Name: Orecchiette con le cime di rapa
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiană, Puglia
Ingredients: 400 g griș fin de grâu dur, plus extra pentru presărat; 200 ml apă caldă, aproximativ; adăugați treptat; 800 g cime di rapa / broccoli rabe, curățate până la buchețelele, frunzele și tulpinile fragede; 70 ml ulei de măsline extravirgin; 2 grăunți de usturoi, ușor zdrobiți; 6 fileuri de anșoa în ulei, scurse; 1 singur ardei iute uscat mic, mărunțit, sau după gust; 10 g sare de mare fină, pentru apa pastelor; este posibil să nu mai fie nevoie de sare la final

Orecchiette con le cime di rapa: imagine principală lată cu paste orecchiette amestecate cu cime di rapa verde-închis, ulei de măsline și ardei iute

Pregătire55 minute

Gătire20 min

Total1 h 35 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Orecchiette con le cime di rapa

Atlasul oficial PAT al Pugliei consemnează orecchiette con le cime di rapa în întreaga regiune și descrie preparatul final cu ulei de măsline extravirgin, usturoi, ardei iute și anșoa.

Aluatul pentru paste se face din griș de grâu dur și apă, nu din ouă. Bucățelele sunt trase cu un cuțit și întoarse peste vârful degetului, astfel încât exteriorul rugos și centrul concav să rețină sosul și verdețurile.

Cime di rapa sunt curățate până rămân vârfurile fragede cu flori, frunzele și tulpinile decojite. Ghidurile oficiale recomandă gătirea verdețurilor în aceeași oală cu pastele, astfel încât aroma vegetală să pătrundă direct în orecchiette.

Anșoa se topește în ulei de măsline fierbinte cu usturoi și ardei iute. Funcționează ca asezonare, nu ca bucăți vizibile de pește, adăugând profunzime lângă verdețurile plăcut amărui.

Amestecarea finală în tigaie este scurtă. Orecchiette trebuie să iasă acoperite de verdețuri de culoare smarald și ulei aromat, nu să fiarbă atât de mult încât cime di rapa să devină terne și moi.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți griș de grâu dur și apă pentru paste. Structura fermă a cerealelor și suprafața rugoasă fac parte din caracterul orecchiette făcute manual.
Fierbeți pastele și verdețurile în aceeași apă. Oala comună este o tehnică puglieză documentată și ajută aromele să se integreze.
Dizolvați anșoa în ulei. Trebuie să asezoneze preparatul, nu să rămână sub formă de fileuri mari și sărate.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Orecchiette făcute manual

400 ggriș fin de grâu durplus extra pentru presărat
200 mlapă caldăaproximativ; adăugați treptat

Cime di rapa și asezonare

800 gcime di rapa / broccoli rabecurățate până la buchețelele, frunzele și tulpinile fragede
70 mlulei de măsline extravirgin
2căței de usturoiușor zdrobit
6fileuri de anșoa în uleiscurse
1chilli uscat micmărunțit, sau după gust
10 gsare de mare finăpentru apa pastelor; este posibil să nu mai fie nevoie de sare la final

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți orecchiette

Amestecați un aluat ferm din griș. Formați o movilă din griș și adăugați treptat apă caldă, frământând până obțineți un aluat ferm și neted. Folosiți doar atât câtă apă este necesară pentru a se lega.
Aluatul trebuie să fie mai tare decât pastele cu ou și să nu mai crape adânc atunci când este rulat.
Lăsați aluatul să se odihnească. Acoperiți și lăsați să se odihnească 20 minute pentru ca grișul să se hidrateze.
Aluatul odihnit trebuie să fie mai neted și mai ușor de rulat în șnururi.
Modelați micile „urechi”. Rulați porții de aluat în șnururi de aproximativ 1 cm grosime, tăiați bucăți mici, trageți fiecare bucată spre corp cu marginea rotunjită a cuțitului, apoi întoarceți-o peste vârful degetului pentru a forma o cupă.
Fiecare bucată trebuie să aibă o față exterioară rugoasă și un centru scobit.
Uscați scurt. Întindeți orecchiette într-un singur strat presărat cu griș cât timp pregătiți verdețurile.
Bucățile trebuie să rămână separate, nu să se lipească în grupuri.

Pregătiți verdețurile și uleiul aromat

Curățați cime di rapa. Păstrați frunzele fragede, vârfurile cu flori și tulpinile subțiri decojite; aruncați bazele tari și fibroase. Spălați bine în apă rece.
Tulpinile trebuie să fie suficient de subțiri pentru a deveni fragede în timpul de fierbere al pastelor.
Topiți anșoa în ulei. Încălziți uleiul de măsline cu usturoiul și ardeiul iute la foc mic-mediu. Adăugați anșoa și amestecați până se dizolvă în ulei. Luați de pe foc înainte ca usturoiul să se închidă la culoare.
Uleiul trebuie să miroasă savuros și a usturoi, fără note arse.

Fierbeți împreună și finalizați

Începeți cu orecchiette. Aduceți la fierbere o oală mare cu apă sărată. Adăugați orecchiette proaspete și readuceți apa la fierbere.
Amestecați o dată la început, astfel încât bucățile concave să nu se așeze lipite între ele.
Adăugați cime di rapa în aceeași oală. După ce apa revine la fierbere, adăugați verdețurile pregătite și gătiți până când atât pastele, cât și tulpinile sunt fragede, de obicei încă 5–7 minute, în funcție de grosimea pastelor.
Verdețurile trebuie să fie fragede și viu colorate, iar orecchiette să rămână plăcut ferme.
Amestecați cu uleiul de anșoa. Transferați pastele și verdețurile în tigaia cu puțină apă de fierbere. Amestecați la foc mediu timp de 1–2 minute, până când devin lucioase și bine integrate.
Uleiul trebuie să adere sub forma unei emulsii ușoare, nu să se adune într-o baltă în farfurie.
Servește imediat. Gustați înainte de a adăuga sare, deoarece anșoa și apa sărată a pastelor asezonează deja preparatul. Adăugați ardei iute sau ulei de măsline suplimentar doar dacă este nevoie.
Amărăciunea caracteristică a verdețurilor trebuie să rămână evidentă, nu să fie mascată.

Recomandări practice

Orecchiette proaspete vs. uscate

Pastele proaspete făcute manual sunt standardul de preparare aici. Se pot folosi orecchiette uscate de bună calitate, dar începeți fierberea lor mai devreme și adăugați verdețurile în funcție de timpul de gătire de pe ambalaj.

Anșoa

PAT Puglia include anșoa. O versiune vegetariană le poate omite, dar trebuie descrisă ca adaptare, nu ca asezonare tradițională de bază.

Verdețuri

Cime di rapa sunt broccoli rabe/frunze de nap cu un profil amar distinct. Buchețelele obișnuite de broccoli nu reproduc același gust.

Brânză

Brânza rasă nu este necesară în această versiune asezonată cu anșoa și poate estompa echilibrul dintre verdețurile amare și uleiul de măsline.

Depanare

Orecchiette sunt dense în centru. Au fost modelate prea groase sau mai au nevoie de câteva minute în apa clocotită.
Verdețurile sunt fibroase. Tulpinile tari nu au fost decojite sau îndepărtate înainte de gătire.
Preparatul are gust excesiv de sărat. S-a adăugat sare suplimentară fără a ține cont de anșoa și de apa sărată a pastelor.
Uleiul se separă într-o baltă grasă. Adăugați puțină apă amidonoasă de fierbere și amestecați energic pentru a forma rapid o emulsie.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 88 g
Proteine: 20 g
Grăsimi: 21 g
Fibre: 10 g
Sodiu: aproximativ 920 mg

Salinitatea anșoa variază; estimarea presupune o cantitate moderată de sare în apa de fierbere și fără brânză.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și pește.

Spălați bine cime di rapa, mai ales în jurul buchețelelor compacte unde se poate ascunde nisip.

Puneți prompt resturile la frigider; reîncălziți delicat cu puțină apă, astfel încât pastele să nu se usuce.

Întrebări frecvente

Orecchiette se fac cu ouă?

Orecchiette tradiționale din Puglia sunt făcute în mod obișnuit din griș de grâu dur și apă, fără ou.

Când trebuie adăugate cime di rapa în oală?

PAT Puglia recomandă adăugarea verdețurilor după ce apa cu orecchiette a revenit la fierbere, astfel încât pastele și verdețurile să se termine în același timp.

Broccoli poate înlocui cime di rapa?

Poate rezulta o pastă plăcută, dar îi lipsește gustul amar caracteristic al frunzelor de nap, deci este o adaptare, nu același preparat.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Orecchiette ferme, cu margini rugoase, acoperite de verdețuri amare și fragede și de un ulei lucios cu usturoi și ardei iute, asezonat discret de anșoa.
Cheia: Apa comună de fierbere și amestecarea finală foarte scurtă leagă pastele, verdețurile și uleiul aromat fără a găti excesiv cime di rapa.