Name: Panelle
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiaans, Siciliaans
Ingredients: 250 g kikkererwtenmeel, gezeefd als het klonterig is; 750 ml koud water; 1 1/2 tl fijn zeezout, plus extra voor de afwerking; 3 el platte peterselie, fijngehakt; 750 ml arachide- of zonnebloemolie, om te frituren; 1 citroen, in partjes; 6 zachte sesambroodjes, optioneel, voor pane e panelle

Panelle: brede hero-afbeelding van goudkleurige rechthoekige kikkererwtenbeignets gestapeld op een rustieke plank met citroenpartjes en peterselie

Voorbereiding20 minuten

Bereiding30 minuten

Totaal1 uur 50 min

Opbrengst24 panelle / 6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Panelle

Panelle zijn emblematische streetfood uit Palermo. Visit Sicily beschrijft ze als hartige pannenkoekjes van kikkererwtenmeel die gewoonlijk in brood worden gegeten, vaak naast aardappelkroketten die crocchè of cazzilli heten.

Het beslag wordt vóór het frituren gekookt. Kikkererwtenmeel wordt door koud water geklopt en daarna verhit tot een dikke, gladde pasta die van de pan loskomt. Die eerste garing hydrateert het meel en geeft de beignets een romige binnenkant.

Dikte is belangrijker dan de precieze vorm. Smeer de hete pasta uit tot ongeveer 4–5 mm: te dik en het midden voelt zwaar; te dun en de panelle worden bros voordat de buitenkant kleur kan krijgen.

Verse peterselie is klassiek, terwijl venkelzaad een gedocumenteerde variant is. De gefotografeerde vorm bestaat uit eenvoudige rechthoekige panelle met peterselie en citroen, daarom blijft peterselie hier de belangrijkste smaakmaker.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Klop vóór het verhitten. Door kikkererwtenmeel eerst in koud water te verdelen worden hardnekkige klonten voorkomen.
Kook tot de pasta loslaat. Het mengsel moet volledig zijn ingedikt vóór het uitsmeren, anders blijven de beignets kwetsbaar.
Smeer uit terwijl het heet is. Zodra de pasta afkoelt stijft hij snel op en kan hij niet meer dun en vlak worden gemaakt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Panellemengsel

250 gkikkererwtenmeelgezeefd als het klonterig is
750 mlkoud water
1 1/2 tlfijn zeezoutplus extra voor de afwerking
3 elplatte peterseliefijngehakt

Voor frituren en serveren

750 mlarachide- of zonnebloemolieom te frituren
1citroenin partjes
6zachte sesambroodjesoptioneel, voor pane e panelle

Stap voor stap

Bereiding

Kook de kikkererwtenpasta

Klop koud. Doe het kikkererwtenmeel in een steelpan en klop geleidelijk het koude water erdoor tot volledig glad. Roer het zout erdoor.
Er mogen vóór het verhitten geen zichtbare droge plekken of klonten zijn.
Kook tot dik. Zet op middelhoog vuur en kook 10–12 minuten; klop in het begin voortdurend en roer daarna met een spatel terwijl het mengsel indikt.
De pasta moet zeer dik worden en schoon van de zijkanten van de pan loskomen.
Voeg peterselie toe. Neem van het vuur en roer onmiddellijk de fijngehakte peterselie erdoor.
De peterselie moet gelijkmatig door de hete pasta verdeeld zijn.

Smeer uit en laat opstijven

Smeer dun uit. Werk snel en smeer de hete pasta op schone bakplaten of een ander glad oppervlak uit tot 4–5 mm dikte.
De laag moet gelijkmatig zijn zonder dikke richels.
Laat volledig afkoelen. Laat ongeveer 45–60 minuten op kamertemperatuur staan tot de laag volledig is opgesteven en stevig genoeg is om op te tillen.
Een hoek moet schoon loskomen zonder uit te smeren.
Snijd in stukken. Snijd in rechthoeken van ongeveer 7 × 10 cm of in kleinere traditionele stukken om te serveren.
De stukken moeten heel blijven wanneer ze worden opgetild.

Frituur en serveer

Verhit de olie. Verhit de frituurolie in een diepe zware pan tot 175–180 °C.
De thermometer moet snel terugkeren op temperatuur nadat elke kleine portie is toegevoegd.
Frituur in porties. Frituur telkens 2–3 panelle 2–3 minuten en keer eenmaal, tot de randen krokant en de oppervlakken licht goudbruin zijn.
Ze moeten stevig genoeg zijn om op te tillen zonder dubbel te vouwen.
Laat uitlekken en breng op smaak. Laat uitlekken op een rooster of papier, bestrooi licht met zout en serveer heet met citroen, los of in zachte broodjes.
De buitenkant moet krokant zijn terwijl het midden zacht blijft.

Praktische aanwijzingen

Venkelvariant

Visit Sicily vermeldt een versie met venkelzaad in plaats van peterselie. Beide zijn geldig, maar kruid de delicate kikkererwtensmaak niet te sterk.

Pane e panelle

Doe voor de klassieke Palermo-streetfoodvorm meerdere hete panelle in een zacht broodje en werk af met citroen.

Krokant houden

Panelle zijn het best direct na het frituren. Afgedekt bewaren houdt stoom vast en maakt het oppervlak zacht.

Problemen oplossen

De pasta is klonterig. Het meel is aan heet water toegevoegd of het mengsel is vóór het verhitten niet glad geklopt. Begin met koud water.
De stukken breken vóór het frituren. De pasta is onvoldoende gekookt, te dik uitgesmeerd of niet volledig opgesteven.
De panelle zijn vettig. De frituurolie was te koel of de pan te vol. Houd 175–180 °C aan en frituur kleine porties.
Het midden is zwaar. De laag was te dik. Smeer vóór het afkoelen uit tot ongeveer 4–5 mm.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 4 panelle
Calorieën: ongeveer 360 kcal
Koolhydraten: 42 g
Eiwit: 12 g
Vet: 17 g
Vezels: 8 g
Natrium: 620 mg

Olieopname varieert met dikte en frituurtemperatuur; de waarden zijn exclusief brood.

Allergenen en voedselveiligheid

Kikkererwtenmeel is van nature glutenvrij, maar bij een strikt glutenvrij dieet zijn gecertificeerd onbesmet meel en frituurolie nodig die niet met glutenhoudend voedsel wordt gedeeld.

Frituur in een stabiele pan die niet verder dan halfvol is en houd water uit de buurt van hete olie.

Serveer snel; bewaar niet-gefrituurde opgesteven pasta in de koelkast als die langer dan 2 uur wordt bewaard.

FAQ

Veelgestelde vragen

Worden panelle van hele kikkererwten gemaakt?

Nee. Het traditionele mengsel gebruikt kikkererwtenmeel dat met water dik wordt gekookt, daarna opstijft en wordt gefrituurd.

Kunnen panelle zonder brood worden gegeten?

Ja. Ze zijn uitstekend als hete beignets met citroen, al is pane e panelle de iconische Palermo-streetfoodserveerwijze.

Moeten panelle erg bruin zijn?

Nee. Ze horen krokant en licht goudkleurig te zijn; sterk bruinen kan kikkererwtenmeel bitter laten smaken.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Dunne goudkleurige kikkererwtenbeignets met krokante randen, een zachte kern, peterselie en een frisse kneep citroen.
Kernpunt: Kook de kikkererwtenpasta tot zeer dik, smeer heet dun uit, laat volledig opstijven en frituur op een stabiele hoge temperatuur.