chłodnej wody; 1 g suchych drożdży instant, mała odmierzona ilość do powolnego zaczynu; 350 g mocnej białej mąki; 120 g drobnego cukru; 5 g drobnej soli morskiej; 1 duże całe jajko, około 50 g bez skorupki; 4 duże żółtka, około 70 g łącznie; 110 g pełnego mleka, letniego, dodawanego stopniowo; 150 g niesolonego masła, bardzo miękkiego, ale nierozpuszczonego; 5 g drobno startej skórki pomarańczowej; 3 g drobno startej skórki cytrynowej; 5 g pasty lub ekstraktu waniliowego; 75 g sułtanek lub rodzynek, namoczonych przez 15 minut, odsączonych i bardzo dokładnie osuszonych; 35 g kandyzowanej skórki pomarańczowej, pokrojonej w małą kostkę; 20 g kandyzowanego cytronu, pokrojonego w małą kostkę

Panettone milanese: szerokie ujęcie główne wysokiego panettone z kopułą, przekrojonego tak, by pokazać lekki żółty miękisz z rodzynkami i kandyzowanymi owocami, z dużym odciętym kawałkiem obok na rustykalnym stole

Przygotowanie1 godz.

Smaż50 minut

Łącznie13 h 50 min

Porcje1 wysokie panettone, około 12 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Panettone milanese

Panettone jest jednym z symbolicznych świątecznych produktów Mediolanu. Oficjalne materiały turystyczne miasta opisują klasyczną recepturę jako bogate, wyrośnięte pieczywo z białej mąki, masła, cukru, jajek, rodzynek, kandyzowanej pomarańczy i cytronu oraz porcji ciasta piekarskiego używanego jako baza spulchniająca.

Profesjonalne rzemieślnicze panettone zwykle wiąże się ze starannie prowadzonym naturalnym zakwasem i precyzyjnie kontrolowaną długą fermentacją. Ta powtarzalna wersja domowa nie twierdzi, że odtwarza chroniony proces rzemieślniczej piekarni; buduje mały, sztywny zaczyn z bardzo niewielką ilością drożdży, a następnie stosuje tę samą logikę etapowego wzbogacania i długiego wyrastania.

Ciasto musi rozwinąć gluten przed dodaniem dużej ilości masła. Jeśli masło trafi do słabego ciasta, oblepi mąkę, a struktura nie zyska dość siły, by utrzymać wysoką kopułę i owoce. Dlatego masło dodaje się stopniowo dopiero wtedy, gdy ciasto dobrze się rozciąga.

Rodzynki i kandyzowane cytrusy dodaje się na końcu, aby ich ciężar nie przeszkadzał we wczesnym rozwoju glutenu. Gotowe ciasto jest miękkie, lśniące i elastyczne, a nie tak suche, by dało się je traktować jak zwykłe ciasto chlebowe.

Studzenie jest etapem konstrukcyjnym. Wysokie panettone przebija się w pobliżu podstawy i zawiesza do góry dnem, gdy jest jeszcze gorące; grawitacja zapobiega zapadaniu się delikatnego miękiszu pod kopułą, zanim bogata w masło struktura się ustabilizuje.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zbudować siłę przed dodaniem masła. Ciasto powinno rozciągać się w cienką błonę, zanim zmiękczone masło zacznie być dodawane małymi porcjami.
Wyrastanie oceniać po objętości, nie po zegarze. Wzbogacone ciasto rośnie wolno; przed pieczeniem zaczekać, aż korona zbliży się do krawędzi formy.
Studzić do góry dnem. Gorący miękisz jest zbyt delikatny, by bezpośrednio po pieczeniu utrzymać się w pionie.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Zaczyn z ciasta piekarskiego

100 gmocna biała mąka pszennamąka chlebowa o wysokiej zawartości białka lub mąka do panettone
50 gwodachłodna
1 gsuchych drożdży instantmała odmierzona ilość do powolnego zaczynu

Końcowe wzbogacone ciasto

350 gmocna biała mąka pszenna
120 gdrobny cukier
5 gdrobna sól morska
1duże całe jajkookoło 50 g bez skorupki
4duże żółtkaokoło 70 g łącznie
110 gmleko pełneletnie, dodawane stopniowo
150 gniesolone masłobardzo miękkie, ale nierozpuszczone
5 gdrobno starta skórka pomarańczowa
3 gdrobno startej skórki z cytryny
5 gpasta lub ekstrakt waniliowy

Owoce

75 gsułtanki lub rodzynkinamoczone przez 15 minut, odsączone i bardzo dokładnie osuszone
35 gkandyzowana skórka pomarańczowamałe kostki
20 gkandyzowany cytronmałe kostki

Krok po kroku

Metoda

Przygotowanie zaczynu

Wymieszać sztywne ciasto piekarskie. Połączyć 100 g mąki, 50 g wody i 1 g drożdży w zwartą gładką kulę. Przykryć i pozostawić w około 22–24 °C na mniej więcej 3 godziny.
Zaczyn powinien wyraźnie zwiększyć objętość i pachnieć łagodnie fermentacyjnie, a nie ostro alkoholowo.

Rozwijanie wzbogaconego ciasta

Najpierw zbudować gluten. Porwać zaczyn do misy miksera. Dodać pozostałe 350 g mąki, cukier, sól, całe jajko, żółtka i około 80 g mleka. Mieszać wolno do połączenia, a następnie na średnich obrotach, aż ciasto zacznie odchodzić od misy. Pozostałe mleko dodawać tylko w razie potrzeby.
Ciasto powinno rozciągać się w półprzezroczyste okienko przed dodaniem całego masła.
Stopniowo dodawać masło. Wmieszać miękkie masło po 20–25 g naraz, czekając, aż każda porcja zniknie w cieście przed dodaniem następnej. Kontynuować, aż ciasto będzie lśniące, elastyczne i osiągnie około 25–27 °C.
Gotowe ciasto powinno owijać się wokół haka i pozostawiać miskę w większości czystą, nadal będąc bardzo miękkie.
Wmieszać owoce i aromaty. Dodać skórki cytrusowe i wanilię, następnie na niskich obrotach wmieszać dokładnie osuszone rodzynki i kandyzowane owoce, tylko do równomiernego rozprowadzenia.
Owoce powinny być rozmieszczone równomiernie bez rozrywania rozwiniętego ciasta.

Wyrastanie w formie

Zaokrąglić i odprężyć. Wyłożyć ciasto na lekko posmarowaną masłem powierzchnię, złożyć w napiętą kulę i odstawić bez przykrycia na 20 minut. Ponownie zaokrąglić i włożyć do papierowej formy łączeniem do dołu.
Powierzchnia powinna być gładka i napięta, a nie rozerwana.
Pozostawić do wyrośnięcia niemal do krawędzi. Luźno przykryć i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, około 26–28 °C, przez mniej więcej 3–5 godzin, aż środek ciasta znajdzie się 1–2 cm poniżej krawędzi formy.
Nie piec wyłącznie według czasu; niedostatecznie wyrośnięte panettone pęka i tworzy nieregularną kopułę.

Pieczenie i odwracanie

Naciąć i upiec. Rozgrzać piekarnik do 170 °C. W razie potrzeby zrobić płytkie nacięcie w kształcie krzyża na wierzchu i położyć na środku kawałek masła 10 g. Piec przez około 45–50 minut, luźno przykrywając, jeśli kopuła zbyt szybko ciemnieje.
Środek powinien osiągnąć około 92–94 °C, a szpikulec wyjść bez surowego ciasta.
Natychmiast przebić szpikulcami. W ciągu 1–2 minut od wyjęcia z piekarnika przebić papierową formę poziomo dwoma długimi szpikulcami około 2 cm nad podstawą. Odwrócić panettone do góry dnem i bezpiecznie zawiesić.
Odwrócić, gdy bochenek jest jeszcze gorący; pozostawienie go w pionie zwiększa ryzyko zapadnięcia.
Całkowicie ostudzić do góry dnem. Pozostawić zawieszone na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc, przed odwróceniem do pionu i wyjęciem szpikulców.
Miękisz powinien całkowicie ostygnąć przed krojeniem lub pakowaniem.

Wskazówki praktyczne

Metoda oficjalna a domowa

Oficjalne źródła mediolańskie opisują panettone z ciastem piekarskim; rzemieślnicze panettone często opiera się na naturalnym zakwasie. Ten domowy przepis używa minimalnego zaczynu drożdżowego dla powtarzalności i należy go opisywać jako domową adaptację, a nie certyfikowaną formułę piekarniczą.

Temperatura ciasta

Ciasto bogate w masło najlepiej zachowuje się w około 25–27 °C. Jeśli robi się tłuste i ciepłe, przerwać mieszanie i schłodzić misę przez 10 minut przed kontynuowaniem.

Przygotowanie owoców

Po namoczeniu rodzynki trzeba niezwykle dokładnie osuszyć. Woda na powierzchni osłabia ciasto wokół każdego skupiska owoców.

Przechowywanie

Po całkowitym ostudzeniu szczelnie zamknąć w bezpiecznym dla żywności worku i przechowywać w temperaturze pokojowej do 4–5 dni. Smak często jest lepszy następnego dnia po pieczeniu.

Rozwiązywanie problemów

Bochenek zapada się po pieczeniu. Był niedopieczony, za słabo wyrobiony lub studzony pionowo zamiast w pozycji odwróconej.
Masło wycieka z ciasta. Ciasto stało się zbyt ciepłe albo masło dodano, zanim gluten był wystarczająco rozwinięty.
Miękisz jest zbity. Końcowe wyrastanie było zbyt krótkie albo ciasto usztywniono dodatkową mąką.
Owoce opadają na dno. Ciasto nie miało dość siły albo namoczone rodzynki nadal były mokre.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 12 kromek
Kalorie: około 365 kcal
Węglowodany: 51 g
Białko: 7 g
Tłuszcz: 15 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 190 mg

Szacunek zakłada jeden bochenek podzielony na 12 kromek; dokładne wartości zależą od owoców i masła zachowanych w gotowym panettone.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajka i mleko.

Surowe wzbogacone ciasto zawiera jajko i mąkę i nie powinno być jedzone przed upieczeniem.

Gorący bochenek zawieszać wyłącznie na stabilnych podporach, z których szpikulce nie mogą się ześlizgnąć; przed zapakowaniem całkowicie ostudzić.

Najczęstsze pytania

Dlaczego panettone musi stygnąć do góry dnem?

Gorący wzbogacony miękisz jest wyjątkowo delikatny. Odwrócenie zapobiega ściśnięciu wysokiej kopuły, gdy masło i skrobie się stabilizują.

Czy drożdże instant są tradycyjne?

Rzemieślnicze panettone jest silnie związane z naturalnym zakwasem. Minimalny zaczyn drożdżowy w tym przepisie to celowa domowa adaptacja oparta na proporcjach składników i etapowej fermentacji mediolańskiej tradycji.

Kiedy panettone jest gotowe do pieczenia?

Gdy środek ciasta wyrośnie do około 1–2 cm poniżej krawędzi formy i jest napowietrzony, ale nadal sprężysty.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wysoki bochenek z kopułą, o dającym się rozdzielać na włókna żółtym miękiszu, maślanym aromacie oraz równomiernie rozmieszczonych rodzynkach i kandyzowanych cytrusach.
Klucz: Silny gluten, cierpliwe wyrastanie i natychmiastowe studzenie do góry dnem są ważniejsze niż narzucanie sztywnego harmonogramu.