Name: Panelle
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 250 g cizrnové mouky, proseté, pokud je hrudkovitá; 750 ml studené vody; 1 1/2 čajové lžičky jemné mořské soli, plus další na dokončení; 3 polévkové lžíce hladkolisté petrželky, nadrobno nasekané; 750 ml arašídového nebo slunečnicového oleje, na smažení; 1 lemon citron, nakrájený na klínky; 6 sezamových měkkých housek, volitelně, pro pane e panelle

Panelle: široký hlavní záběr zlatých obdélníkových cizrnových placiček naskládaných na rustikálním prkénku s klínky citronu a petrželkou

Příprava20 minut

Opečte30 minut

Součet1 h 50 min

Výtěžnost24 panelle / 6 standardních porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Panelle

Panelle jsou ikonickým palermským pouličním jídlem. Visit Sicily je popisuje jako slané placičky z cizrnové mouky běžně podávané v pečivu, často společně s bramborovými kroketami známými jako crocchè nebo cazzilli.

Těsto se vaří ještě před smažením. Cizrnová mouka se zašlehá do studené vody a poté zahřívá, dokud nevznikne hustá hladká pasta, která se odtahuje od hrnce. Toto první vaření mouku hydratuje a dává placičkám krémový střed.

Tloušťka je důležitější než přesný tvar. Horkou pastu rozetřete na přibližně 4–5 mm: pokud je vrstva příliš silná, střed působí těžce; příliš tenká panelle zkřehne dříve, než se povrch stihne zbarvit.

Čerstvá petrželka je klasická, zatímco fenyklové semínko je doložená varianta. Na fotografii jsou jednoduché obdélníkové panelle s petrželkou a citronem, proto zde zůstává hlavním dochucením petrželka.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Šlehejte ještě před zahříváním. Rozptýlení cizrnové mouky nejprve ve studené vodě zabrání trvalým hrudkám.
Vařte, dokud se pasta neuvolňuje od nádoby. Směs se musí před roztíráním úplně zahustit, jinak budou placičky křehké.
Roztírejte ještě horké. Jakmile pasta vychladne, rychle tuhne a už ji nelze rovnoměrně rozetřít do tenké vrstvy.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Směs na panelle

250 gcizrnová moukaprosetá, pokud je hrudkovitá
750 mlstudená voda
1 1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůlplus další na dokončení
3 polévkové lžíceplocholistá petrželnajemno nasekaný

Na smažení a podávání

750 mlarašídový nebo slunečnicový olejNa smažení
1citronnakrájený na klínky
6měkké sezamové houskyvolitelně, pro pane e panelle

Krok za krokem

Postup

Uvařte cizrnovou pastu

Šlehejte za studena. Cizrnovou mouku dejte do hrnce a postupně zašlehávejte studenou vodu, dokud není směs úplně hladká. Vmíchejte sůl.
Před zahřátím nesmí být vidět žádná suchá místa ani hrudky.
Vařte do zhoustnutí. Postavte na střední oheň a vařte 10–12 minut, zpočátku nepřetržitě šlehejte a po zhoustnutí míchejte stěrkou.
Pasta má být velmi hustá a čistě se odtahovat od stěn hrnce.
Přidejte petrželku. Sundejte z ohně a ihned vmíchejte nasekanou petrželku.
Petrželka má být rovnoměrně rozptýlená v horké pastě.

Rozetřete a nechte ztuhnout

Rozetřete tence. Pracujte rychle a horkou pastu rozetřete na čisté plechy nebo jinou hladkou plochu do vrstvy silné 4–5 mm.
Vrstva má být rovnoměrná, bez silných hřebenů.
Nechte úplně vychladnout. Nechte při pokojové teplotě asi 45–60 minut, dokud úplně neztuhne a nebude dost pevná ke zvednutí.
Roh má jít čistě odlepit bez rozmazávání.
Nakrájejte na kusy. Nakrájejte na obdélníky asi 7 × 10 cm nebo na menší tradiční kousky k podávání.
Kousky mají při zvednutí držet pohromadě.

Usmažte a podávejte

Rozehřejte olej. Olej v hluboké těžké pánvi zahřejte na 175–180°C.
Po přidání každé malé dávky by se teplota měla rychle vrátit.
Smažte po dávkách. Panelle smažte po 2–3 kusech po dobu 2–3 minut, jednou otočte, dokud nejsou okraje křupavé a povrch lehce zlatý.
Mají být dost pevné, aby se daly zvednout bez ohýbání.
Nechte okapat a dochuťte. Nechte okapat na mřížce nebo papíru, lehce osolte a podávejte horké s citronem, samotné nebo vložené do měkkých housek.
Povrch má být křupavý, zatímco střed zůstane jemný.

Praktické rady

Varianta s fenyklem

Visit Sicily uvádí i verzi s fenyklovými semínky namísto petrželky. Obojí je správně, ale jemnou cizrnovou chuť nepřekořeňujte.

Pane e panelle

Pro klasický palermský způsob pouličního podávání vložte několik horkých panelle do měkké housky a dokončete citronem.

Udržení křupavosti

Panelle jsou nejlepší ihned po usmažení. Zakrytí zachytí páru a povrch změkne.

Řešení problémů

Pasta je hrudkovitá. Mouka byla přidána do horké vody nebo směs nebyla před zahřátím vyšlehána dohladka. Začněte studenou vodou.
Kousky se před smažením lámou. Pasta byla nedovařená, rozprostřená příliš silně nebo nebyla ponechána dost dlouho ztuhnout.
Panelle jsou mastné. Olej byl příliš chladný nebo byla pánev přeplněná. Udržujte 175–180°C a smažte malé dávky.
Střed je těžký. Vrstva byla příliš silná. Před chlazením rozetřete přibližně na 4–5 mm.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 4 panelle
Kalorie přibližně 360 kcal
Sacharidy 42 g
Bílkoviny 12 g
Tuky 17 g
Vláknina: 8 g
Sodík 620 mg

Množství absorbovaného oleje se liší podle tloušťky a teploty smažení; hodnoty nezahrnují pečivo.

Alergeny a bezpečnost potravin

Cizrnová mouka je přirozeně bezlepková, ale přísně bezlepková dieta vyžaduje certifikovanou nekontaminovanou mouku a olej, ve kterém se nesmaží potraviny obsahující lepek.

Smažte v hlubokém stabilním hrnci naplněném nejvýše do poloviny a chraňte horký olej před vodou.

Podávejte rychle; pokud ztuhlou nesmaženou pastu uchováváte déle než 2 hodiny, dejte ji do lednice.

Časté otázky

Dělají se panelle z celé cizrny?

Ne. Tradiční směs používá cizrnovou mouku vařenou s vodou do zhoustnutí, poté ztuhlou a usmaženou.

Lze panelle jíst bez chleba?

Ano. Jsou výborné jako horké placičky s citronem, ačkoli pane e panelle je ikonický palermský způsob pouličního podávání.

Mají být panelle velmi hnědé?

Ne. Mají být křupavé a lehce zlaté; příliš tmavé zhnědnutí může dát cizrnové mouce hořkou chuť.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tenké zlaté cizrnové placičky s křupavými okraji, jemným středem, petrželkou a čistým dotekem citronu.
Klíč: Cizrnovou pastu vařte do velmi husté konzistence, ještě horkou ji rozetřete tence, nechte úplně ztuhnout a smažte při stabilní vysoké teplotě.