Italia · Puglia

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa memadukan pasta durum berbentuk “telinga kecil” buatan tangan dengan broccoli rabe, ikan teri, bawang putih, cabai, dan minyak zaitun extra virgin dalam salah satu hidangan khas Puglia.

Resep tradisional ItaliaPasta segar / hidangan pertama

Orecchiette con le cime di rapa: tampilan hero lebar pasta orecchiette bercampur cime di rapa hijau tua, minyak zaitun, dan cabai

Persiapan55 menit

Masak20 menit

Total1 h (jam) 35 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Orecchiette con le cime di rapa

Atlas PAT resmi Puglia mencatat orecchiette con le cime di rapa di seluruh wilayah dan menggambarkan hidangan jadi dengan minyak zaitun extra virgin, bawang putih, cabai, dan ikan teri.

Adonan pasta dibuat dari semolina gandum durum dan air, bukan telur. Potongan kecil ditarik dengan pisau lalu dibalik di atas ujung jari sehingga bagian luar yang kasar dan bagian tengah cekung mampu menahan saus dan sayuran.

Cime di rapa dirapikan hingga hanya menyisakan ujung bunga yang empuk, daun, dan batang yang sudah dikupas. Panduan resmi memasak sayuran dalam panci yang sama dengan pasta sehingga rasanya langsung membumbui orecchiette.

Ikan teri meleleh ke dalam minyak zaitun panas bersama bawang putih dan cabai. Fungsinya sebagai bumbu, bukan sebagai potongan ikan yang terlihat, sehingga menambah kedalaman pada sayuran hijau yang pahit menyenangkan.

Pengadukan akhir di wajan berlangsung singkat. Orecchiette harus keluar terlapisi sayuran hijau zamrud dan minyak aromatik, bukan direbus begitu lama sampai cime di rapa kusam dan lembek.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gunakan semolina durum dan air untuk pasta. Butiran yang kokoh dan permukaan kasar merupakan bagian dari karakter orecchiette buatan tangan.
Masak pasta dan sayuran dalam air yang sama. Menggunakan satu panci adalah teknik Puglia yang terdokumentasi dan membantu rasa menyatu.
Larutkan ikan teri ke dalam minyak. Ikan teri harus membumbui hidangan, bukan tersisa sebagai fillet asin besar.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Orecchiette buatan tangan

400 gsemolina halus gandum durumtambahan untuk taburan
200 mlair hangatkira-kira; tambahkan bertahap

Cime di rapa dan bumbu

800 gcime di rapa / broccoli rabedirapikan hingga hanya florets, daun, dan batang yang empuk
70 mlminyak zaitun extra-virgin
2siung bawang putihdimemarkan ringan
6fillet ikan teri dalam minyakditiriskan
1cabai kering kecildiremukkan, atau sesuai selera
10 ggaram laut halusuntuk air pasta; garam akhir mungkin tidak diperlukan

Langkah demi langkah

Metode

Buat orecchiette

Campur adonan semolina yang kokoh. Buat gundukan semolina lalu tambahkan air hangat sedikit demi sedikit sambil menguleni sampai terbentuk adonan halus dan kokoh. Gunakan air secukupnya hanya agar adonan menyatu.
Adonan harus lebih kaku daripada pasta telur dan tidak lagi retak dalam ketika digulung.
Istirahatkan adonan. Tutup dan diamkan 20 menit agar semolina terhidrasi.
Adonan yang sudah diistirahatkan harus terasa lebih halus dan lebih mudah digulung menjadi tali.
Bentuk telinga kecil. Gulung sebagian adonan menjadi tali setebal sekitar 1 cm, potong kecil-kecil, tarik setiap potongan ke arah tubuh dengan sisi pisau yang membulat, lalu balikkan di atas ujung jari untuk membentuk cekungan.
Setiap bagian harus memiliki sisi luar kasar dan bagian tengah berongga.
Keringkan sebentar. Sebarkan orecchiette dalam satu lapisan bersama sedikit semolina selagi sayuran disiapkan.
Potongan harus tetap terpisah dan tidak menempel menjadi gumpalan.

Siapkan sayuran dan minyak aromatik

Rapikan cime di rapa. Pertahankan daun empuk, pucuk berbunga, dan batang tipis yang sudah dikupas; buang pangkal berserat keras. Cuci sampai bersih dalam air dingin.
Batang harus cukup tipis untuk menjadi empuk dalam waktu masak pasta.
Lelehkan ikan teri ke dalam minyak. Hangatkan minyak zaitun bersama bawang putih dan cabai di atas api kecil-sedang. Tambahkan ikan teri dan aduk sampai larut ke dalam minyak. Angkat dari panas langsung sebelum bawang putih menggelap.
Minyak harus beraroma gurih dan bawang putih tanpa nada gosong.

Rebus bersama dan selesaikan

Mulai masak orecchiette. Didihkan panci besar berisi air asin. Masukkan orecchiette segar dan biarkan kembali mendidih.
Aduk sekali pada awal pemasakan agar potongan cekung tidak mengendap dan menempel satu sama lain.
Masukkan cime di rapa ke panci yang sama. Setelah air kembali mendidih, masukkan sayuran yang sudah disiapkan dan masak sampai pasta serta batang sama-sama empuk, biasanya 5–7 menit lagi tergantung ketebalan pasta.
Sayuran harus empuk dan tetap cerah sementara orecchiette masih terasa kenyal menyenangkan.
Aduk dengan minyak ikan teri. Pindahkan pasta dan sayuran ke wajan sauté bersama sedikit air rebusan. Aduk di atas api sedang selama 1–2 menit sampai mengilap dan menyatu.
Minyak harus melekat sebagai emulsi ringan, bukan menggenang di piring.
Sajikan segera. Cicipi sebelum menambahkan garam karena ikan teri dan air pasta sudah membumbui hidangan. Tambahkan cabai atau minyak zaitun hanya bila perlu.
Rasa pahit khas sayuran harus tetap terasa, bukan tertutupi.

Panduan praktis

Orecchiette segar vs kering

Pasta segar buatan tangan adalah standar produksi di sini. Orecchiette kering yang baik dapat digunakan, tetapi mulai memasaknya lebih awal dan tambahkan sayuran sesuai waktu masak pada kemasan.

Teri

PAT Puglia memasukkan ikan teri. Versi vegetarian dapat menghilangkannya, tetapi sebaiknya disebut sebagai adaptasi, bukan bumbu tradisional dasar.

Sayuran hijau

Cime di rapa adalah broccoli rabe/daun turnip dengan profil pahit yang khas. Floret brokoli biasa tidak menghasilkan rasa yang sama.

Keju

Keju parut tidak diperlukan pada versi berbumbu ikan teri ini dan dapat menutupi keseimbangan antara sayuran pahit dan minyak zaitun.

Pemecahan masalah

Bagian tengah orecchiette padat. Pasta dibentuk terlalu tebal atau memerlukan beberapa menit lagi di air mendidih.
Sayuran berserat. Batang keras tidak dikupas atau dibuang sebelum dimasak.
Hidangan terasa terlalu asin. Garam tambahan dimasukkan sebelum memperhitungkan ikan teri dan air pasta yang sudah asin.
Minyak terpisah menjadi genangan berminyak. Tambahkan sedikit air rebusan bertepung lalu aduk kuat sebentar untuk membentuk emulsi.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 porsi hidangan pasta
Kalori: sekitar 610 kcal
Karbohidrat: 88 g
Protein: 20 g
Lemak: 21 g
Serat: 10 g
Natrium: sekitar 920 mg

Keasinan ikan teri bervariasi; perkiraan mengasumsikan garam sedang dalam air masak dan tanpa keju.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan ikan.

Cuci cime di rapa sampai bersih, terutama di sekitar floret yang bergerombol tempat pasir dapat tersembunyi.

Segera simpan sisa di lemari es; panaskan kembali perlahan dengan sedikit air agar pasta tidak mengering.

FAQ

Apakah orecchiette dibuat dengan telur?

Orecchiette tradisional Puglia umumnya dibuat dari semolina durum dan air, tanpa telur.

Kapan cime di rapa dimasukkan ke panci?

PAT Puglia menginstruksikan menambahkan sayuran setelah air orecchiette kembali mendidih sehingga pasta dan sayuran selesai bersama.

Bisakah brokoli menggantikan cime di rapa?

Brokoli dapat menghasilkan pasta yang enak tetapi tidak memiliki rasa pahit khas daun turnip, jadi hasilnya merupakan adaptasi, bukan hidangan yang sama.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Orecchiette kokoh bertepi kasar yang dilapisi sayuran pahit empuk serta minyak bawang putih-cabai mengilap yang dibumbui ikan teri tanpa terlihat.
Kunci: Air masak bersama dan pengadukan akhir yang sangat singkat mengikat pasta, sayuran, dan minyak aromatik tanpa memasak cime di rapa berlebihan.