Name: Orecchiette con le cime di rapa
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Apulië
Ingredients: 400 g fijn durumtarwegriesmeel, plus extra om te bestuiven; 200 ml warm water, ongeveer; geleidelijk toevoegen; 800 g cime di rapa / raapstelen met bloemknoppen, bijgesneden tot malse roosjes, bladeren en stelen; 70 ml extra vierge olijfolie; 2 tenen knoflook, licht gekneusd; 6 ansjovisfilets in olie, uitgelekt; 1 kleine gedroogde chilipeper, verkruimeld, of naar smaak; 10 g fijn zeezout, voor het pastawater; extra zout is mogelijk niet nodig

Brede opname van orecchiette met donkergroene cime di rapa, olijfolie en chilipeper

Voorbereiding55 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal1 uur 35 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Orecchiette con le cime di rapa

De officiële PAT-atlas van Apulië registreert orecchiette con le cime di rapa in de hele regio en beschrijft het afgewerkte gerecht met extra vierge olijfolie, knoflook, chilipeper en ansjovis.

Het pastadeeg bestaat uit durumtarwegriesmeel en water, niet uit eieren. Sleep kleine stukjes met een mes en keer ze over een vingertop zodat de ruwe buitenkant en holle kern saus en groente vasthouden.

Snijd cime di rapa terug tot malse bloemtoppen, bladeren en geschilde stelen. De officiële aanwijzingen koken de groente in dezelfde pan als de pasta, zodat de groentesmaak de orecchiette rechtstreeks kruidt.

Laat ansjovis oplossen in hete olijfolie met knoflook en chilipeper. De vis werkt als smaakmaker en niet als zichtbare stukken, en geeft diepte naast de aangenaam bittere groente.

Houd de laatste omschepfase kort. De orecchiette moeten bedekt uit de pan komen met smaragdgroene groente en aromatische olie, niet zo lang sudderen dat de cime di rapa dof en papperig wordt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik durumgriesmeel en water voor de pasta. De stevige korrel en het ruwe oppervlak horen bij het karakter van handgemaakte orecchiette.
Kook pasta en groente in hetzelfde water. De gedeelde pan is een gedocumenteerde Apulische techniek en helpt de smaken samenkomen.
Laat de ansjovis in de olie oplossen. De filets moeten het gerecht kruiden en niet als grote zoute stukken zichtbaar blijven.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Handgemaakte orecchiette

400 gfijn durumtarwegriesmeelplus extra om te bestuiven
200 mlwarm waterongeveer; geleidelijk toevoegen

Cime di rapa en smaakmakers

800 gcime di rapa / raapstelen met bloemknoppenbijgesneden tot malse roosjes, bladeren en stelen
70 mlextra vierge olijfolie
2tenen knoflooklicht gekneusd
6ansjovisfilets in olieuitgelekt
1kleine gedroogde chilipeperverkruimeld, of naar smaak
10 gfijn zeezoutvoor het pastawater; extra zout is mogelijk niet nodig

Stap voor stap

Bereiding

Maak de orecchiette

Meng een stevig griesmeeldeeg. Maak een hoop van het griesmeel en voeg geleidelijk warm water toe; kneed tot een stevig glad deeg ontstaat. Gebruik alleen genoeg water om het deeg samen te laten komen.
Het deeg moet steviger zijn dan eierpasta en bij het rollen geen diepe scheuren meer vertonen.
Laat het deeg rusten. Dek af en laat 20 minuten rusten zodat het griesmeel hydrateert.
Het uitgeruste deeg moet gladder aanvoelen en makkelijker tot strengen rollen.
Vorm de kleine oortjes. Rol porties tot strengen van ongeveer 1 cm dik, snijd kleine stukjes, sleep elk stukje met de afgeronde mesrand naar je toe en keer het daarna over een vingertop tot een kommetje.
Elk stukje moet een ruwe buitenkant en een hol midden hebben.
Laat kort drogen. Spreid de orecchiette in één laag uit met griesmeel terwijl je de groente voorbereidt.
De stukjes moeten los blijven en niet aan elkaar kleven.

Bereid de groente en aromatische olie

Maak de cime di rapa schoon. Bewaar malse bladeren, bloemtoppen en dunne geschilde stelen; verwijder taaie vezelige onderkanten. Was grondig in koud water.
De stelen moeten dun genoeg zijn om binnen de kooktijd van de pasta mals te worden.
Laat de ansjovis in de olie smelten. Verwarm olijfolie met knoflook en chilipeper op laag tot middelhoog vuur. Voeg ansjovis toe en roer tot die in de olie oplost. Haal van de directe hitte voordat de knoflook donker wordt.
De olie moet hartig en knoflookachtig ruiken zonder verbrande tonen.

Kook samen en werk af

Begin met de orecchiette. Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de verse orecchiette toe en breng opnieuw aan de kook.
Roer vroeg eenmaal zodat de holle stukjes niet samen op de bodem gaan liggen.
Voeg cime di rapa aan dezelfde pan toe. Voeg de voorbereide groente toe zodra het water weer kookt en kook tot zowel pasta als stelen mals zijn, doorgaans nog 5–7 minuten afhankelijk van de pastadikte.
De groente moet mals en helder blijven terwijl de orecchiette aangenaam stevig blijven.
Schep om in ansjovisolie. Breng pasta en groente met een scheut kookwater over naar de sauteerpan. Schep 1–2 minuten om op middelhoog vuur tot alles glanst en samenkomt.
De olie moet als een lichte emulsie hechten en niet als een plas op het bord liggen.
Serveer meteen. Proef vóór je zout toevoegt, want ansjovis en pastawater kruiden het gerecht al. Voeg alleen extra chilipeper of olijfolie toe als dat nodig is.
De kenmerkende bitterheid van de groente moet herkenbaar blijven en niet worden gemaskeerd.

Praktische aanwijzingen

Verse versus gedroogde orecchiette

Verse handgemaakte pasta is hier de productiestandaard. Goede gedroogde orecchiette kan ook, maar begin eerder met koken en voeg de groente toe volgens de kooktijd op de verpakking.

Ansjovis

PAT Puglia bevat ansjovis. Een vegetarische versie kan die weglaten, maar moet als aanpassing worden beschreven en niet als de traditionele basissmaakmaker.

Groente

Cime di rapa is broccoli rabe/raapgroen met een uitgesproken bitter profiel. Gewone broccoliroosjes geven niet dezelfde smaak.

Kaas

Geraspte kaas is in deze met ansjovis gekruide versie niet nodig en kan de balans van bittere groente en olijfolie verdoezelen.

Problemen oplossen

De orecchiette zijn in het midden compact. Ze zijn te dik gevormd of hebben nog een paar minuten in het kokende water nodig.
De groente is draderig. Taaie stelen zijn vóór het koken niet geschild of weggesneden.
Het gerecht smaakt agressief zout. Er is extra zout toegevoegd zonder rekening te houden met ansjovis en gezouten pastawater.
De olie ligt als een vette plas apart. Voeg een klein scheutje zetmeelrijk kookwater toe en schep krachtig om voor een korte emulsie.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 portie als pastagang
Calorieën: ongeveer 610 kcal
Koolhydraten: 88 g
Eiwit: 20 g
Vet: 21 g
Vezels: 10 g
Natrium: ongeveer 920 mg

Het zoutgehalte van ansjovis varieert; de schatting gaat uit van matig zout in het kookwater en geen kaas.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en vis.

Was cime di rapa grondig, vooral rond dicht opeen staande bloemknoppen waar zand kan blijven zitten.

Zet restjes snel in de koelkast; warm voorzichtig op met wat water zodat de pasta niet uitdroogt.

FAQ

Veelgestelde vragen

Worden orecchiette met eieren gemaakt?

Traditionele Apulische orecchiette worden doorgaans gemaakt van durumgriesmeel en water, zonder ei.

Wanneer gaat de cime di rapa in de pan?

PAT Puglia schrijft voor de groente toe te voegen nadat het water met de orecchiette opnieuw kookt, zodat pasta en groente tegelijk klaar zijn.

Kan broccoli cime di rapa vervangen?

Daarmee kun je een lekkere pasta maken, maar broccoli mist de kenmerkende bittere smaak van raapgroen; het is dus een aanpassing en niet hetzelfde gerecht.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Stevige orecchiette met ruwe rand, bedekt met malse bittere groente en een glanzende knoflook-chiliolie die onzichtbaar door ansjovis is gekruid.
Kernpunt: Het gedeelde kookwater en zeer kort omscheppen binden pasta, groente en aromatische olie zonder de cime di rapa te overgaren.