إيطاليا · صقلية

Panelle — فطائر الحمص المقلية من باليرمو

Panelle فطائر حمص رقيقة من باليرمو: يُطهى دقيق الحمص مع الماء إلى معجون ناعم، ويُفرد رقيقًا ويُبرد ويُقطع ثم يُقلى حتى تصبح الحواف مقرمشة والداخل طريًا.

وصفة إيطاليةطعام شارع / وجبة خفيفة

Panelle: منظر عريض لقطع مستطيلة ذهبية من فطائر الحمص المقلية مكدسة على لوح ريفي مع أسافين ليمون وبقدونس

التحضير20 دقيقة

الطهي30 دقيقة

الوقت الإجمالي1 ساعة و50 دقيقة

الكمية الناتجة24 panelle / 6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Panelle — فطائر الحمص المقلية من باليرمو

Panelle من أشهر أطعمة الشارع في باليرمو. تُؤكل فطائر دقيق الحمص المالحة عادة داخل الخبز، وغالبًا إلى جانب كروكيت البطاطس المعروف باسم crocchè أو cazzilli.

يُطهى العجين قبل القلي. يُخفق دقيق الحمص في الماء البارد ثم يُسخن حتى يصبح معجونًا سميكًا وناعمًا ينفصل عن القدر. هذا الطهي الأول يرطب الدقيق ويمنح الفطائر داخلًا كريميًا.

السماكة أهم من الشكل الدقيق. افردوا المعجون الساخن إلى نحو 4–5 mm: إذا كان سميكًا جدًا يصبح الوسط ثقيلًا؛ وإذا كان رقيقًا جدًا تصبح panelle هشة قبل أن يأخذ السطح لونًا.

البقدونس الطازج كلاسيكي، بينما بذور الشمر تنويع موثق. الشكل المصور panelle مستطيلة بسيطة مع البقدونس والليمون، لذلك يبقى البقدونس التتبيل الأساسي هنا.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اخفقوا قبل التسخين. توزيع دقيق الحمص أولًا في الماء البارد يمنع الكتل المستعصية.
اطهوا حتى ينفصل المعجون. يجب أن يثخن الخليط تمامًا قبل الفرد وإلا بقيت الفطائر هشة.
افردوا وهو ساخن. ما إن يبرد المعجون حتى يتماسك بسرعة ولا يعود من الممكن تسويته رقيقًا.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

خليط panelle

250 gدقيق حمصمنخول إذا كان متكتلًا
750 mlماء بارد
1 1/2 ملعقة صغيرةملح بحري ناعممع كمية إضافية للتشطيب
3 ملعقة كبيرةبقدونس مسطح الأوراقمفروم ناعمًا

للقلي والتقديم

750 mlزيت فول سوداني أو دوار الشمسللقلي
1ليمونمقطع إلى أسافين
6أرغفة سمسم طريةاختيارية، لتحضير pane e panelle

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اطهوا معجون الحمص

اخفقوا وهو بارد. ضعوا دقيق الحمص في قدر وأضيفوا الماء البارد تدريجيًا مع الخفق حتى يصبح الخليط ناعمًا تمامًا. حرّكوا الملح.
يجب ألا تبقى جيوب جافة أو كتل ظاهرة قبل تطبيق الحرارة.
اطهوا حتى يثخن. ضعوا على نار متوسطة واطهوا مع الخفق المستمر في البداية ثم التحريك بملعقة مع زيادة السماكة، لمدة 10–12 دقيقة.
يجب أن يصبح المعجون شديد السماكة وينفصل بوضوح عن جوانب القدر.
أضيفوا البقدونس. ارفعوا عن النار وحرّكوا البقدونس المفروم فورًا.
يجب أن يتوزع البقدونس بالتساوي في المعجون الساخن.

افردوا واتركوا يتماسك

افردوا رقيقًا. اعملوا بسرعة وافردوا المعجون الساخن على صواني نظيفة أو سطح أملس آخر إلى سماكة 4–5 mm.
يجب أن تكون الطبقة متساوية من دون نتوءات سميكة.
برّدوا تمامًا. اتركوا في درجة حرارة الغرفة نحو 45–60 دقيقة حتى يتماسك تمامًا ويصبح ثابتًا بما يكفي للرفع.
يجب أن ترتفع الزاوية بنظافة من دون تلطيخ.
اقطعوا قطعًا. اقطعوا مستطيلات بنحو 7 × 10 cm، أو قطعًا تقليدية أصغر للتقديم.
يجب أن تحافظ القطع على تماسكها عند رفعها.

اقلوا وقدّموا

سخّنوا الزيت. سخّنوا زيت القلي إلى 175–180 °C في قدر عميق ثقيل.
يجب أن يعود مقياس الحرارة سريعًا إلى الدرجة المطلوبة بعد إضافة كل دفعة صغيرة.
اقلوا على دفعات. اقلوا 2–3 panelle كل مرة لمدة 2–3 دقائق مع قلبها مرة، حتى تصبح الحواف مقرمشة والأسطح ذهبية بخفة.
يجب أن تصبح صلبة بما يكفي للرفع من دون أن تنثني.
صفّوا وتبّلوا. صفّوا على شبكة أو ورق، وتبّلوا بخفة بالملح وقدّموا ساخنة مع الليمون، منفردة أو داخل أرغفة طرية.
يجب أن يكون الخارج مقرمشًا بينما يبقى الوسط طريًا.

إرشادات عملية

تنويع الشمر

يمكن استخدام بذور الشمر بدل البقدونس في أحد التنويعات المعروفة. كلاهما صالح، لكن تجنبوا الإفراط في التتبيل حتى تبقى نكهة الحمص الرقيقة واضحة.

Pane e panelle

للتقديم الكلاسيكي كطعام شارع في باليرمو، ضعوا عدة panelle ساخنة داخل رغيف طري وأنهوا بالليمون.

الحفاظ على القرمشة

Panelle في أفضل حالاتها مباشرة بعد القلي. تغطيتها تحبس البخار وتلين السطح.

حل المشكلات

المعجون متكتل. أُضيف الدقيق إلى ماء ساخن أو لم يُخفق حتى يصبح ناعمًا قبل التسخين. ابدؤوا بماء بارد.
القطع تتكسر قبل القلي. لم يُطهَ المعجون بما يكفي أو فُرد سميكًا جدًا أو لم يُترك ليتماسك تمامًا.
panelle دهنية. زيت القلي بارد جدًا أو القدر مزدحم. حافظوا على 175–180 °C واقلوا دفعات صغيرة.
الوسط ثقيل. الطبقة سميكة جدًا. افردوا إلى نحو 4–5 mm قبل التبريد.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 4 panelle
السعرات الحرارية: نحو 360 kcal
الكربوهيدرات: 42 g
البروتين: 12 g
الدهون: 17 g
الألياف: 8 g
الصوديوم: 620 mg

يختلف امتصاص الزيت بحسب السماكة وحرارة القلي؛ القيم لا تشمل الخبز.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

دقيق الحمص خالٍ من الغلوتين طبيعيًا، لكن الأنظمة الصارمة الخالية من الغلوتين تتطلب دقيقًا معتمدًا غير ملوث وزيت قلي غير مشترك مع أطعمة تحتوي على الغلوتين.

اقلوا في قدر ثابت لا يُملأ بأكثر من نصفه وأبعدوا الماء عن الزيت الساخن.

قدّموا سريعًا؛ واحفظوا المعجون المتماسك غير المقلي في الثلاجة إذا سيُحفظ أكثر من ساعتين.

أسئلة شائعة

هل تُصنع panelle من حبوب الحمص الكاملة؟

لا. الخليط التقليدي يستخدم دقيق الحمص المطهو مع الماء حتى يثخن، ثم يُترك ليتماسك ويُقلى.

هل يمكن أكل panelle من دون خبز؟

نعم. هي ممتازة كفطائر ساخنة مع الليمون، مع أن pane e panelle هو تقديم طعام الشارع الأشهر في باليرمو.

هل ينبغي أن تصبح panelle بنية جدًا؟

لا. ينبغي أن تكون مقرمشة بلون ذهبي خفيف؛ التحمير العميق قد يجعل دقيق الحمص مر المذاق.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: فطائر حمص ذهبية رقيقة بحواف مقرمشة ووسط طري وبقدونس وعصرة ليمون نظيفة.
المفتاح: اطهوا معجون الحمص حتى يصبح سميكًا جدًا، وافردوه رقيقًا وهو ساخن، واتركوه يتماسك تمامًا واقلوه على حرارة عالية ثابتة.