Name: Panelle
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italienisch, sizilianisch
Ingredients: 250 g Kichererbsenmehl, bei Klumpen gesiebt; 750 ml kaltes Wasser; 1 1/2 TL feines Meersalz, plus mehr zum Fertigstellen; 3 EL glatte Petersilie, fein gehackt; 750 ml Erdnuss- oder Sonnenblumenöl, zum Frittieren; 1 Zitrone, in Spalten geschnitten; 6 weiche Sesambrötchen, optional, für pane e panelle

Panelle: weite Ansicht goldener rechteckiger Kichererbsen-Fritters auf einem rustikalen Brett mit Zitronenspalten und Petersilie

Vorbereitung20 Minuten

Garzeit30 Minuten

Gesamt1 h 50 min

Ergibt24 Panelle / 6 Portionen

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Das Gericht

Über Panelle

Panelle sind emblematisches Streetfood aus Palermo. Visit Sicily beschreibt sie als herzhafte Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, die häufig in Brot gegessen werden, oft zusammen mit Kartoffelkroketten, die crocchè oder cazzilli heißen.

Die Masse wird vor dem Frittieren gekocht. Kichererbsenmehl wird zunächst in kaltes Wasser eingerührt und dann erhitzt, bis eine dicke glatte Paste entsteht, die sich vom Topf löst. Dieses erste Garen hydratisiert das Mehl und sorgt für eine cremige Mitte.

Die Dicke ist wichtiger als die exakte Form. Die heiße Paste auf ungefähr 4–5 mm ausstreichen: Zu dick wirkt die Mitte schwer; zu dünn werden die Panelle spröde, bevor die Außenseite Farbe nehmen kann.

Frische Petersilie ist klassisch, Fenchelsamen sind eine dokumentierte Variante. Die fotografierte Form zeigt schlichte rechteckige Panelle mit Petersilie und Zitrone, daher bleibt Petersilie hier die Hauptwürzung.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Vor dem Erhitzen verquirlen. Kichererbsenmehl zuerst in kaltem Wasser zu verteilen verhindert hartnäckige Klumpen.
Kochen, bis sich die Paste löst. Die Mischung muss vor dem Ausstreichen vollständig eingedickt sein, sonst bleiben die Fritters fragil.
Heiß ausstreichen. Sobald die Paste abkühlt, setzt sie schnell und lässt sich nicht mehr dünn nivellieren.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Panelle-Masse

250 gKichererbsenmehlbei Klumpen gesiebt
750 mlkaltes Wasser
1 1/2 TLfeines Meersalzplus mehr zum Fertigstellen
3 ELglatte Petersiliefein gehackt

Zum Frittieren und Servieren

750 mlErdnuss- oder Sonnenblumenölzum Frittieren
1Zitronein Spalten geschnitten
6weiche Sesambrötchenoptional, für pane e panelle

Schritt für Schritt

Zubereitung

Kichererbsenpaste kochen

Kalt verquirlen. Kichererbsenmehl in einen Topf geben und das kalte Wasser nach und nach einrühren, bis alles vollständig glatt ist. Salz einrühren.
Vor dem Erhitzen dürfen keine sichtbaren trockenen Stellen oder Klumpen vorhanden sein.
Dick kochen. Bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten garen; anfangs ständig mit dem Schneebesen rühren und beim Eindicken mit einem Spatel weiterrühren.
Die Paste soll sehr dick werden und sich sauber von den Topfseiten lösen.
Petersilie zugeben. Vom Herd nehmen und sofort die gehackte Petersilie einrühren.
Die Petersilie soll gleichmäßig in der heißen Paste verteilt sein.

Ausstreichen und fest werden lassen

Dünn ausstreichen. Zügig arbeiten und die heiße Paste auf sauberen Backblechen oder einer anderen glatten Fläche auf 4–5 mm Dicke ausstreichen.
Die Schicht soll gleichmäßig sein und keine dicken Rillen haben.
Vollständig abkühlen. Etwa 45–60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Masse vollständig fest und zum Anheben stabil ist.
Eine Ecke soll sich sauber ablösen lassen, ohne zu schmieren.
In Stücke schneiden. In Rechtecke von etwa 7 × 10 cm oder in kleinere traditionelle Servierstücke schneiden.
Die Stücke sollen beim Anheben zusammenhalten.

Frittieren und servieren

Öl erhitzen. Frittieröl in einem tiefen schweren Topf auf 175–180 °C erhitzen.
Das Thermometer soll sich nach Zugabe jeder kleinen Portion rasch erholen.
Portionsweise frittieren. Jeweils 2–3 Panelle 2–3 Minuten frittieren, einmal wenden, bis die Ränder knusprig und die Flächen leicht golden sind.
Sie sollen fest genug sein, um sich ohne Umknicken herausheben zu lassen.
Abtropfen und würzen. Auf einem Gitter oder Papier abtropfen lassen, leicht salzen und heiß mit Zitrone servieren, pur oder in weichen Brötchen.
Außen soll es knusprig sein, während die Mitte zart bleibt.

Praktische Hinweise

Fenchelvariante

Visit Sicily nennt eine Variante mit Fenchelsamen statt Petersilie. Beides ist gültig, doch den feinen Kichererbsengeschmack nicht überwürzen.

Pane e panelle

Für das klassische Palermo-Streetfood mehrere heiße Panelle in ein weiches Brötchen legen und mit Zitrone abschließen.

Knusprig halten

Panelle schmecken direkt nach dem Frittieren am besten. Abgedecktes Warmhalten schließt Dampf ein und macht die Oberfläche weich.

Problemlösung

Die Paste ist klumpig. Das Mehl kam in heißes Wasser oder die Mischung wurde vor dem Erhitzen nicht glatt verquirlt. Mit kaltem Wasser beginnen.
Die Stücke brechen vor dem Frittieren. Die Paste wurde zu kurz gekocht, zu dick ausgestrichen oder nicht vollständig fest werden gelassen.
Die Panelle sind fettig. Das Frittieröl war zu kühl oder der Topf überfüllt. 175–180 °C halten und in kleinen Portionen frittieren.
Die Mitte ist schwer. Die Schicht war zu dick. Vor dem Abkühlen auf ungefähr 4–5 mm ausstreichen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 4 Panelle
Kalorien: etwa 360 kcal
Kohlenhydrate: 42 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 17 g
Ballaststoffe: 8 g
Natrium: 620 mg

Die Ölaufnahme schwankt je nach Dicke und Frittiertemperatur; die Werte enthalten kein Brot.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Kichererbsenmehl ist von Natur aus glutenfrei; bei streng glutenfreier Ernährung sind zertifiziert nicht kontaminiertes Mehl und Frittieröl erforderlich, das nicht mit glutenhaltigen Lebensmitteln geteilt wurde.

In einem stabilen Topf frittieren, der höchstens zur Hälfte gefüllt ist, und Wasser von heißem Öl fernhalten.

Zeitnah servieren; nicht frittierte, fest gewordene Masse kühlen, wenn sie länger als 2 Stunden aufbewahrt wird.

FAQ

Häufige Fragen

Werden Panelle aus ganzen Kichererbsen gemacht?

Nein. Die traditionelle Mischung verwendet Kichererbsenmehl, das mit Wasser dick gekocht, anschließend fest werden gelassen und frittiert wird.

Kann man Panelle ohne Brot essen?

Ja. Sie schmecken hervorragend als heiße Fritters mit Zitrone, auch wenn pane e panelle die ikonische Streetfood-Servierweise Palermos ist.

Sollten Panelle sehr braun sein?

Nein. Sie sollen knusprig und leicht goldfarben sein; starke Bräunung kann Kichererbsenmehl bitter schmecken lassen.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Dünne goldene Kichererbsen-Fritters mit knusprigen Rändern, zarter Mitte, Petersilie und frischem Zitronensaft.
Schlüssel: Kichererbsenpaste sehr dick kochen, heiß dünn ausstreichen, vollständig fest werden lassen und bei stabil hoher Temperatur frittieren.