Italia · Sicilia

Panelle

Name: Panelle
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiană, siciliană
Ingredients: 250 g făină de năut, cernută dacă are cocoloașe; 750 ml apă rece; 1 1/2× linguriță de sare de mare fină, plus mai mult pentru finisare; Pătrunjel cu frunze plate, tocat fin — trei linguri (3); 750 ml ulei de arahide sau floarea-soarelui, pentru prăjire; 1 lămâie, tăiată în felii triunghiulare; 6 sunt chiflele moi cu susan, opționale, pentru pane e panelle

Panelle sunt turtele subțiri de năut din Palermo: făina de năut este gătită cu apă până devine o pastă netedă, întinsă subțire, răcită, tăiată și prăjită până când marginile sunt crocante, iar interiorul fraged.

Rețetă tradițională italianăMâncare stradală / gustare

Panelle: imagine principală lată cu chifteluțe dreptunghiulare aurii din năut, stivuite pe un tocător rustic cu felii de lămâie și pătrunjel

Pregătire20 min

Gătire30 minute

Total1 h 50 min

Porții24 panelle / 6 sunt porțiile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Panelle

Panelle sunt un simbol al mâncării stradale din Palermo. Visit Sicily le descrie drept clătite sărate din făină de năut, consumate frecvent în pâine, adesea alături de crochete de cartofi numite crocchè sau cazzilli.

Aluatul este gătit înainte de prăjire. Făina de năut se bate cu apă rece și apoi se încălzește până devine o pastă groasă și netedă care se desprinde de vas. Această primă gătire hidratează făina și oferă chifteluțelor un interior cremos.

Grosimea contează mai mult decât forma exactă. Întindeți pasta fierbinte la aproximativ 4–5 mm: prea groasă, iar centrul va fi greu; prea subțire, iar panelle devin casante înainte ca exteriorul să apuce să se coloreze.

Pătrunjelul proaspăt este clasic, iar semințele de fenicul sunt o variație documentată. Forma fotografiată este cea a unor panelle dreptunghiulare simple cu pătrunjel și lămâie, așa că pătrunjelul rămâne condimentul principal aici.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Bateți înainte de încălzire. Dispersarea făinii de năut mai întâi în apă rece previne cocoloașele persistente.
Gătiți până când pasta se desprinde. Amestecul trebuie să se îngroașe complet înainte de întindere, altfel chifteluțele rămân fragile.
Întindeți cât este fierbinte. După răcire, pasta se întărește rapid și nu mai poate fi nivelată subțire.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Amestec pentru panelle

250 gfăină de năutcernută dacă are cocoloașe
750 mlapă rece
cantitate în lingurițe: 1 1/2sare de mare finăplus mai mult pentru finisare
Linguri — 3pătrunjel cu frunze platetocată fin

Pentru prăjire și servire

750 mlulei de arahide sau de floarea-soareluipentru prăjire
1lămâietăiată în felii triunghiulare
6chifle moi cu susanopțional, pentru pane e panelle

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți pasta de năut

Bateți la rece. Puneți făina de năut într-o cratiță și încorporați treptat apa rece cu telul până devine complet netedă. Adăugați sarea.
Nu trebuie să rămână zone uscate sau cocoloașe vizibile înainte de încălzire.
Gătiți până se îngroașă. Puneți la foc mediu și gătiți, bătând continuu cu telul la început, apoi amestecând cu spatula pe măsură ce se îngroașă, timp de 10–12 minute.
Pasta trebuie să devină foarte groasă și să se desprindă curat de pereții vasului.
Adăugați pătrunjelul. Luați de pe foc și încorporați imediat pătrunjelul tocat.
Pătrunjelul trebuie distribuit uniform prin pasta fierbinte.

Întindeți și lăsați să se întărească

Întindeți subțire. Lucrând rapid, întindeți pasta fierbinte pe tăvi curate sau pe altă suprafață netedă la o grosime de 4–5 mm.
Stratul trebuie să fie uniform, fără creste groase.
Răciți complet. Lăsați la temperatura camerei aproximativ 45–60 minute, până când se întărește complet și poate fi ridicat.
Un colț trebuie să se desprindă curat, fără să se întindă ca o pastă.
Tăiați în bucăți. Tăiați în dreptunghiuri de aproximativ 7 × 10 cm sau în bucăți tradiționale mai mici pentru servire.
Bucățile trebuie să rămână întregi când sunt ridicate.

Prăjiți și serviți

Încălziți uleiul. Încălziți uleiul pentru prăjire la 175–180°C într-un vas greu și adânc.
Termometrul trebuie să arate că temperatura revine rapid după adăugarea fiecărei tranșe mici.
Prăjiți în loturi. Prăjiți câte 2–3 panelle odată timp de 2–3 minute, întorcând o dată, până când marginile devin crocante, iar suprafețele ușor aurii.
Trebuie să fie suficient de rigide pentru a fi ridicate fără să se îndoaie.
Scurgeți și asezonați. Scurgeți pe un grătar sau pe hârtie, asezonați ușor cu sare și serviți fierbinți cu lămâie, simple sau puse în chifle moi.
Exteriorul trebuie să fie crocant, iar centrul să rămână fraged.

Recomandări practice

Varianta cu fenicul

Visit Sicily menționează o versiune cu semințe de fenicul în loc de pătrunjel. Ambele sunt valabile, dar evitați asezonarea excesivă a gustului delicat de năut.

Pane e panelle

Pentru forma clasică de street food din Palermo, puneți câteva panelle fierbinți într-o chiflă moale și finalizați cu lămâie.

Păstrarea crocantă

Panelle sunt cele mai bune imediat după prăjire. Dacă le țineți acoperite, aburul prins înmoaie suprafața.

Depanare

Pasta are cocoloașe. Făina a fost adăugată în apă fierbinte sau amestecul nu a fost bătut până la omogenizare înainte de încălzire. Începeți cu apă rece.
Bucățile se rup înainte de prăjire. Pasta a fost insuficient gătită, întinsă prea groasă sau nu a fost lăsată să se întărească complet.
Panelle sunt grase. Uleiul de prăjire a fost prea rece sau vasul prea aglomerat. Mențineți 175–180°C și prăjiți tranșe mici.
Centrul este greu. Stratul a fost prea gros. Întindeți la aproximativ 4–5 mm înainte de răcire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 4 panelle
Calorii: aproximativ 360 kcal
Carbohidrați: 42 g
Proteine: 12 g
Grăsimi: 17 g
Fibre: 8 g
Sodiu: 620 mg

Absorbția uleiului variază în funcție de grosime și temperatura de prăjire; valorile exclud pâinea.

Alergeni și siguranță alimentară

Făina de năut nu conține în mod natural gluten, dar dietele strict fără gluten necesită făină certificată necontaminată și ulei de prăjire care nu este folosit și pentru alimente cu gluten.

Prăjiți într-o oală stabilă umplută cel mult până la jumătate și țineți apa departe de uleiul fierbinte.

Serviți prompt; păstrați la frigider pasta întărită, neprăjită, dacă o țineți mai mult de 2 h.

Întrebări frecvente

Panelle se fac din năut întreg?

Nu. Amestecul tradițional folosește făină de năut gătită cu apă până se îngroașă, apoi lăsată să se întărească și prăjită.

Panelle pot fi mâncate fără pâine?

Da. Sunt excelente ca chifteluțe fierbinți cu lămâie, deși pane e panelle este modul emblematic de servire street food din Palermo.

Panelle trebuie să fie foarte rumenite?

Nu. Trebuie să fie crocante și ușor aurii; rumenirea intensă poate face făina de năut amară.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Chifteluțe subțiri aurii din năut, cu margini crocante, centru fraged, pătrunjel și un strop proaspăt de lămâie.
Cheia: Gătiți pasta de năut până devine foarte groasă, întindeți-o subțire cât este fierbinte, lăsați-o să se întărească complet și prăjiți la temperatură ridicată stabilă.