Name: Orecchiette con le cime di rapa
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Puglia
Ingredients: 400 g semola rimacinata fine di grano duro, più altra per spolverare; 200 ml acqua tiepida, circa; aggiungere gradualmente; 800 g cime di rapa, pulite conservando infiorescenze, foglie e gambi teneri; 70 ml olio extravergine d’oliva; 2 spicchi d’aglio, leggermente schiacciato; 6 filetti di acciuga sott’olio, scolato; 1 piccolo peperoncino secco, sbriciolato, oppure a piacere; 10 g sale marino fino, per l’acqua della pasta; il sale finale potrebbe non servire

Orecchiette con le cime di rapa in primo piano con verdure amare e condimento lucido all’olio

Preparazione55 minuti

Cottura20 minuti

Totale1 h 35 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Le orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa sono registrate tra i PAT pugliesi e vengono condite con olio extravergine d’oliva, aglio, peperoncino e acciughe.

L’impasto si prepara con semola di grano duro e acqua, senza uova. Piccoli pezzi vengono trascinati con un coltello e rovesciati sulla punta di un dito, così la superficie ruvida e il centro incavato trattengono condimento e verdure.

Le cime di rapa vengono pulite conservando punte fiorite tenere, foglie e gambi pelati. La tecnica pugliese prevede di cuocere le verdure nella stessa pentola della pasta, così il loro sapore condisce direttamente le orecchiette.

Le acciughe si sciolgono nell’olio d’oliva caldo con aglio e peperoncino. Funzionano come condimento più che come pezzi di pesce visibili, aggiungendo profondità alle verdure piacevolmente amare.

Il salto finale in padella è breve. Le orecchiette devono uscire rivestite di verdure verde smeraldo e olio aromatico, senza sobbollire tanto da rendere le cime di rapa opache e molli.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare semola di grano duro e acqua per la pasta. La grana soda e la superficie ruvida fanno parte del carattere delle orecchiette fatte a mano.
Cuocere pasta e verdure nella stessa acqua. La cottura nella stessa pentola è una tecnica pugliese e aiuta i sapori a integrarsi.
Sciogliere le acciughe nell’olio. Devono condire il piatto invece di restare come grandi filetti salati.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Orecchiette fatte a mano

400 gsemola rimacinata fine di grano duropiù altra per spolverare
200 mlacqua tiepidacirca; aggiungere gradualmente

Cime di rapa e condimento

800 gcime di rapapulite conservando infiorescenze, foglie e gambi teneri
70 mlolio extravergine d’oliva
2spicchi d’aglioleggermente schiacciato
6filetti di acciuga sott’olioscolato
1piccolo peperoncino seccosbriciolato, oppure a piacere
10 gsale marino finoper l’acqua della pasta; il sale finale potrebbe non servire

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare le orecchiette

Impastare una massa soda di semola. Disporre la semola a fontana e aggiungere gradualmente acqua tiepida, impastando fino a ottenere una massa soda e liscia. Usare solo l’acqua necessaria a legare.
L’impasto deve essere più sodo della pasta all’uovo e non deve più spaccarsi profondamente quando viene arrotolato.
Lasciare riposare l’impasto. Coprire e lasciare riposare 20 minuti perché la semola si idrati.
Dopo il riposo, l’impasto deve risultare più liscio e facile da arrotolare in cordoncini.
Formare le orecchiette. Arrotolare porzioni in cordoncini spessi circa 1 cm, tagliare piccoli pezzi, trascinare ogni pezzo verso di sé con il bordo arrotondato del coltello e poi rovesciarlo sulla punta di un dito per creare la conca.
Ogni pezzo deve avere una superficie esterna ruvida e un centro incavato.
Lasciare asciugare brevemente. Disporre le orecchiette in un solo strato con semola mentre si preparano le verdure.
I pezzi devono restare separati invece di attaccarsi in gruppi.

Preparare le verdure e l’olio aromatico

Pulire le cime di rapa. Conservare foglie tenere, cime fiorite e gambi sottili pelati; scartare le basi dure e fibrose. Lavare accuratamente in acqua fredda.
I gambi devono essere abbastanza sottili da diventare teneri nel tempo di cottura della pasta.
Sciogliere le acciughe nell’olio. Scaldare l’olio d’oliva con aglio e peperoncino a fuoco medio-basso. Aggiungere le acciughe e mescolare finché si sciolgono nell’olio. Togliere dal fuoco prima che l’aglio scurisca.
L’olio deve risultare saporito e profumato d’aglio senza note bruciate.

Cuocere insieme e completare

Iniziare la cottura delle orecchiette. Portare a bollore una grande pentola d’acqua salata. Aggiungere le orecchiette fresche e riportare a bollore.
Mescolare una volta all’inizio perché i pezzi incavati non si depositino insieme.
Aggiungere le cime di rapa nella stessa pentola. Quando l’acqua torna a bollire, aggiungere le verdure preparate e cuocere finché pasta e gambi sono teneri, in genere altri 5–7 minuti in base allo spessore della pasta.
Le verdure devono essere tenere e vivaci mentre le orecchiette restano piacevolmente sode.
Saltare nell’olio alle acciughe. Trasferire pasta e verdure nella padella con un goccio d’acqua di cottura. Saltare a fuoco medio per 1–2 minuti finché il tutto è lucido e amalgamato.
L’olio deve aderire come un’emulsione leggera invece di raccogliersi nel piatto.
Servire immediatamente. Assaggiare prima di aggiungere sale, perché acciughe e acqua della pasta condiscono già il piatto. Aggiungere altro peperoncino o olio d’oliva solo se necessario.
La caratteristica nota amara delle verdure deve restare evidente invece di essere coperta.

Guida pratica

Orecchiette fresche e secche

Qui lo standard è la pasta fresca fatta a mano. Si possono usare buone orecchiette secche, ma vanno iniziate prima e le verdure aggiunte in base al tempo di cottura indicato sulla confezione.

Acciughe

Nella formula tradizionale pugliese sono previste le acciughe. Una versione vegetariana può ometterle, ma va descritta come adattamento.

Verdure

Le cime di rapa hanno un profilo amaro caratteristico. Le comuni cimette di broccoli non riproducono lo stesso sapore.

Formaggio

Il formaggio grattugiato non serve in questa versione con acciughe e può coprire l’equilibrio tra verdura amara e olio d’oliva.

Risoluzione dei problemi

Le orecchiette sono troppo compatte al centro. Sono state formate troppo spesse oppure hanno bisogno di qualche minuto in più nell’acqua bollente.
Le verdure sono filamentose. I gambi duri non sono stati pelati o eliminati prima della cottura.
Il piatto è eccessivamente salato. È stato aggiunto altro sale senza considerare le acciughe e l’acqua salata della pasta.
L’olio si separa formando una pozza unta. Aggiungere un piccolo goccio d’acqua di cottura ricca di amido e saltare energicamente per creare una breve emulsione.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione come primo piatto
Calorie: circa 610 kcal
Carboidrati: 88 g
Proteine: 20 g
Grassi: 21 g
Fibre: 10 g
Sodio: circa 920 mg

La salinità delle acciughe varia; la stima considera una quantità moderata di sale nell’acqua di cottura e nessun formaggio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e pesce.

Lavare accuratamente le cime di rapa, soprattutto intorno alle infiorescenze raggruppate dove può nascondersi terra.

Conservare rapidamente gli avanzi in frigorifero; riscaldare dolcemente con poca acqua perché la pasta non si asciughi.

FAQ

Le orecchiette si fanno con le uova?

Le orecchiette pugliesi tradizionali si preparano comunemente con semola di grano duro e acqua, senza uova.

Quando vanno aggiunte le cime di rapa nella pentola?

Nella preparazione pugliese, le cime di rapa si aggiungono dopo che l’acqua delle orecchiette è tornata a bollore, così pasta e verdure terminano insieme.

I broccoli possono sostituire le cime di rapa?

Possono dare una pasta piacevole, ma manca il caratteristico sapore amaro delle cime di rapa, quindi si tratta di un adattamento e non dello stesso piatto.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Orecchiette sode e ruvide rivestite di verdure tenere e amare e di un olio lucido all’aglio e peperoncino insaporito in modo invisibile dalle acciughe.
Punto chiave: L’acqua di cottura condivisa e un salto finale molto breve legano pasta, verdure e olio aromatico senza stracuocere le cime di rapa.