Name: Orecchiette con le cime di rapa
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Puglia
Ingredients: 400 g ince durum buğdayı irmiği, ayrıca serpmek için fazladan; yaklaşık 200 ml ılık su; azar azar ekleyin; 800 g cime di rapa / brokoli rabesi, yumuşak çiçekler, yapraklar ve saplar kalacak şekilde ayıklanmış; 70 ml sızma zeytinyağı; 2 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 6 yağda hamsi filetosu, süzülmüş; 1 s boy kuru acı biber, ufalanmış veya damak tadına göre; 10 g ince deniz tuzu, makarna suyu için; sonunda ayrıca tuz gerekmeyebilir

Orecchiette con le cime di rapa: koyu yeşil cime di rapa, zeytinyağı ve acı biberle karıştırılmış orecchiette makarnasının geniş kahraman görünümü

Hazırlık55 min.

Pişirme20 min.

Toplam1 h 35 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Orecchiette con le cime di rapa Hakkında

Puglia'nın resmî PAT atlası, orecchiette con le cime di rapa'yı bölge genelinde kayıt altına alır ve tamamlanmış yemeği sızma zeytinyağı, sarımsak, acı biber ve hamsiyle tarif eder.

Makarna hamuru yumurta yerine durum buğdayı irmiği ve suyla hazırlanır. Küçük parçalar bıçakla çekilir ve parmak ucunun üzerinde ters çevrilir; böylece pürüzlü dış yüzey ve çukur merkez sosu ve yeşillikleri tutar.

Cime di rapa, yumuşak çiçekli uçlar, yapraklar ve soyulmuş saplar kalacak şekilde ayıklanır. Resmî yönlendirmede yeşillikler makarnayla aynı tencerede pişirilir; böylece sebzenin aroması doğrudan orecchiette'yi tatlandırır.

Hamsiler sıcak zeytinyağında sarımsak ve acı biberle erir. Görünür balık parçaları olmaktan çok çeşni görevi görür ve hoş acılıktaki yeşilliklere derinlik katar.

Son tava çevirme aşaması kısadır. Orecchiette, cime di rapa'yı mat ve lapa hâle getirecek kadar uzun süre pişmek yerine zümrüt renkli yeşillikler ve aromatik yağla kaplanmış olarak çıkmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Makarna için durum irmiği ve su kullanın. Sert taneli yapı ve pürüzlü yüzey, el yapımı orecchiette'nin karakterinin bir parçasıdır.
Makarna ve yeşillikleri aynı suda pişirin. Ortak tencere belgelenmiş bir Puglia tekniğidir ve tatların bütünleşmesine yardımcı olur.
Hamsileri yağda eritin. Büyük tuzlu filetolar hâlinde kalmak yerine yemeği çeşnilendirmelidirler.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

El yapımı orecchiette

400 gince durum buğdayı irmiğiayrıca unlamak için fazladan
200 mlılık suyaklaşık; azar azar ekleyin

Cime di rapa ve çeşniler

800 gcime di rapa / brokoli rabesiyumuşak çiçekler, yapraklar ve saplar kalacak şekilde ayıklanmış
70 mlsızma zeytinyağı
2sarımsak dişihafifçe ezilmiş
6yağda hamsi filetosusüzülmüş
1küçük kuru acı biberufalanmış veya damak tadına göre
10 gince deniz tuzumakarna suyu için; sonunda ayrıca tuz gerekmeyebilir

Adım adım

Yöntem

Orecchiette'yi hazırlayın

Sert bir irmik hamuru yoğurun. İrmiği tepecik hâline getirin ve ılık suyu azar azar ekleyerek sert, pürüzsüz bir hamur oluşana kadar yoğurun. Yalnızca hamurun birleşmesine yetecek kadar su kullanın.
Hamur yumurtalı makarna hamurundan daha sert olmalı ve yuvarlandığında artık derin çatlaklar oluşturmamalıdır.
Hamuru dinlendirin. Üzerini kapatıp irmiğin suyu çekmesi için 20 min. dinlendirin.
Dinlenmiş hamur daha pürüzsüz hissedilmeli ve fitiller hâlinde yuvarlanması kolaylaşmalıdır.
Küçük kulakları şekillendirin. Hamur parçalarını yaklaşık 1 cm kalınlığında fitiller hâline getirin, küçük parçalar kesin, her parçayı bıçağın yuvarlak kenarıyla kendinize doğru çekin ve ardından çukur oluşturmak için parmak ucunun üzerinde ters çevirin.
Her parçanın pürüzlü bir dış yüzeyi ve içe çökük bir merkezi olmalıdır.
Kısa süre kurutun. Yeşillikler hazırlanırken orecchiette'yi irmik serpilmiş yüzeyde tek kat hâlinde yayın.
Parçalar kümeler hâlinde birbirine yapışmak yerine ayrı kalmalıdır.

Yeşillikleri ve aromatik yağı hazırlayın

Cime di rapa'yı ayıklayın. Yumuşak yaprakları, çiçekli uçları ve soyulmuş ince sapları bırakın; sert lifli dip kısımları atın. Soğuk suda iyice yıkayın.
Saplar, makarnanın pişme süresi içinde yumuşayacak kadar ince olmalıdır.
Hamsileri yağda eritin. Zeytinyağını sarımsak ve acı biberle düşük-orta ateşte ısıtın. Hamsileri ekleyin ve yağın içinde eriyene kadar karıştırın. Sarımsak koyulaşmadan doğrudan ateşten alın.
Yağ, yanık tatlar olmadan lezzetli ve sarımsaklı kokmalıdır.

Birlikte haşlayın ve tamamlayın

Orecchiette'yi pişirmeye başlayın. Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynatın. Taze orecchiette'yi ekleyip suyu yeniden kaynama noktasına getirin.
Çukur parçaların birbirine çöküp yapışmaması için başta bir kez karıştırın.
Cime di rapa'yı aynı tencereye ekleyin. Su yeniden kaynamaya başladıktan sonra hazırlanmış yeşillikleri ekleyin ve makarna ile saplar yumuşayana kadar, makarnanın kalınlığına bağlı olarak genellikle 5–7 min. daha pişirin.
Yeşillikler yumuşak ve canlı renkli kalırken orecchiette hoş bir dirilik taşımalıdır.
Hamsili yağla çevirin. Makarna ve yeşillikleri bir miktar pişirme suyuyla sote tavasına aktarın. Parlak ve bütünleşmiş hâle gelene kadar orta ateşte 1–2 min. çevirin.
Yağ tabakta gölcük oluşturmak yerine hafif bir emülsiyon olarak malzemelere tutunmalıdır.
Hemen servis edin. Hamsi ve makarna suyu zaten yemeği tuzlandırdığı için tuz eklemeden önce tadına bakın. Yalnızca gerekirse fazladan acı biber veya zeytinyağı ekleyin.
Yeşilliklerin karakteristik acılığı maskelenmeden belirgin kalmalıdır.

Pratik öneriler

Taze ve kuru orecchiette

Buradaki üretim standardı taze el yapımı makarnadır. İyi kaliteli kuru orecchiette kullanılabilir; ancak daha erken pişirmeye başlayın ve yeşillikleri paket üzerindeki pişirme süresine göre ekleyin.

Ançüezler

PAT Puglia hamsiyi içerir. Vejetaryen bir versiyonda çıkarılabilir, ancak bu temel geleneksel çeşni yerine bir uyarlama olarak belirtilmelidir.

Yeşillikler

Cime di rapa, belirgin acı profiline sahip brokoli rabesi/şalgam yapraklarıdır. Sıradan brokoli çiçekleri aynı lezzeti oluşturmaz.

Peynir

Hamsiyle çeşnilendirilen bu versiyonda rendelenmiş peynir gerekli değildir ve acı yeşillik-zeytinyağı dengesini örtebilir.

Sorun giderme

Orecchiette'nin merkezi yoğun kaldı. Fazla kalın şekillendirilmişlerdir veya kaynar suda birkaç dakika daha pişmeleri gerekir.
Yeşillikler lifli. Sert saplar pişirmeden önce soyulmamış veya ayıklanmamıştır.
Yemek aşırı tuzlu. Hamsi ve tuzlu makarna suyu hesaba katılmadan fazladan tuz eklenmiştir.
Yağ ayrılıp yağlı bir gölcük oluşturuyor. Az miktarda nişastalı pişirme suyu ekleyin ve kısa süre kuvvetlice çevirerek emülsiyon oluşturun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 adet makarna yemeği porsiyonu
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 88 g
Protein: 20 g
Yağ: 21 g
Lif: 10 g
Sodyum: yaklaşık 920 mg

Hamsinin tuzluluğu değişir; tahmin, pişirme suyunda orta miktarda tuz ve peynir kullanılmadığını varsayar.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten ve balık içerir.

Cime di rapa'yı özellikle kumun saklanabileceği sık çiçekli kısımların çevresinde iyice yıkayın.

Artanları gecikmeden buzdolabına kaldırın; makarnanın kurumaması için biraz suyla nazikçe yeniden ısıtın.

SSS

Orecchiette yumurtayla mı yapılır?

Geleneksel Puglia orecchiette'si genellikle yumurtasız, durum irmiği ve suyla yapılır.

Cime di rapa tencereye ne zaman eklenmeli?

PAT Puglia, makarna ve yeşilliklerin birlikte pişmesini sağlamak için orecchiette suyunun yeniden kaynamaya başlamasından sonra yeşilliklerin eklenmesini belirtir.

Cime di rapa yerine brokoli kullanılabilir mi?

Lezzetli bir makarna yapılabilir, ancak karakteristik acı şalgam yaprağı aromasını taşımaz; dolayısıyla aynı yemek değil, bir uyarlamadır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak acı yeşillikler ve hamsinin görünmeden çeşnilendirdiği parlak sarımsaklı-acı biberli yağla kaplanmış, diri ve pürüzlü kenarlı orecchiette.
Püf noktası: Ortak pişirme suyu ve çok kısa son tava çevirme, cime di rapa'yı fazla pişirmeden makarna, yeşillik ve aromatik yağı birbirine bağlar.