Name: Orecchiette con le cime di rapa
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: italijanska, Pulja
Ingredients: 400 g fini durum pšenični griz, plus još malo za posipanje; 200 ml mlaka voda, približno; dodavati postepeno; 800 g cime di rapa / broccoli rabe, očišćeni do nežnih cvetova, listova i stabljika; 70 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 2 čena belog luka, blago zgnječena; 6 fileta inćuna u ulju, oceđena; 1 mala suva čili papričica, izmrvljena ili prema ukusu; 10 g fina morska so, za vodu za testeninu; dodatna so možda neće biti potrebna

Široki kadar jela Orecchiette con le cime di rapa: orecchiette testenina pomešana sa tamnozelenim cime di rapa, maslinovim uljem i čilijem

Priprema55 min

Kuvanje20 min

Ukupno1 h 35 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa jedno su od najprepoznatljivijih jela Pulje. Osnova nije testenina sa jajima: male „uši“ oblikuju se od finog durum griza i vode, a hrapava spoljašnjost i udubljena sredina zadržavaju ulje, komadiće zelenog povrća i rastopljene inćune.

Cime di rapa imaju prijatnu, izraženu gorčinu i nisu isto što i obične cvetne glavice brokolija. Za kuvanje se zadržavaju nežni vrhovi sa cvetovima, listovi i oljuštene tanke stabljike, dok se tvrde vlaknaste osnove odbacuju.

Važna puljska tehnika je zajednička šerpa. Sveža orecchiette prvo ulaze u posoljenu vodu, a kada voda ponovo provri dodaju se cime di rapa, tako da testenina i zeleno povrće završe kuvanje zajedno i razmene deo ukusa u istoj vodi.

U širokom tiganju inćuni se rastapaju u maslinovom ulju sa belim lukom i čilijem. Ne treba da ostanu veliki komadi ribe; njihova uloga je da začine ulje dubokom slanoćom koja se suprotstavlja gorčini zelenog povrća.

Završno mešanje traje samo 1–2 minuta uz malo skrobne vode. Cilj je sjajna emulzija koja se hvata za orecchiette, dok cime di rapa ostaju jarko zelene i mekane, ali ne pretvorene u bezobličnu kašu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Za testeninu koristite durum griz i vodu. Čvrsta struktura i hrapava površina deo su karaktera ručno pravljenih orecchietta.
Testeninu i zeleno povrće kuvajte u istoj vodi. Zajednička šerpa je dokumentovana puljska tehnika i pomaže da se ukusi sjedine.
Inćune potpuno rastopite u ulju. Treba da začine celo jelo, a ne da ostanu kao veliki slani fileti.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ručno pravljene orecchiette

400 gfini durum pšenični grizplus još malo za posipanje
200 mlmlaka vodapribližno; dodavati postepeno

Cime di rapa i začini

800 gcime di rapa / broccoli rabeočišćeni do nežnih cvetova, listova i stabljika
70 mlekstra devičansko maslinovo ulje
2čena belog lukablago zgnječena
6fileta inćuna u uljuoceđena
1mala suva čili papričicaizmrvljena ili prema ukusu
10 gfina morska soza vodu za testeninu; dodatna so možda neće biti potrebna

Korak po korak

Priprema

Napravite orecchiette

Zamesite čvrsto testo od griza. Durum griz naspite na radnu površinu i mlaku vodu dodajte postepeno, meseći dok ne nastane čvrsto i glatko testo. Upotrebite samo onoliko vode koliko je potrebno da se sve poveže.
Testo treba da bude čvršće od testa sa jajima i da više ne puca duboko kada se valja.
Ostavite testo da odmori. Pokrijte i ostavite 20 minuta da griz ravnomerno upije vodu.
Odmoreno testo treba da bude glađe i lakše da se valja u tanke valjke.
Oblikujte male uši. Delove testa uvaljajte u valjke debljine oko 1 cm, isecite male komade, svaki povucite ka sebi zaobljenom ivicom noža, pa ga preokrenite preko vrha prsta da dobije udubljenje.
Svaki komad treba da ima hrapavu spoljašnju stranu i šuplju sredinu.
Kratko prosušite. Orecchiette rasporedite u jednom sloju na površinu posutu grizom dok pripremate povrće.
Komadi treba da ostanu odvojeni i da se ne zalepe u grupe.

Pripremite zeleno povrće i aromatično ulje

Očistite cime di rapa. Sačuvajte nežne listove, cvetne vrhove i tanke stabljike koje ste po potrebi oljuštili. Tvrde vlaknaste baze odbacite i sve dobro operite u hladnoj vodi.
Stabljike treba da budu dovoljno tanke da omekšaju za vreme kuvanja testenine.
Rastopite inćune u ulju. Maslinovo ulje zagrejte sa belim lukom i čilijem na srednje laganoj vatri. Dodajte inćune i mešajte dok se ne rastope u ulju. Sklonite sa direktne toplote pre nego što beli luk potamni.
Ulje treba da miriše slano, na beli luk i čili, bez zagorelih nota.

Skuvajte zajedno i završite

Počnite sa orecchiettama. Veliku šerpu posoljene vode dovedite do ključanja. Dodajte sveže orecchiette i sačekajte da voda ponovo provri.
Jednom promešajte na početku da se udubljeni komadi ne zalepe pri dnu.
Dodajte cime di rapa u istu šerpu. Kada voda ponovo provri, dodajte pripremljeno zeleno povrće i kuvajte dok i testenina i stabljike ne omekšaju, obično još 5–7 minuta u zavisnosti od debljine orecchietta.
Cime di rapa treba da budu nežne i jarke, a testenina i dalje prijatno čvrsta.
Povežite sa uljem od inćuna. Testeninu i povrće prebacite u tiganj sa malo vode od kuvanja. Mešajte na srednjoj vatri 1–2 minuta dok sve ne postane sjajno i povezano.
Ulje treba da formira tanak sloj emulzije koji se hvata za testeninu, a ne masnu baru na tanjiru.
Poslužite odmah. Probajte pre dodavanja soli, jer inćuni i voda za testeninu već začinjavaju jelo. Dodatni čili ili maslinovo ulje dodajte samo ako je potrebno.
Karakteristična gorčina cime di rapa treba jasno da ostane prisutna.

Praktični saveti

Sveže ili suve orecchiette

Ovaj recept polazi od sveže ručno pravljene testenine. Kvalitetne suve orecchiette mogu da posluže, ali ih stavite ranije i zeleno povrće dodajte prema vremenu kuvanja na pakovanju.

Inćuni

Puljska PAT specifikacija uključuje inćune. Vegetarijanska verzija može da ih izostavi, ali tada je reč o prilagođavanju, a ne o osnovnoj začinskoj verziji recepta.

Cime di rapa

To su zeleni vrhovi iz porodice repe/broccoli rabe sa izraženom gorčinom. Obični cvetovi brokolija ne daju isti ukus.

Sir

U ovoj verziji začinjenoj inćunima rendani sir nije potreban i može da potisne ravnotežu gorkog zelenog povrća i maslinovog ulja.

Rešavanje problema

Orecchiette su tvrde u sredini. Oblikovane su predebelo ili im treba još nekoliko minuta u ključaloj vodi.
Zeleno povrće je vlaknasto. Tvrde stabljike nisu oljuštene ili odstranjene pre kuvanja.
Jelo je izrazito preslano. Dodatna so je stavljena pre nego što su uračunati inćuni i posoljena voda od testenine.
Ulje se odvaja u masnu baru. Dodajte malo skrobne vode od kuvanja i kratko, energično promešajte da se napravi emulzija.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine kao prvo jelo
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 88 g
Proteini: 20 g
Masti: 21 g
Vlakna: 10 g
Natrijum: približno 920 mg

Slanost inćuna varira; procena podrazumeva umereno posoljenu vodu za kuvanje i bez dodatog sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i ribu.

Cime di rapa veoma dobro operite, naročito oko zbijenih cvetnih vrhova gde može da ostane zemlja.

Ostatke brzo stavite u frižider i blago podgrejte sa malo vode da se testenina ne osuši.

Česta pitanja

Da li se orecchiette prave sa jajima?

Tradicionalne puljske orecchiette često se prave od durum griza i vode, bez jaja.

Kada cime di rapa treba da uđu u šerpu?

Dodaju se kada voda sa orecchiettama ponovo provri, tako da testenina i zeleno povrće završe kuvanje zajedno.

Može li brokoli da zameni cime di rapa?

Može da napravi prijatno jelo sa testeninom, ali nema karakterističnu gorku aromu zeleniša od repe, pa to nije isto jelo već prilagođena verzija.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Čvrste orecchiette hrapavih ivica obložene su nežnim gorkastim zelenim povrćem i sjajnim uljem sa belim lukom i čilijem koje su inćuni začinili bez vidljivih komada ribe.
Ključ: Zajednička voda za kuvanje i veoma kratko završno mešanje povezuju testeninu, cime di rapa i aromatično ulje bez prekuvavanja zelenog povrća.