Name: Panelle
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiana, Sicilia
Ingredients: 250 g de harina de garbanzo, tamizada si tiene grumos; 750 ml de agua fría; 1 1/2 cucharaditas de sal marina fina, más cantidad para terminar; 3 cucharadas de perejil de hoja plana, finamente picado; 750 ml de aceite de cacahuete o girasol, para freír; 1 limón, cortado en gajos; 6 panecillos blandos con sésamo, opcionales, para pane e panelle

Panelle de Palermo fritas hasta quedar doradas y crujientes, servidas con limón y pan opcional

Preparación20 min

Cocción30 min

Total1 h 50 min

Cantidad obtenida24 panelle / 6 raciones

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El plato

Sobre Panelle

Las panelle son una comida callejera emblemática de Palermo. Se sirven como frituras saladas de harina de garbanzo, a menudo dentro de pan y frecuentemente junto a croquetas de patata conocidas como crocchè o cazzilli.

La masa se cocina antes de freír. La harina de garbanzo se bate con agua fría y después se calienta hasta convertirse en una pasta espesa y lisa que se separa de la cacerola. Esa primera cocción hidrata la harina y produce un interior cremoso.

El grosor importa más que la forma exacta. La pasta caliente se extiende a unos 4–5 mm: demasiado gruesa deja un centro pesado; demasiado fina se vuelve quebradiza antes de que el exterior tenga tiempo de dorarse.

El perejil fresco es el condimento principal de esta versión. También existen variantes con semillas de hinojo, pero conviene mantener el sabor delicado del garbanzo en primer plano.

Técnica

Tres aspectos clave

Batir antes de calentar. Dispersar primero la harina de garbanzo en agua fría evita grumos persistentes.
Cocer hasta que la pasta se separe. La mezcla debe espesar por completo antes de extenderse o las frituras quedan frágiles.
Extender mientras está caliente. Al enfriarse, la pasta cuaja deprisa y ya no puede nivelarse finamente.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para la mezcla de panelle

250 gharina de garbanzotamizada si tiene grumos
750 mlagua fría
11/2 cucharaditas de sal marina finamás cantidad para terminar
3cucharadas de perejil de hoja planafinamente picado

Para freír y servir

750 mlaceite de cacahuete o girasolpara freír
1limóncortado en gajos
6panecillos blandos con sésamoopcionales, para pane e panelle

Paso a paso

Elaboración

Cocer la pasta de garbanzo

Batir en frío. Poner la harina de garbanzo en una cacerola e incorporar gradualmente el agua fría batiendo hasta que la mezcla quede completamente lisa. Añadir la sal.
No debe quedar ninguna bolsa de harina seca ni grumos visibles antes de aplicar calor.
Cocer hasta espesar. Cocinar a fuego medio, batiendo continuamente al principio y después removiendo con una espátula a medida que espesa, durante 10–12 minutos.
La pasta debe quedar muy espesa y separarse limpiamente de las paredes de la cacerola.
Añadir el perejil. Retirar del fuego e incorporar inmediatamente el perejil picado.
El perejil debe quedar repartido de forma uniforme por la pasta caliente.

Extender y cuajar

Extender fina. Trabajando con rapidez, extender la pasta caliente sobre bandejas limpias u otra superficie lisa hasta un grosor de 4–5 mm.
La capa debe quedar uniforme y sin crestas gruesas.
Enfriar por completo. Dejar a temperatura ambiente unos 45–60 minutos, hasta que esté completamente cuajada y firme para levantarla.
Una esquina debe despegarse limpiamente sin manchar.
Cortar las piezas. Cortar rectángulos de unos 7 × 10 cm o piezas tradicionales más pequeñas para servir.
Las piezas deben mantenerse enteras al levantarlas.

Freír y servir

Calentar el aceite. Calentar el aceite de fritura a 175–180 °C en una cacerola profunda y pesada.
El termómetro debe recuperar con rapidez la temperatura después de añadir cada tanda pequeña.
Freír por tandas. Freír 2–3 panelle cada vez durante 2–3 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que los bordes estén crujientes y las superficies ligeramente doradas.
Deben quedar lo bastante rígidas para levantarse sin doblarse.
Escurrir y sazonar. Escurrir sobre rejilla o papel, salar ligeramente y servir calientes con limón, solas o dentro de panecillos blandos.
El exterior debe quedar crujiente mientras el centro permanece tierno.

Consejos prácticos

Variante con hinojo

Existe una variante con semillas de hinojo en lugar de perejil. Ambas opciones funcionan, pero no conviene sobrecargar el sabor delicado del garbanzo.

Pane e panelle

Para el formato clásico de comida callejera de Palermo, colocar varias panelle calientes dentro de un panecillo blando y terminar con limón.

Mantener el crujiente

Las panelle están mejores inmediatamente después de freír. Taparlas atrapa vapor y ablanda la superficie.

Solución de problemas

La pasta tiene grumos. La harina se añadió a agua caliente o la mezcla no quedó lisa antes de calentar. Empezar siempre con agua fría.
Las piezas se rompen antes de freír. La pasta quedó poco cocida, se extendió demasiado gruesa o no se dejó cuajar completamente.
Las panelle quedan grasas. El aceite estaba demasiado frío o la cacerola demasiado llena. Mantener 175–180 °C y freír tandas pequeñas.
El centro queda pesado. La capa era demasiado gruesa. Extender a unos 4–5 mm antes de enfriar.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 4 panelle
Calorías: aproximadamente 360 kcal
Hidratos de carbono: 42 g
Proteínas: 12 g
Grasas: 17 g
Fibra: 8 g
Sodio: 620 mg

La absorción de aceite varía según el grosor y la temperatura de fritura; los valores excluyen el pan.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La harina de garbanzo es naturalmente sin gluten, pero una dieta estricta requiere harina certificada sin contaminación y aceite de fritura no compartido con alimentos que contengan gluten.

Freír en una cacerola estable llena como máximo hasta la mitad y mantener el agua alejada del aceite caliente.

Servir pronto; si la pasta cuajada sin freír se va a conservar más de 2 horas, refrigerarla.

FAQ

¿Las panelle se preparan con garbanzos enteros?

No. La mezcla tradicional utiliza harina de garbanzo cocida con agua hasta espesar, que después se cuaja y se fríe.

¿Se pueden comer sin pan?

Sí. Son excelentes calientes con limón; pane e panelle es, sin embargo, la presentación callejera emblemática de Palermo.

¿Deben quedar muy oscuras?

No. Deben estar crujientes y ligeramente doradas; un dorado intenso puede volver amarga la harina de garbanzo.

Lo más importante

Resultado: Frituras finas y doradas de garbanzo con bordes crujientes, centro tierno, perejil y un toque limpio de limón.
Clave: Cocer la pasta de garbanzo hasta que esté muy espesa, extenderla fina mientras está caliente, dejarla cuajar por completo y freír a temperatura alta y estable.