Name: Orecchiette con le cime di rapa
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienisch, Apulien
Ingredients: 400 g feiner Hartweizengrieß, plus zusätzlich zum Bestäuben; 200 ml warmes Wasser, ungefähr; nach und nach zugeben; 800 g Cime di rapa / Stängelkohl, auf zarte Blüten, Blätter und Stiele geputzt; 70 ml natives Olivenöl extra; 2 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt; 6 Sardellenfilets in Öl, abgetropft; 1 kleine getrocknete Chili, zerbröselt, oder nach Geschmack; 10 g feines Meersalz, für das Pastawasser; zusätzliches Salz am Ende ist möglicherweise nicht nötig

Orecchiette con le cime di rapa: weite Ansicht von Orecchiette mit dunkelgrünen Cime di rapa, Olivenöl und Chili

Vorbereitung55 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit1 Std. 35 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Orecchiette con le cime di rapa

Der offizielle PAT-Atlas Apuliens führt Orecchiette con le cime di rapa in der gesamten Region und beschreibt das fertige Gericht mit nativem Olivenöl extra, Knoblauch, Chili und Sardellen.

Der Pastateig besteht aus Hartweizengrieß und Wasser statt aus Eiern. Kleine Stücke werden mit einem Messer gezogen und über der Fingerkuppe umgestülpt, sodass die raue Außenseite und die muldenförmige Mitte Sauce und Gemüse halten.

Die Cime di rapa werden auf zarte Blütenspitzen, Blätter und geschälte Stiele geputzt. Offizielle Hinweise garen das Gemüse im selben Topf wie die Pasta, sodass sein Geschmack die Orecchiette direkt würzt.

Sardellen lösen sich in heißem Olivenöl mit Knoblauch und Chili auf. Sie dienen als Würzung statt als sichtbare Fischstücke und geben den angenehm bitteren Cime di rapa Tiefe.

Das abschließende Schwenken in der Pfanne bleibt kurz. Die Orecchiette sollen mit smaragdgrünem Gemüse und aromatischem Öl überzogen herauskommen, ohne so lange zu köcheln, dass die Cime di rapa stumpf und matschig werden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Für die Pasta Hartweizengrieß und Wasser verwenden. Das feste Korn und die raue Oberfläche gehören zum Charakter handgemachter Orecchiette.
Pasta und Gemüse im selben Wasser garen. Der gemeinsame Topf ist eine dokumentierte apulische Technik und hilft, die Aromen zu verbinden.
Sardellen im Öl auflösen. Sie sollen das Gericht würzen, statt als große salzige Filets sichtbar zu bleiben.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Handgemachte Orecchiette

400 gfeiner Hartweizengrießplus zusätzlich zum Bestäuben
200 mlwarmes Wasserungefähr; nach und nach zugeben

Cime di rapa und Würzung

800 gCime di rapa / Stängelkohlauf zarte Blüten, Blätter und Stiele geputzt
70 mlnatives Olivenöl extra
2Knoblauchzehenleicht zerdrückt
6Sardellenfilets in Ölabgetropft
1kleine getrocknete Chilizerbröselt, oder nach Geschmack
10 gfeines Meersalzfür das Pastawasser; zusätzliches Salz am Ende ist möglicherweise nicht nötig

Schritt für Schritt

Zubereitung

Orecchiette formen

Festen Grießteig kneten. Grieß aufhäufen und warmes Wasser nach und nach zugeben; kneten, bis ein fester glatter Teig entsteht. Nur so viel Wasser verwenden, dass der Teig zusammenhält.
Der Teig soll fester als Eierpasta sein und beim Rollen keine tiefen Risse mehr zeigen.
Teig ruhen lassen. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, damit der Grieß hydratisiert.
Der geruhte Teig soll glatter wirken und sich leichter zu Strängen rollen lassen.
Kleine Öhrchen formen. Portionen zu etwa 1 cm dicken Strängen rollen, kleine Stücke abschneiden, jedes Stück mit der abgerundeten Messerkante zum Körper ziehen und anschließend über einer Fingerkuppe umstülpen, sodass eine Mulde entsteht.
Jedes Stück soll außen rau und in der Mitte hohl sein.
Kurz antrocknen lassen. Orecchiette in einer Lage mit Grieß ausbreiten, während das Gemüse vorbereitet wird.
Die Stücke sollen getrennt bleiben und nicht zu Klumpen verkleben.

Gemüse und Würzöl vorbereiten

Cime di rapa putzen. Zarte Blätter, Blütenspitzen und geschälte dünne Stiele behalten; zähe faserige Ansätze entfernen. Gründlich in kaltem Wasser waschen.
Die Stiele sollen dünn genug sein, um während der Pastagarzeit zart zu werden.
Sardellen im Öl auflösen. Olivenöl mit Knoblauch und Chili bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Sardellen zugeben und rühren, bis sie sich im Öl auflösen. Von direkter Hitze nehmen, bevor der Knoblauch dunkel wird.
Das Öl soll herzhaft und knoblauchduftend riechen, ohne verbrannte Noten.

Gemeinsam kochen und vollenden

Orecchiette ankochen. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Frische Orecchiette zugeben und wieder aufkochen lassen.
Früh einmal umrühren, damit sich die muldenförmigen Stücke nicht zusammen am Boden absetzen.
Cime di rapa in denselben Topf geben. Sobald das Wasser wieder kocht, das vorbereitete Gemüse zugeben und garen, bis Pasta und Stiele zart sind, typischerweise weitere 5–7 Minuten je nach Pastadicke.
Das Gemüse soll zart und leuchtend bleiben, während die Orecchiette angenehm bissfest sind.
Im Sardellenöl schwenken. Pasta und Gemüse mit einem Schuss Kochwasser in die Sauteuse geben. Bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten schwenken, bis alles glänzend verbunden ist.
Das Öl soll als leichte Emulsion haften, statt sich als fettige Pfütze auf dem Teller zu sammeln.
Sofort servieren. Vor zusätzlichem Salz probieren, da Sardellen und Pastawasser bereits würzen. Nur bei Bedarf zusätzliche Chili oder Olivenöl zugeben.
Die charakteristische Bitterkeit des Gemüses soll erkennbar bleiben und nicht überdeckt werden.

Praktische Hinweise

Frische oder getrocknete Orecchiette

Frische handgemachte Pasta ist hier der Produktionsstandard. Gute getrocknete Orecchiette können verwendet werden; früher starten und das Gemüse entsprechend der Packungskochzeit zugeben.

Sardellen

PAT Puglia führt Sardellen auf. Eine vegetarische Version kann sie weglassen, sollte aber als Anpassung statt als traditionelle Grundwürzung beschrieben werden.

Gemüse

Cime di rapa sind Stängelkohl/Rübstiel mit deutlich bitterem Profil. Gewöhnliche Brokkoliröschen bilden diesen Geschmack nicht nach.

Käse

Geriebener Käse ist in dieser mit Sardellen gewürzten Version nicht nötig und kann das Gleichgewicht aus bitterem Grün und Olivenöl verdecken.

Problemlösung

Die Orecchiette sind in der Mitte dicht. Sie wurden zu dick geformt oder brauchen einige zusätzliche Minuten im kochenden Wasser.
Das Gemüse ist faserig. Zähe Stiele wurden vor dem Garen nicht geschält oder entfernt.
Das Gericht schmeckt stark salzig. Zusätzliches Salz wurde zugegeben, bevor Sardellen und gesalzenes Pastawasser berücksichtigt wurden.
Das Öl trennt sich zu einer fettigen Pfütze. Einen kleinen Schuss stärkehaltiges Kochwasser zugeben und kurz kräftig schwenken, damit eine Emulsion entsteht.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Portion als Pastagang
Kalorien: etwa 610 kcal
Kohlenhydrate: 88 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 21 g
Ballaststoffe: 10 g
Natrium: etwa 920 mg

Der Salzgehalt der Sardellen variiert; die Schätzung setzt mäßig gesalzenes Kochwasser und keinen Käse voraus.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Fisch.

Cime di rapa gründlich waschen, besonders um die dicht stehenden Blüten, in denen sich Sand verbergen kann.

Reste zügig kühlen; mit etwas Wasser sanft aufwärmen, damit die Pasta nicht austrocknet.

Häufige Fragen

Werden Orecchiette mit Eiern gemacht?

Traditionelle apulische Orecchiette werden üblicherweise aus Hartweizengrieß und Wasser ohne Ei hergestellt.

Wann kommen die Cime di rapa in den Topf?

PAT Puglia weist an, das Gemüse zuzugeben, nachdem das Wasser mit den Orecchiette wieder kocht, damit Pasta und Gemüse gemeinsam fertig werden.

Kann Brokkoli Cime di rapa ersetzen?

Daraus kann eine angenehme Pasta entstehen, doch die charakteristische Bitterkeit von Rübstiel fehlt; es ist daher eine Anpassung und nicht dasselbe Gericht.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Feste, rau geränderte Orecchiette, überzogen mit zartem bitterem Gemüse und glänzendem Knoblauch-Chili-Öl, das unsichtbar von Sardellen gewürzt ist.
Entscheidend: Gemeinsames Kochwasser und sehr kurzes abschließendes Schwenken binden Pasta, Gemüse und Würzöl, ohne die Cime di rapa zu übergaren.