Name: Orecchiette con le cime di rapa
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Włoska, Apulia
Ingredients: 400 g drobnej semoliny z pszenicy durum, plus dodatkowo do podsypywania; około 200 ml ciepłej wody; dodawać stopniowo; 800 g cime di rapa / broccoli rabe, oczyszczonych do delikatnych różyczek, liści i łodyg; 70 ml oliwy extra virgin; 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 6 filetów anchois w oleju, odsączonych; 1 mała suszona papryczka chili, pokruszona lub do smaku; 10 g drobnej soli morskiej do wody na makaron; końcowa sól może nie być potrzebna

Orecchiette con le cime di rapa: szerokie ujęcie główne makaronu orecchiette wymieszanego z ciemnozielonym cime di rapa, oliwą i chili

Przygotowanie55 minut

Smaż20 minut

Łącznie1 godz. 35 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Orecchiette con le cime di rapa

Oficjalny atlas PAT Apulii odnotowuje orecchiette con le cime di rapa w całym regionie i opisuje gotowe danie z oliwą extra virgin, czosnkiem, chili oraz anchois.

Ciasto na makaron przygotowuje się z semoliny z pszenicy durum i wody, a nie z jajek. Małe kawałki przeciąga się nożem i odwraca na opuszku palca, aby szorstka powierzchnia i wgłębiony środek dobrze zatrzymywały sos oraz warzywa.

Cime di rapa oczyszcza się, zachowując delikatne kwitnące wierzchołki, liście i obrane łodygi. Oficjalne zalecenia przewidują gotowanie warzyw w tym samym garnku co makaron, dzięki czemu ich smak bezpośrednio przenika orecchiette.

Anchois rozpuszcza się w gorącej oliwie z czosnkiem i chili. Pełni funkcję przyprawy, a nie widocznych kawałków ryby, dodając głębi przyjemnie gorzkim warzywom.

Końcowe podrzucanie na patelni jest krótkie. Orecchiette powinny być pokryte szmaragdowymi warzywami i aromatyczną oliwą, a nie gotowane tak długo, by cime di rapa stały się matowe i papkowate.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Do makaronu użyć semoliny z pszenicy durum i wody. Twarde ziarno i szorstka powierzchnia są częścią charakteru ręcznie robionych orecchiette.
Makaron i warzywa gotować w tej samej wodzie. Wspólny garnek to udokumentowana technika apulijska, która pomaga połączyć smaki.
Rozpuścić anchois w oliwie. Powinny doprawić danie, zamiast pozostawać w dużych słonych filetach.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ręcznie robione orecchiette

400 gdrobna semolina z pszenicy durumplus dodatkowa do podsypywania
200 mlciepła wodaokoło; dodawaj stopniowo

Cime di rapa i przyprawy

800 gcime di rapa / broccoli rabeoczyszczone do delikatnych różyczek, liści i łodyg
70 mloliwa extra virgin
2ząbki czosnkulekko rozgniecione
6filety anchois w olejuodcedzona
1mała suszona papryczka chillipokruszone lub do smaku
10 gdrobna sól morskado wody na makaron; końcowa sól może nie być potrzebna

Krok po kroku

Metoda

Przygotowanie orecchiette

Zagnieść zwarte ciasto z semoliny. Usypać kopczyk z semoliny i stopniowo dodawać ciepłą wodę, zagniatając do powstania zwartego, gładkiego ciasta. Użyć tylko tyle wody, ile potrzeba do połączenia.
Ciasto powinno być twardsze niż makaron jajeczny i po rolowaniu nie pękać już głęboko.
Pozostawić ciasto do odpoczynku. Przykryć i odstawić na 20 minut, aby semolina się nawodniła.
Po odpoczynku ciasto powinno być gładsze i łatwiejsze do rolowania w wałeczki.
Uformować małe uszka. Porcje ciasta rolować w wałeczki o grubości około 1 cm, kroić na małe kawałki, każdy przeciągać do siebie zaokrągloną krawędzią noża, a następnie odwracać na opuszku palca, tworząc zagłębienie.
Każdy kawałek powinien mieć szorstką zewnętrzną powierzchnię i pusty środek.
Krótko podsuszyć. Podczas przygotowywania warzyw rozłożyć orecchiette w jednej warstwie, podsypując semoliną.
Kawałki powinny pozostać oddzielone, a nie sklejać się w skupiska.

Przygotowanie warzyw i aromatycznej oliwy

Oczyścić cime di rapa. Zachować delikatne liście, kwitnące wierzchołki i obrane cienkie łodygi; odrzucić twarde, włókniste podstawy. Dokładnie umyć w zimnej wodzie.
Łodygi powinny być na tyle cienkie, by zmiękły w czasie gotowania makaronu.
Rozpuścić anchois w oliwie. Podgrzać oliwę z czosnkiem i chili na małym lub średnim ogniu. Dodać anchois i mieszać, aż rozpuszczą się w oliwie. Zdjąć z bezpośredniego ognia, zanim czosnek ściemnieje.
Oliwa powinna pachnieć wytrawnie i czosnkowo, bez nut przypalenia.

Wspólne gotowanie i wykończenie

Rozpocząć gotowanie orecchiette. Duży garnek osolonej wody doprowadzić do wrzenia. Dodać świeże orecchiette i ponownie zagotować.
Na początku raz zamieszać, aby wgłębione kawałki nie osiadły razem.
Dodać cime di rapa do tego samego garnka. Gdy woda ponownie zawrze, dodać przygotowane warzywa i gotować, aż makaron oraz łodygi będą miękkie, zwykle przez kolejne 5–7 minut w zależności od grubości makaronu.
Warzywa powinny być miękkie i zachować żywy kolor, a orecchiette pozostać przyjemnie jędrne.
Wymieszać z oliwą z anchois. Przełożyć makaron i warzywa na patelnię sauté z odrobiną wody z gotowania. Podrzucać na średnim ogniu przez 1–2 minuty, aż całość stanie się lśniąca i połączona.
Oliwa powinna oblepiać składniki jako lekka emulsja, a nie zbierać się w kałuży na talerzu.
Podawać od razu. Spróbować przed dodaniem soli, ponieważ anchois i woda po makaronie już doprawiają danie. Dodatkowe chili lub oliwę dodać tylko w razie potrzeby.
Charakterystyczna gorycz warzyw powinna pozostać wyczuwalna, a nie zostać zamaskowana.

Wskazówki praktyczne

Świeże a suszone orecchiette

Świeży ręcznie robiony makaron jest tutaj standardem wykonania. Można użyć dobrych suszonych orecchiette, ale należy zacząć je gotować wcześniej i dodać warzywa zgodnie z czasem gotowania podanym na opakowaniu.

Anchois

PAT Puglia uwzględnia anchois. W wersji wegetariańskiej można je pominąć, ale należy opisać ją jako adaptację, a nie podstawowe tradycyjne doprawienie.

Zielenina

Cime di rapa to liście i pędy rzepy/broccoli rabe o wyraźnie gorzkim profilu. Zwykłe różyczki brokułu nie odtwarzają tego samego smaku.

Ser

Tarty ser nie jest potrzebny w tej wersji doprawionej anchois i może zaburzyć równowagę między gorzkimi warzywami a oliwą.

Rozwiązywanie problemów

Orecchiette są zbite w środku. Uformowano je zbyt grubo albo potrzebują jeszcze kilku minut we wrzącej wodzie.
Warzywa są włókniste. Przed gotowaniem nie obrano ani nie odcięto twardych łodyg.
Danie smakuje zdecydowanie za słono. Dodano dodatkową sól bez uwzględnienia anchois i osolonej wody na makaron.
Oliwa oddziela się w tłustą kałużę. Dodać niewielką ilość skrobiowej wody z gotowania i energicznie podrzucać przez krótki czas, aby powstała emulsja.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja makaronu jako pierwsze danie
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 88 g
Białko: 20 g
Tłuszcz: 21 g
Błonnik: 10 g
Sód: około 920 mg

Zasolenie anchois jest różne; szacunek zakłada umiarkowanie osoloną wodę do gotowania i brak sera.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i ryby.

Cime di rapa dokładnie umyć, szczególnie wokół skupionych różyczek, w których może ukrywać się piasek.

Resztki szybko wstawić do lodówki; odgrzewać delikatnie z odrobiną wody, aby makaron nie wysechł.

Najczęstsze pytania

Czy orecchiette robi się z jajkami?

Tradycyjne apulijskie orecchiette zwykle przygotowuje się z semoliny z pszenicy durum i wody, bez jajek.

Kiedy należy dodać cime di rapa do garnka?

PAT Puglia zaleca dodanie warzyw po ponownym zagotowaniu wody z orecchiette, tak aby makaron i warzywa skończyły się gotować jednocześnie.

Czy brokuł może zastąpić cime di rapa?

Może powstać przyjemne danie makaronowe, ale zabraknie charakterystycznego gorzkiego smaku liści rzepy, dlatego jest to adaptacja, a nie to samo danie.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Jędrne orecchiette o szorstkich brzegach, pokryte delikatnymi gorzkimi warzywami i lśniącą oliwą czosnkowo-chili, niewidocznie doprawioną anchois.
Klucz: Wspólna woda z gotowania i bardzo krótkie końcowe podrzucanie łączą makaron, warzywa i aromatyczną oliwę bez rozgotowywania cime di rapa.