Name: Orecchiette con le cime di rapa
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italská, Apulie
Ingredients: 400 g jemné semoliny z tvrdé pšenice, plus další na podsypání; přibližně 200 ml teplé vody; přidávejte postupně; 800 g cime di rapa / brokolice rabe, očištěných na jemné růžičky, listy a stonky; 70 ml extra panenského olivového oleje; 2 g stroužky česneku, lehce rozmáčknuté; 6 filetů ančoviček v oleji, scezených; 1 sušená malá chilli paprička, rozdrcená, nebo podle chuti; 10 g jemné mořské soli, do vody na těstoviny; závěrečná sůl nemusí být potřeba

Orecchiette con le cime di rapa: široký hlavní záběr orecchiette smíchaných s tmavě zelenými cime di rapa, olivovým olejem a chilli

Příprava55 minut

Opečte20 minut

Součet1 h 35 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Orecchiette con le cime di rapa

Oficiální apulijský atlas PAT zaznamenává orecchiette con le cime di rapa napříč regionem a popisuje hotový pokrm s extra panenským olivovým olejem, česnekem, chilli a ančovičkami.

Těstovinové těsto se připravuje z krupice z tvrdé pšenice a vody, nikoli z vajec. Malé kousky se táhnou nožem a obracejí přes špičku prstu, takže drsný povrch a prohloubený střed dobře zachytí omáčku i zeleninu.

Cime di rapa se očistí na jemné kvetoucí vrcholky, listy a oloupané stonky. Oficiální doporučení vaří zeleninu ve stejném hrnci jako těstoviny, takže zeleninová chuť přímo ochutí orecchiette.

Ančovičky se rozpustí v horkém olivovém oleji s česnekem a chilli. Fungují jako dochucení, ne jako viditelné kusy ryby, a přidávají hloubku k příjemně hořké zelenině.

Závěrečné promíchání na pánvi je krátké. Orecchiette mají být obalené smaragdovou zeleninou a aromatickým olejem, ne se vařit tak dlouho, až cime di rapa zmatní a rozvaří se.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Na těstoviny použijte semolinu z tvrdé pšenice a vodu. Pevná struktura zrna a drsný povrch jsou součástí charakteru ručně vyráběných orecchiette.
Těstoviny a zeleninu vařte ve stejné vodě. Společný hrnec je doložená apulijská technika a pomáhá propojit chutě.
Ančovičky rozpusťte v oleji. Mají pokrm ochutit, ne zůstat jako velké slané filety.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ručně vyráběné orecchiette

400 gjemná krupice z tvrdé pšeniceplus další na podsypání
200 mlteplá vodapřibližně; přidávejte postupně

Cime di rapa a dochucení

800 gcime di rapa / brokolice rabeočištěné na jemné růžičky, listy a stonky
70 mlextra panenského olivového oleje
2stroužky česnekulehce rozmáčknutý
6filety ančoviček v olejiscezené
1malá sušená chilli papričkarozdrobené, nebo podle chuti
10 gjemná mořská sůldo vody na těstoviny; závěrečná sůl nemusí být potřeba

Krok za krokem

Postup

Připravte orecchiette

Zadělejte pevné semolinové těsto. Semolinu navršte na pracovní plochu a postupně přidávejte teplou vodu, hněťte, dokud nevznikne pevné hladké těsto. Použijte jen tolik vody, aby těsto drželo pohromadě.
Těsto má být tužší než vaječné těstoviny a při válení už nemá hluboce praskat.
Nechte těsto odpočinout. Zakryjte a nechte 20 minut odpočinout, aby semolina nasákla vodu.
Odpočaté těsto má být hladší a snáze se válet do válečků.
Vytvarujte malá ouška. Části těsta vyválejte na válečky silné asi 1 cm, nakrájejte na malé kousky, každý kousek táhněte k sobě zaoblenou hranou nože a poté ho obraťte přes špičku prstu, aby vznikla mistička.
Každý kousek má mít drsnou vnější stranu a dutý střed.
Krátce osušte. Orecchiette rozložte v jedné vrstvě posypané semolinou, zatímco připravujete zeleninu.
Kousky mají zůstat oddělené a nesmí se slepovat do shluků.

Připravte zeleninu a aromatický olej

Očistěte cime di rapa. Ponechte jemné listy, kvetoucí vrcholky a oloupané tenké stonky; tuhé vláknité základy vyhoďte. Důkladně omyjte ve studené vodě.
Stonky mají být dost tenké, aby změkly během vaření těstovin.
Ančovičky rozpusťte v oleji. Na mírném až středním ohni zahřejte olivový olej s česnekem a chilli. Přidejte ančovičky a míchejte, dokud se v oleji nerozpustí. Sundejte z přímého tepla dříve, než česnek ztmavne.
Olej má vonět výrazně, česnekově a bez spálených tónů.

Uvařte společně a dokončete

Začněte vařit orecchiette. Velký hrnec osolené vody přiveďte k varu. Přidejte čerstvé orecchiette a znovu přiveďte k varu.
Na začátku jednou promíchejte, aby se prohloubené kousky neslepily.
Do stejného hrnce přidejte cime di rapa. Jakmile se voda znovu vaří, přidejte připravenou zeleninu a vařte, dokud nejsou těstoviny i stonky měkké, obvykle dalších 5–7 minut podle tloušťky těstovin.
Zelenina má být měkká a jasná, zatímco orecchiette zůstanou příjemně pevné.
Promíchejte v oleji s ančovičkami. Těstoviny a zeleninu přeneste do pánve s trochou vody z vaření. Na středním ohni 1–2 minuty promíchávejte, dokud se vše leskle nespojí.
Olej má ulpívat jako lehká emulze, ne se hromadit na talíři.
Podávejte ihned. Před přidáním soli ochutnejte, protože ančovičky a voda z těstovin už pokrm ochucují. Další chilli nebo olivový olej přidejte jen podle potřeby.
Charakteristická hořkost zeleniny má zůstat patrná a nemá být překryta.

Praktické rady

Čerstvé vs. sušené orecchiette

Čerstvé ručně vyráběné těstoviny jsou zde standardem. Lze použít kvalitní sušené orecchiette, ale začněte je vařit dříve a zeleninu přidejte podle času uvedeného na obalu.

Ančovičky

PAT Puglia zahrnuje ančovičky. Vegetariánská verze je může vynechat, ale měla by být označena jako úprava, ne základní tradiční dochucení.

Listová zelenina

Cime di rapa jsou listy tuřínu podobné brokolici rabe s výrazně hořkým profilem. Běžné růžičky brokolice stejnou chuť nenahradí.

Sýr

Strouhaný sýr není v této verzi s ančovičkami potřeba a může potlačit rovnováhu hořké zeleniny a olivového oleje.

Řešení problémů

Orecchiette jsou uprostřed tvrdé. Byly vytvarovány příliš silně nebo potřebují ještě několik minut ve vroucí vodě.
Zelenina je vláknitá. Tuhé stonky nebyly před vařením oloupány nebo odstraněny.
Pokrm chutná přehnaně slaně. Přidala se další sůl bez započtení ančoviček a osolené vody na těstoviny.
Olej se odděluje do mastné kaluže. Přidejte malou dávku škrobové vody z vaření a krátce energicky promíchejte, aby vznikla emulze.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 porce těstovinového chodu
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 88 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 21 g
Vláknina: 10 g
Sodík přibližně 920 mg

Slanost ančoviček se liší; odhad počítá se středně osolenou vodou na vaření a bez sýra.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a ryby.

Cime di rapa důkladně omyjte, zejména kolem shluků květů, kde se může skrývat písek.

Zbytky rychle uložte do lednice; ohřívejte jemně s trochou vody, aby těstoviny nevyschly.

Časté otázky

Dělají se orecchiette z vajec?

Tradiční apulijské orecchiette se běžně vyrábějí ze semoliny z tvrdé pšenice a vody, bez vajec.

Kdy se mají cime di rapa přidat do hrnce?

PAT Puglia doporučuje přidat zeleninu poté, co se voda s orecchiette znovu začne vařit, aby těstoviny a zelenina skončily současně.

Může brokolice nahradit cime di rapa?

Lze z ní připravit chutné těstoviny, ale chybí jí charakteristická hořkost tuřínové zeleniny, takže jde o úpravu, ne o stejný pokrm.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Pevné orecchiette s drsnými okraji obalené jemnou hořkou zeleninou a lesklým česnekovo-chilli olejem neviditelně ochuceným ančovičkami.
Klíč: Společná voda na vaření a velmi krátké závěrečné promíchání spojí těstoviny, zeleninu a aromatický olej bez rozvaření cime di rapa.