Name: Panelle
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italienne, sicilienne
Ingredients: 250 g de farine de pois chiches, tamisée si elle présente des grumeaux; 750 ml d’eau froide; 1 1/2 c. à café de sel fin de mer, plus un peu pour finir; 3 c. à soupe de persil plat, finement haché; 750 ml d’huile d’arachide ou de tournesol, pour la friture; 1 citron, coupé en quartiers; 6 petits pains moelleux au sésame, facultatifs, pour pane e panelle

Panelle siciliennes fines et dorées servies avec persil et quartiers de citron

Préparation20 minutes

Cuisson30 minutes

Total1 h 50 min

Quantité24 panelle / 6 portions

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Le plat

À propos des panelle

Les panelle sont une spécialité emblématique de la cuisine de rue de Palerme. Ces galettes salées de farine de pois chiches sont souvent glissées dans du pain et peuvent être servies avec des croquettes de pomme de terre appelées crocchè ou cazzilli.

La pâte est cuite avant la friture. La farine de pois chiches est d’abord délayée dans l’eau froide puis chauffée jusqu’à devenir très épaisse, lisse et à se détacher de la casserole. Cette première cuisson hydrate la farine et donne un centre tendre.

L’épaisseur compte davantage que la forme exacte. Étaler la pâte chaude sur environ 4–5 mm : trop épaisse, elle reste lourde au centre ; trop fine, elle devient cassante avant que l’extérieur ne colore.

Le persil frais est classique ; les graines de fenouil constituent une variante documentée. Cette version utilise le persil comme assaisonnement principal et sert les panelle avec du citron.

Technique

Trois points essentiels

Fouetter avant de chauffer. Délayer d’abord la farine de pois chiches dans l’eau froide évite les grumeaux persistants.
Cuire jusqu’à ce que la pâte se détache. Le mélange doit être complètement épaissi avant l’étalage, sinon les galettes restent fragiles.
Étaler tant que c’est chaud. En refroidissant, la pâte prend rapidement et ne peut plus être égalisée finement.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte à panelle

250 gde farine de pois chichestamisée si elle présente des grumeaux
750 mld’eau froide
1 1/2 c. à caféde sel fin de merplus un peu pour finir
3 c. à soupede persil platfinement haché

Pour frire et servir

750 mld’huile d’arachide ou de tournesolpour la friture
1citroncoupé en quartiers
6petits pains moelleux au sésamefacultatifs, pour pane e panelle

Étape par étape

Préparation

Cuire la pâte de pois chiches

Délayer à froid. Mettre la farine de pois chiches dans une casserole et incorporer progressivement l’eau froide au fouet jusqu’à parfaite homogénéité. Ajouter le sel.
Il ne doit rester aucune poche de farine sèche ni grumeau avant la mise sur le feu.
Cuire jusqu’à épaississement. Placer sur feu moyen et cuire 10–12 minutes, en fouettant sans arrêt au début puis en remuant à la spatule à mesure que le mélange épaissit.
La pâte doit devenir très épaisse et se détacher nettement des parois.
Ajouter le persil. Retirer du feu et incorporer immédiatement le persil haché.
Le persil doit être réparti uniformément dans la pâte chaude.

Étaler et laisser prendre

Étaler finement. Travailler rapidement et étaler la pâte chaude sur des plaques propres ou une surface lisse à 4–5 mm d’épaisseur.
La couche doit être régulière, sans bourrelets épais.
Laisser refroidir complètement. Laisser à température ambiante environ 45–60 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit totalement prise et assez ferme pour être soulevée.
Un coin doit se décoller proprement sans s’étaler.
Découper. Découper en rectangles d’environ 7 × 10 cm, ou en morceaux traditionnels plus petits selon le service.
Les pièces doivent tenir lorsqu’on les saisit.

Frire et servir

Chauffer l’huile. Chauffer l’huile de friture à 175–180 °C dans une casserole profonde et lourde.
Le thermomètre doit remonter rapidement après l’ajout de chaque petite fournée.
Frire par petites quantités. Frire 2–3 panelle à la fois pendant 2–3 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce que les bords soient croustillants et les surfaces légèrement dorées.
Elles doivent être assez rigides pour être soulevées sans se plier.
Égoutter et assaisonner. Égoutter sur une grille ou du papier, saler légèrement et servir chaud avec le citron, seules ou dans les petits pains moelleux.
L’extérieur doit être croustillant et le centre rester tendre.

Conseils pratiques

Variante au fenouil

Une version utilise des graines de fenouil à la place du persil. Les deux existent, mais il faut éviter de masquer le goût délicat du pois chiche.

Pane e panelle

Pour le format de rue palermitain classique, glisser plusieurs panelle chaudes dans un petit pain moelleux et finir avec du citron.

Garder le croustillant

Les panelle sont meilleures juste après la friture. Les couvrir emprisonne la vapeur et ramollit la surface.

Résoudre les problèmes

La pâte est grumeleuse. La farine a été ajoutée à de l’eau chaude ou n’a pas été parfaitement délayée avant chauffage. Toujours commencer avec de l’eau froide.
Les morceaux cassent avant la friture. La pâte a été insuffisamment cuite, étalée trop épaisse ou pas assez refroidie pour prendre.
Les panelle sont grasses. L’huile était trop froide ou la casserole trop chargée. Maintenir 175–180 °C et frire par petites quantités.
Le centre est lourd. La couche était trop épaisse. Étaler à environ 4–5 mm avant refroidissement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 4 panelle
Calories : environ 360 kcal
Glucides : 42 g
Protéines : 12 g
Lipides : 17 g
Fibres : 8 g
Sodium : 620 mg

L’absorption d’huile varie avec l’épaisseur et la température ; valeurs hors pain.

Allergènes et sécurité alimentaire

La farine de pois chiches est naturellement sans gluten, mais un régime strict exige une farine certifiée sans contamination et une huile de friture non partagée avec des aliments contenant du gluten.

Frire dans une casserole stable remplie au maximum à moitié et tenir l’eau éloignée de l’huile chaude.

Servir rapidement ; réfrigérer la pâte cuite non frite si elle doit attendre plus de 2 heures.

FAQ

Les panelle sont-elles faites avec des pois chiches entiers ?

Non. Le mélange traditionnel utilise de la farine de pois chiches cuite avec de l’eau jusqu’à épaississement, puis refroidie et frite.

Peut-on manger les panelle sans pain ?

Oui. Elles sont excellentes chaudes avec du citron, même si le pane e panelle est le service de rue emblématique de Palerme.

Les panelle doivent-elles être très brunes ?

Non. Elles doivent être croustillantes et légèrement dorées ; une coloration trop poussée peut rendre la farine de pois chiches amère.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De fines galettes dorées de pois chiches, aux bords croustillants et au centre tendre, avec persil et citron.
Point clé : Cuire la pâte jusqu’à grande épaisseur, l’étaler finement encore chaude, la laisser prendre complètement puis frire à température stable.