Name: Orecchiette con le cime di rapa
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana — Apulia
Ingredients: 400 g de sémola fina de trigo duro, más extra para espolvorear; 200 ml de agua templada, aproximadamente; añadir poco a poco; 800 g de cime di rapa / grelos, recortados a flores, hojas y tallos tiernos; 70 ml de aceite de oliva virgen extra; 2 dientes de ajo, ligeramente machacados; 6 filetes de anchoa en aceite, escurridos; 1 guindilla seca pequeña, desmenuzada, o al gusto; 10 g de sal marina fina, para el agua de cocción; puede no hacer falta sal final

Orecchiette con le cime di rapa con pasta casera de sémola, grelos, anchoas, ajo y aceite de oliva

Preparación55 min

Cocción20 min

Total1 h 35 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Orecchiette con le cime di rapa

Las orecchiette con le cime di rapa se preparan en toda Apulia y combinan aceite de oliva virgen extra, ajo, guindilla y anchoas con la pasta y las verduras.

La masa se hace con sémola de trigo duro y agua, sin huevo. Pequeñas porciones se arrastran con un cuchillo y se invierten sobre la punta del dedo para crear una cara exterior rugosa y un centro cóncavo que retiene el aliño y los grelos.

Las cime di rapa se recortan conservando flores tiernas, hojas y tallos pelados. La verdura se cuece en la misma olla que la pasta, de modo que su sabor impregna directamente las orecchiette.

Las anchoas se deshacen en el aceite caliente con ajo y guindilla. Funcionan como condimento y profundidad salina, no como grandes trozos visibles de pescado.

El salteado final debe ser breve. La pasta debe quedar cubierta por verdura verde y aceite aromático sin cocinar tanto tiempo como para que las cime di rapa pierdan color y textura.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Usar sémola de trigo duro y agua para la pasta. La firmeza del grano y la superficie rugosa forman parte de la identidad de las orecchiette.
Cocer pasta y verdura en la misma agua. La olla compartida integra sabores y ayuda a unir el plato.
Disolver las anchoas en el aceite. Deben sazonar el conjunto en lugar de quedar como filetes grandes y salados.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Orecchiette caseras

400 gsémola fina de trigo duromás extra para espolvorear
200 mlagua templadaaproximadamente; añadir poco a poco

Cime di rapa y aliño

800 gcime di rapa / grelosrecortados a flores, hojas y tallos tiernos
70 mlaceite de oliva virgen extra
2dientes de ajoligeramente machacados
6filetes de anchoa en aceiteescurridos
1guindilla seca pequeñadesmenuzada, o al gusto
10 gsal marina finapara el agua de cocción; puede no hacer falta sal final

Paso a paso

Elaboración

Preparar las orecchiette

Mezclar una masa firme de sémola. Formar un volcán con la sémola y añadir agua templada poco a poco, amasando hasta obtener una masa firme y lisa. Utilizar solo el agua necesaria para que se una.
La masa debe ser más firme que una pasta al huevo y dejar de agrietarse profundamente al formar cordones.
Dejar reposar la masa. Tapar y dejar reposar 20 minutos para que la sémola se hidrate.
Después del reposo debe sentirse más lisa y ser más fácil de enrollar en cordones.
Formar las pequeñas orejas. Enrollar porciones en cordones de unos 1 cm de grosor, cortar trozos pequeños, arrastrar cada uno hacia el cuerpo con el borde redondeado del cuchillo e invertirlo sobre la yema del dedo.
Cada pieza debe tener una cara exterior rugosa y un centro hueco.
Secar brevemente. Extender las orecchiette en una sola capa con sémola mientras se preparan las verduras.
Las piezas deben permanecer separadas y no pegarse en grupos.

Preparar las verduras y el aceite aromático

Limpiar las cime di rapa. Conservar hojas tiernas, flores y tallos finos pelados; desechar las bases duras y fibrosas. Lavar bien con agua fría.
Los tallos deben ser lo bastante finos para ablandarse durante el tiempo de cocción de la pasta.
Disolver las anchoas en el aceite. Calentar el aceite con ajo y guindilla a fuego bajo-medio. Añadir las anchoas y remover hasta que se deshagan en el aceite. Retirar del calor directo antes de que el ajo se oscurezca.
El aceite debe oler a ajo y anchoa sin notas quemadas.

Hervir juntos y terminar

Empezar a cocer las orecchiette. Llevar una olla grande de agua salada a ebullición. Añadir las orecchiette frescas y devolver el agua al hervor.
Remover una vez al principio para que las piezas cóncavas no se peguen entre sí.
Añadir las cime di rapa a la misma olla. Cuando el agua vuelva a hervir, añadir las verduras y cocer hasta que pasta y tallos estén tiernos, normalmente otros 5–7 minutos según el grosor de las orecchiette.
La verdura debe quedar tierna y verde, mientras la pasta conserva una textura agradablemente firme.
Saltear en el aceite de anchoa. Pasar pasta y verduras a la sartén con un poco de agua de cocción. Saltear a fuego medio 1–2 minutos hasta que el conjunto quede brillante e integrado.
El aceite debe adherirse como una emulsión ligera y no formar un charco en el plato.
Servir inmediatamente. Probar antes de añadir sal, porque las anchoas y el agua de cocción ya sazonan el plato. Añadir más guindilla o aceite solo si hace falta.
El amargor característico de la verdura debe seguir presente, no quedar oculto.

Consejos prácticos

Orecchiette frescas o secas

Aquí se usa pasta fresca hecha a mano. Se pueden utilizar buenas orecchiette secas, pero habrá que empezar a cocerlas antes y añadir la verdura según el tiempo indicado en el paquete.

Anchoas

Las anchoas forman parte de esta versión base. Omitirlas da una adaptación vegetariana, no exactamente el mismo plato.

Verdura

Las cime di rapa son grelos o brotes de nabo con un perfil amargo característico. El brócoli corriente no reproduce ese sabor.

Queso

No hace falta queso rallado en esta versión sazonada con anchoa y puede tapar el equilibrio entre verdura amarga y aceite de oliva.

Solución de problemas

Las orecchiette quedan densas en el centro. Se formaron demasiado gruesas o necesitan algunos minutos más de cocción.
La verdura queda fibrosa. No se pelaron o eliminaron bien los tallos duros.
El plato sabe excesivamente salado. Se añadió sal extra sin tener en cuenta las anchoas y el agua salada de la pasta.
El aceite se separa en un charco graso. Añadir un pequeño chorrito de agua de cocción con almidón y saltear enérgicamente para formar una emulsión breve.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 ración de pasta
Calorías: aproximadamente 610 kcal
Hidratos de carbono: 88 g
Proteínas: 20 g
Grasas: 21 g
Fibra: 10 g
Sodio: aproximadamente 920 mg

La salinidad de las anchoas varía; la estimación supone una cantidad moderada de sal en el agua y ningún queso añadido.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y pescado.

Lavar muy bien las cime di rapa, especialmente alrededor de las flores donde puede quedar tierra.

Refrigerar rápidamente las sobras; recalentar con suavidad y un poco de agua para que la pasta no se seque.

FAQ

¿Las orecchiette se hacen con huevo?

Las orecchiette tradicionales de Apulia se preparan normalmente con sémola de trigo duro y agua, sin huevo.

¿Cuándo se añaden las cime di rapa a la olla?

Se incorporan cuando el agua con las orecchiette vuelve a hervir, de modo que pasta y verdura terminan juntas.

¿Se puede sustituir por brócoli?

Puede dar una pasta agradable, pero no tiene el amargor característico de las cime di rapa; por tanto sería una adaptación distinta.

Nota final