Name: Panelle
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiana, siciliana
Ingredients: 250 g de farinha de grão-de-bico, peneirada se estiver com grumos; 750 ml de água fria; 1 1/2 colher de chá de sal marinho fino, mais um pouco para finalizar; 3 colheres de sopa de salsa lisa, picada finamente; 750 ml de óleo de amendoim ou girassol, para fritar; 1 limão, cortado em gomos; 6 pães macios com gergelim, opcionais, para pane e panelle

Panelle: vista ampla de destaque de frituras retangulares douradas de grão-de-bico empilhadas sobre uma tábua rústica, com gomos de limão e salsa

Preparo20 minutos

Cozinhe30 minutos

Total1 h 50 min

Rendimento24 panelle / 6 porções

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre as Panelle

Panelle são um símbolo da comida de rua de Palermo. O Visit Sicily as descreve como panquecas salgadas de farinha de grão-de-bico, normalmente consumidas dentro do pão, muitas vezes ao lado de croquetes de batata conhecidos como crocchè ou cazzilli.

A massa é cozida antes da fritura. A farinha de grão-de-bico é incorporada à água fria com um batedor e depois aquecida até virar uma pasta espessa e lisa que se solta da panela. Esse primeiro cozimento hidrata a farinha e dá às frituras um interior cremoso.

A espessura importa mais do que o formato exato. Espalhe a pasta quente até cerca de 4–5 mm: espessa demais, o centro fica pesado; fina demais, as panelle se tornam quebradiças antes que o exterior tenha tempo de ganhar cor.

A salsa fresca é clássica, enquanto a semente de erva-doce é uma variação documentada. A forma fotografada mostra panelle retangulares simples com salsa e limão, por isso a salsa continua sendo o tempero principal aqui.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Bata com um batedor antes de aquecer. Dispersar primeiro a farinha de grão-de-bico em água fria evita grumos persistentes.
Cozinhe até a pasta desgrudar. A mistura precisa engrossar completamente antes de ser espalhada, ou as frituras continuarão frágeis.
Espalhe ainda quente. Depois que a pasta esfria, ela firma rapidamente e já não pode mais ser nivelada em uma camada fina.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Mistura de panelle

250 gfarinha de grão-de-bicopeneirada se estiver com grumos
750 mlágua fria
1 1/2 colher de chásal marinho finomais um pouco para finalizar
3 colheres de sopasalsinha de folhas lisaspicado finamente

Para fritar e servir

750 mlóleo de amendoim ou girassolpara fritar
1limãocortados em gomos
6pães macios com gergelimopcional, para pane e panelle

Passo a passo

Método

Cozinhe a pasta de grão-de-bico

Bata a frio. Coloque a farinha de grão-de-bico em uma panela e incorpore gradualmente a água fria com um batedor até ficar completamente liso. Misture o sal.
Não deve haver bolsões visíveis de farinha seca nem grumos antes de levar ao fogo.
Cozinhe até engrossar. Leve ao fogo médio e cozinhe por 10–12 minutos, batendo continuamente no início e depois mexendo com uma espátula à medida que engrossar.
A pasta deve ficar muito espessa e se soltar completamente das laterais da panela.
Adicione a salsa. Retire do fogo e misture imediatamente a salsa picada.
A salsa deve ficar distribuída por igual na pasta quente.

Espalhe e deixe firmar

Espalhe em uma camada fina. Trabalhando rapidamente, espalhe a pasta quente sobre assadeiras limpas ou outra superfície lisa até atingir 4–5 mm de espessura.
A camada deve ficar uniforme, sem elevações espessas.
Deixe esfriar completamente. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 45–60 minutos, até firmar completamente e ficar firme o bastante para ser levantada.
Um canto deve se desprender com facilidade, sem borrar.
Corte em pedaços. Corte em retângulos de cerca de 7 × 10 cm ou em pedaços tradicionais menores para servir.
Os pedaços devem permanecer inteiros quando forem levantados.

Frite e sirva

Aqueça o óleo. Aqueça o óleo de fritura a 175–180 °C em uma panela funda e pesada.
O termômetro deve voltar rapidamente à temperatura após a adição de cada pequena leva.
Frite em levas. Frite 2–3 panelle por vez durante 2–3 minutos, virando uma vez, até que as bordas fiquem crocantes e as superfícies levemente douradas.
Elas devem ficar rígidas o bastante para serem levantadas sem dobrar.
Escorra e tempere. Escorra sobre uma grade ou papel, tempere levemente com sal e sirva quente com limão, sozinhas ou dentro de pães macios.
O exterior deve ficar crocante, enquanto o centro permanece macio.

Orientação prática

Variação com erva-doce

O Visit Sicily menciona uma versão que usa sementes de erva-doce no lugar da salsa. Ambas são válidas, mas evite temperar demais o delicado sabor do grão-de-bico.

Pane e panelle

Para a versão clássica da comida de rua de Palermo, coloque várias panelle quentes dentro de um pão macio e finalize com limão.

Como manter a crocância

As panelle ficam melhores imediatamente após a fritura. Mantê-las cobertas retém vapor e amolece a superfície.

Solução de problemas

A pasta ficou com grumos. A farinha foi adicionada à água quente ou a mistura não foi batida até ficar lisa antes do aquecimento. Comece com água fria.
Os pedaços quebram antes de fritar. A pasta foi pouco cozida, espalhada em camada espessa demais ou não teve tempo suficiente para firmar completamente.
As panelle ficam gordurosas. O óleo de fritura estava frio demais ou a panela ficou muito cheia. Mantenha 175–180 °C e frite em pequenas levas.
O centro fica pesado. A camada estava espessa demais. Espalhe até cerca de 4–5 mm antes de esfriar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 4 panelle
Calorias: aproximadamente 360 kcal
Carboidratos: 42 g
Proteínas: 12 g
Gorduras: 17 g
Fibras: 8 g
Sódio: 620 mg

A absorção de óleo varia conforme a espessura e a temperatura de fritura; os valores não incluem o pão.

Alérgenos e segurança alimentar

A farinha de grão-de-bico é naturalmente sem glúten, mas dietas estritamente sem glúten exigem farinha certificada sem contaminação e óleo de fritura que não seja compartilhado com alimentos que contenham glúten.

Faça a fritura por imersão em uma panela estável, preenchida no máximo até a metade, e mantenha água longe do óleo quente.

Sirva prontamente; leve à geladeira a pasta já firme e ainda não frita se for mantê-la por mais de 2 horas.

Perguntas frequentes

As panelle são feitas com grãos-de-bico inteiros?

Não. A mistura tradicional usa farinha de grão-de-bico cozida com água até engrossar, depois deixada firmar e frita.

As panelle podem ser comidas sem pão?

Sim. Elas são excelentes como frituras quentes com limão, embora pane e panelle seja a apresentação emblemática da comida de rua de Palermo.

As panelle devem ficar bem escuras?

Não. Elas devem ficar crocantes e levemente douradas; dourar demais pode deixar a farinha de grão-de-bico com sabor amargo.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Finas frituras douradas de grão-de-bico, com bordas crocantes, centro macio, salsa e um toque fresco de limão.
Ponto-chave: Cozinhe a pasta de grão-de-bico até ficar bem espessa, espalhe-a finamente enquanto está quente, deixe firmar completamente e frite em temperatura alta e estável.