Name: Panelle
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Włoska, sycylijska
Ingredients: 250 g mąki z ciecierzycy, przesianej, jeśli ma grudki; 750 ml zimnej wody; 1 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej, plus więcej do wykończenia; 3 łyżki natki pietruszki, drobno posiekanej; 750 ml oleju arachidowego lub słonecznikowego do smażenia; 1 cytryna, pokrojona w cząstki; 6 miękkich bułek sezamowych, opcjonalnych, do pane e panelle

Panelle: szerokie ujęcie główne złotych prostokątnych placuszków z ciecierzycy ułożonych na rustykalnej desce z cząstkami cytryny i natką pietruszki

Przygotowanie20 minut

Smaż30 minut

Łącznie1 godz. 50 min

Porcje24 panelle / 6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Panelle

Panelle są emblematycznym street foodem Palermo. Visit Sicily opisuje je jako wytrawne placki z mąki ciecierzycowej, często jedzone w pieczywie, nieraz razem z krokietami ziemniaczanymi znanymi jako crocchè lub cazzilli.

Ciasto gotuje się przed smażeniem. Mąkę z ciecierzycy roztrzepuje się w zimnej wodzie, a następnie podgrzewa, aż powstanie gęsta, gładka pasta odchodząca od garnka. To pierwsze gotowanie nawadnia mąkę i daje placuszkom kremowe wnętrze.

Grubość ma większe znaczenie niż dokładny kształt. Gorącą pastę rozsmarować na około 4–5 mm: zbyt gruba daje ciężki środek, a zbyt cienka sprawia, że panelle stają się kruche, zanim zewnętrzna warstwa zdąży się zrumienić.

Świeża natka pietruszki jest klasyczna, a nasiona kopru włoskiego to udokumentowany wariant. Fotografowana forma to proste prostokątne panelle z natką i cytryną, dlatego natka pozostaje tu podstawową przyprawą.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Roztrzepać przed podgrzewaniem. Rozprowadzenie mąki z ciecierzycy najpierw w zimnej wodzie zapobiega uporczywym grudkom.
Gotować, aż pasta zacznie odchodzić. Masa musi całkowicie zgęstnieć przed rozsmarowaniem, inaczej placuszki pozostaną kruche.
Rozsmarować, gdy jest gorąca. Po ostudzeniu pasta szybko tężeje i nie można już rozprowadzić jej cienką warstwą.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Masa na panelle

250 gmąka z ciecierzycyprzesiana, jeśli ma grudki
750 mlzimna woda
1 1/2 łyżeczkidrobna sól morskaplus więcej do wykończenia
3 łyżkinatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany

Do smażenia i podania

750 mlolej arachidowy lub słonecznikowydo smażenia
1cytrynapokrojone w cząstki
6miękkie bułki sezamoweopcjonalne, do pane e panelle

Krok po kroku

Metoda

Gotowanie pasty z ciecierzycy

Roztrzepać na zimno. Mąkę z ciecierzycy wsypać do rondla i stopniowo wlewać zimną wodę, cały czas mieszając trzepaczką do całkowitej gładkości. Wmieszać sól.
Przed podgrzewaniem nie powinno być widocznych suchych miejsc ani grudek.
Gotować do zgęstnienia. Postawić na średnim ogniu i gotować przez 10–12 minut, początkowo cały czas mieszając trzepaczką, a gdy masa zgęstnieje — łopatką.
Pasta powinna stać się bardzo gęsta i łatwo odchodzić od ścianek garnka.
Dodać natkę pietruszki. Zdjąć z ognia i od razu wmieszać posiekaną natkę pietruszki.
Natka powinna być równomiernie rozprowadzona w gorącej paście.

Rozsmarowanie i zestalanie

Rozsmarować cienko. Pracując szybko, rozprowadzić gorącą pastę na czystych blachach lub innej gładkiej powierzchni na grubość 4–5 mm.
Warstwa powinna być równa, bez grubych wałków.
Całkowicie ostudzić. Pozostawić w temperaturze pokojowej na około 45–60 minut, aż całkowicie stężeje i będzie na tyle twarda, by dało się ją podnieść.
Róg powinien odchodzić czysto, bez rozmazywania.
Pokroić na kawałki. Pokroić na prostokąty o wymiarach około 7 × 10 cm lub na mniejsze tradycyjne kawałki do podania.
Kawałki powinny trzymać się razem po podniesieniu.

Usmażyć i podać

Rozgrzać olej. Rozgrzać olej do smażenia w głębokiej ciężkiej patelni do 175–180 °C.
Po dodaniu każdej małej partii termometr powinien szybko wracać do właściwej temperatury.
Smażyć partiami. Smażyć po 2–3 panelle naraz przez 2–3 minuty, obracając jeden raz, aż brzegi będą chrupiące, a powierzchnie lekko złote.
Powinny być na tyle sztywne, aby można je było podnieść bez zginania.
Odsączyć i doprawić. Odsączyć na kratce lub papierze, lekko posolić i podawać gorące z cytryną, same lub włożone do miękkich bułek.
Zewnętrzna warstwa powinna być chrupiąca, a środek pozostać delikatny.

Wskazówki praktyczne

Wariant z koprem włoskim

Visit Sicily odnotowuje wersję z nasionami kopru włoskiego zamiast natki pietruszki. Obie są prawidłowe, ale nie należy nadmiernie przyprawiać delikatnego smaku ciecierzycy.

Pane e panelle

W klasycznej palermitańskiej wersji street food kilka gorących panelle umieścić w miękkiej bułce i wykończyć cytryną.

Zachowanie chrupkości

Panelle najlepiej smakują bezpośrednio po smażeniu. Przechowywanie pod przykryciem zatrzymuje parę i zmiękcza powierzchnię.

Rozwiązywanie problemów

Pasta ma grudki. Mąkę dodano do gorącej wody albo przed podgrzaniem masa nie została roztrzepana na gładko. Zacząć od zimnej wody.
Kawałki rozpadają się przed smażeniem. Pasta była niedogotowana, rozsmarowana zbyt grubo albo nie pozostawiono jej do pełnego stężenia.
Panelle są tłuste. Olej do smażenia był zbyt chłodny albo patelnia przepełniona. Utrzymywać 175–180 °C i smażyć małymi partiami.
Środek jest ciężki. Warstwa była zbyt gruba. Przed studzeniem rozsmarować na około 4–5 mm.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 4 panelle
Kalorie: około 360 kcal
Węglowodany: 42 g
Białko: 12 g
Tłuszcz: 17 g
Błonnik: 8 g
Sód: 620 mg

Ilość wchłoniętego oleju zależy od grubości i temperatury smażenia; wartości nie obejmują pieczywa.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Mąka z ciecierzycy jest naturalnie bezglutenowa, ale ścisła dieta bezglutenowa wymaga certyfikowanej mąki bez zanieczyszczeń oraz oleju do smażenia, który nie był używany do produktów zawierających gluten.

Smaż w stabilnym garnku napełnionym najwyżej do połowy i trzymaj wodę z dala od gorącego oleju.

Podawać szybko; niewysmażoną stężałą pastę przechowywać w lodówce, jeśli ma czekać dłużej niż 2 godziny.

Najczęstsze pytania

Czy panelle robi się z całej ciecierzycy?

Nie. Tradycyjna masa wykorzystuje mąkę z ciecierzycy gotowaną z wodą do zgęstnienia, a następnie zestalającą się i smażoną.

Czy panelle można jeść bez pieczywa?

Tak. Są znakomite jako gorące placuszki z cytryną, choć pane e panelle to ikoniczny palermitański sposób podania street food.

Czy panelle powinny być mocno brązowe?

Nie. Powinny być chrupiące i lekko złote; mocne zrumienienie może nadać mące z ciecierzycy gorzki smak.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Cienkie, złote placuszki z ciecierzycy o chrupiących brzegach, delikatnym środku, z natką pietruszki i świeżym sokiem z cytryny.
Klucz: Gotować pastę z ciecierzycy do bardzo dużej gęstości, rozsmarować cienko, gdy jest gorąca, pozostawić do pełnego stężenia i smażyć w stabilnej wysokiej temperaturze.