Name: Panelle
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 250 g brašna od leblebije, prosejanog ako ima grudvice; 750 ml hladne vode; 1 1/2 kašičice fine morske soli, plus još malo za završavanje; 3 kašike ravnolisnog peršuna, sitno seckanog; 750 ml kikirikijevog ili suncokretovog ulja, za prženje; 1 limun, isečen na kriške; 6 mekih peciva sa susamom, opciono, za pane e panelle

Široki kadar jela Panelle: zlatne pravougaone pržene pločice od leblebijinog brašna složene na rustičnoj dasci sa kriškama limuna i peršunom

Priprema20 min

Kuvanje30 min

Ukupno1 h 50 min

Dobijena količina24 panelle / 6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Panelle

Panelle su prepoznatljiva palermska ulična hrana: slane pržene pločice od brašna leblebije često se jedu u pecivu, neretko zajedno sa kroketima od krompira poznatim kao crocchè ili cazzilli.

Masa se kuva pre prženja. Brašno leblebije prvo se umuti sa hladnom vodom, zatim zagreva dok ne postane gusta i glatka pasta koja se odvaja od šerpe. To prvo kuvanje hidrira brašno i daje kremastu sredinu.

Debljina je važnija od tačnog oblika. Vruću masu razmažite na približno 4–5 mm: predebela daje tešku sredinu, a pretanka postaje krta pre nego što spolja stigne da porumeni.

Svež peršun je klasičan, dok je seme komorača dokumentovana varijanta. Ova verzija pravi jednostavne pravougaone panelle sa peršunom i limunom, pa peršun ostaje glavni začin.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Umutite pre zagrevanja. Raspoređivanje brašna leblebije u hladnoj vodi sprečava uporne grudvice.
Kuvajte dok se masa ne odvaja. Masa mora potpuno da se zgusne pre razmazivanja ili će pločice ostati krhke.
Razmažite dok je vruće. Kada se masa ohladi, brzo se steže i više ne može ravnomerno da se razvuče u tanak sloj.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Masa za panelle

250 gbrašna od leblebijeprosejanog ako ima grudvice
750 mlhladne vode
1 1/2 kašičicefine morske soliplus još malo za završavanje
3 kašikeravnolisnog peršunasitno seckanog

Za prženje i posluživanje

750 mlkikirikijevog ili suncokretovog uljaza prženje
1limunisečen na kriške
6mekih peciva sa susamomopciono, za pane e panelle

Korak po korak

Priprema

Skuvajte masu od leblebije

Umutite hladno. Stavite brašno leblebije u šerpu i postepeno umešajte hladnu vodu dok smesa ne postane potpuno glatka. Umešajte so.
Pre zagrevanja ne sme biti vidljivih suvih delova ni grudvica.
Kuvajte dok se ne zgusne. Stavite na srednju vatru i kuvajte 10–12 minuta, u početku stalno mešajući žicom, a zatim lopaticom kako masa postaje gušća.
Masa treba da postane veoma gusta i da se čisto odvaja od stranica šerpe.
Dodajte peršun. Sklonite sa vatre i odmah umešajte sitno seckan peršun.
Peršun treba ravnomerno da se rasporedi kroz vruću masu.

Razmažite i ostavite da se stegne

Razmažite tanko. Radeći brzo, vruću masu razmažite preko čistih plehova ili druge glatke površine na debljinu 4–5 mm.
Sloj treba da bude ravnomeran, bez debelih grebena.
Potpuno ohladite. Ostavite na sobnoj temperaturi oko 45–60 minuta, dok se masa potpuno ne stegne i ne bude dovoljno čvrsta za podizanje.
Ugao treba da se odvoji čisto, bez razmazivanja.
Isecite komade. Isecite pravougaonike približno 7 × 10 cm ili manje tradicionalne komade za posluživanje.
Komadi treba da zadrže oblik kada se podignu.

Pržite i poslužite

Zagrejte ulje. U dubokoj teškoj šerpi zagrejte ulje na 175–180 °C.
Termometar treba brzo da se vrati na zadatu temperaturu nakon dodavanja svake male ture.
Pržite u turama. Pržite po 2–3 panelle 2–3 minuta, jednom okrećući, dok ivice ne postanu hrskave, a površina blago zlatna.
Treba da budu dovoljno čvrste da se podignu bez savijanja.
Ocedite i začinite. Ocedite na rešetki ili papiru, blago posolite i poslužite vruće sa limunom, samostalno ili u mekom pecivu.
Spoljašnjost treba da bude hrskava, a sredina nežna.

Praktični saveti

Varijanta sa komoračem

Seme komorača može da zameni peršun u poznatoj varijanti. Obe su prihvatljive, ali nemojte prezačiniti blag ukus leblebije.

Pane e panelle

Za klasični palermski format ulične hrane stavite nekoliko vrućih panelle u meko pecivo i završite limunom.

Kako sačuvati hrskavost

Panelle su najbolje odmah nakon prženja. Pokrivanje zadržava paru i omekšava površinu.

Rešavanje problema

Masa ima grudvice. Brašno je dodato u toplu vodu ili smesa nije dobro umućena pre zagrevanja. Počnite hladnom vodom.
Komadi pucaju pre prženja. Masa je nedovoljno kuvana, razmazana predebelo ili nije ostavljena da se potpuno stegne.
Panelle su masne. Ulje je bilo prehladno ili je posuda prepunjena. Održavajte 175–180 °C i pržite male ture.
Sredina je teška. Sloj je bio predebeo. Pre hlađenja razmažite na približno 4–5 mm.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 4 panelle
Kalorije: približno 360 kcal
Ugljeni hidrati: 42 g
Proteini: 12 g
Masti: 17 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: 620 mg

Upijanje ulja zavisi od debljine i temperature prženja; vrednosti ne uključuju pecivo.

Alergeni i bezbednost hrane

Brašno leblebije prirodno ne sadrži gluten, ali stroga bezglutenska ishrana zahteva sertifikovano nekontaminirano brašno i ulje koje nije korišćeno za hranu sa glutenom.

Za duboko prženje koristite stabilnu posudu napunjenu najviše do polovine i držite vodu dalje od vrelog ulja.

Poslužite brzo; ako stegnutu neprženu masu čuvate duže od 2 sata, stavite je u frižider.

Česta pitanja

Da li se panelle prave od celih leblebija?

Ne. Tradicionalna masa koristi brašno leblebije skuvano sa vodom do gustine, koje se zatim stegne i prži.

Mogu li panelle da se jedu bez peciva?

Da. Odlične su kao vruće pržene pločice sa limunom, iako je pane e panelle najpoznatiji palermski način posluživanja.

Da li panelle treba jako da porumene?

Ne. Treba da budu hrskave i svetlozlatne; jako tamnjenje može brašnu leblebije dati gorak ukus.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tanke zlatne pločice od leblebije sa hrskavim ivicama, nežnom sredinom, peršunom i čistom kiselinom limuna.
Ključ: Masu od leblebije kuvajte do vrlo guste teksture, razmažite tanko dok je vruća, potpuno ohladite i pržite na stabilno visokoj temperaturi.