Name: Maritozzo con la panna
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 3 h 53 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 200 g Manitoba ili jakog hlebnog brašna; 200 g italijanskog brašna tip 00 ili običnog pšeničnog brašna; 160 ml punomasnog mleka, mlakog; 5 g instant suvog kvasca, ili 15 g svežeg kvasca; 60 g sitnog kristal šećera; 1 veliko jaje, na sobnoj temperaturi; 50 g neslanog putera, omekšalog; 10 g meda, blagog; 1 pomorandža, fino rendana kora; 6 g fine morske soli; 15 ml mleka, za premazivanje; 400 ml slatke pavlake za mućenje, veoma hladne; 35 g šećera u prahu, plus još malo za posipanje

Široki kadar jela Maritozzo con la panna: meko zlatno ovalno slatko pecivo rasečeno i ispunjeno debelim slojem belog šlaga

Priprema35 min

Kuvanje18 min

Ukupno3 h 53 min

Dobijena količina8 punjenih peciva

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Maritozzo con la panna

Maritozzi su snažno povezani sa Rimom i Lacijom. Reč je o malom obogaćenom kvasnom pecivu od brašna, jajeta, masnoće i slada ili meda, ukusnom i bez nadeva, ali danas naročito prepoznatljivom kada je obilno napunjeno umućenom slatkom pavlakom.

Testo treba da ostane dovoljno meko za nežnu sredinu, ali dovoljno čvrsto da izdrži dubok rez i veliku količinu šlaga. Jako brašno spaja se sa običnim brašnom, mlekom, jajetom i umerenom količinom masnoće; kora pomorandže daje citrusni miris karakterističan za rimska slatka peciva.

Važna su dva dizanja. Prvo razvija testo i daje kvascu vreme da stvori gas, a drugo omogućava oblikovanim ovalima da se oporave nakon rukovanja. Nedovoljno narasla peciva pucaju nepredvidljivo i ostaju zbijena, dok previše narasla mogu da se rašire i izgube visok zaobljen oblik.

Pavlaka se dodaje samo kada su peciva potpuno hladna. Topla sredina topi šlag i nadev počinje da klizi. Posle zasecanja pecivo se puni iznad ivice reza, a šlag se poravnava paletnim nožem tako da sa strane ostane čista bela traka.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Testo neka ostane meko. Previše dodatnog brašna daje suva i hlebasta peciva umesto nežne sredine.
Ostavite dva dizanja. Oblikovana peciva zahtevaju drugo dizanje da povrate zapreminu i dobiju laganu strukturu.
Punite samo potpuno hladna peciva. Šlag zadržava oblik samo uz potpuno ohlađenu sredinu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Peciva

200 gManitoba ili jakog hlebnog brašna
200 gitalijanskog brašna tip 00 ili običnog pšeničnog brašna
160 mlpunomasnog mlekamlakog
5 ginstant suvog kvascaili 15 g svežeg kvasca
60 gsitnog kristal šećera
1veliko jajena sobnoj temperaturi
50 gneslanog puteraomekšalog
10 gmedablagog
1pomorandžafino rendana kora
6 gfine morske soli

Za završavanje i punjenje

15 mlmlekaza premazivanje
400 mlslatke pavlake za mućenjeveoma hladne
35 gšećera u prahuplus još malo za posipanje

Korak po korak

Priprema

Umesite i obavite prvo dizanje

Napravite testo. Pomešajte obe vrste brašna, kvasac i šećer. Dodajte mlako mleko, jaje, med i koru pomorandže i mesite 5 minuta. Dodajte so, zatim u nekoliko navrata umešajte meki puter i nastavite mešenje još 8–10 minuta.
Testo treba da bude glatko, elastično i meko, da se odvaja od činije, ali ostane blago lepljivo.
Prvo dizanje. Pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi oko 2 sata, odnosno dok se približno ne udvostruči.
Testo treba da bude prozračno, a udubljenje od prsta da se vraća polako.

Oblikujte i ponovo ostavite da naraste

Podelite ravnomerno. Izvadite testo i podelite ga na 8 jednakih komada od približno 100 g. Svaki oblikujte u gladak oval sa spojem okrenutim nadole.
Površine treba da budu zategnute, ali bez pucanja.
Ostavite ovalna peciva da narastu. Poređajte na obložen pleh sa razmakom, labavo pokrijte i ostavite 45–60 minuta.
Peciva treba vidljivo da se naduju i deluju lagano kada se pleh pomeri.

Ispecite, ohladite i napunite

Pecite do nežno zlatne boje. Zagrejte klasičnu rernu na 180 °C. Peciva blago premažite mlekom i pecite 15–18 minuta.
Treba ravnomerno da porumene, ali i dalje da budu elastična na dodir, ne tvrda.
Potpuno ohladite. Prebacite na rešetku i hladite najmanje 45 minuta.
Pre punjenja u sredini ne sme da ostane zaostale toplote.
Umutite pavlaku. Hladnu slatku pavlaku umutite sa 35 g šećera u prahu do čvrstih, glatkih vrhova.
Šlag treba da drži brazdu, ali da ne izgleda zrnasto.
Zasecite i napunite. Svako pecivo zasecite po dužini odozgo, ali ne do kraja. Pažljivo ga otvorite, stavite ili istisnite obilnu količinu šlaga i poravnajte vidljivu površinu paletnim nožem. Blago pospite šećerom u prahu.
Šlag treba da formira čistu debelu belu traku, dok se pecivo i dalje malo zatvara oko njega.

Praktični saveti

Upijanje brašna

Ako je testo i posle nekoliko minuta mešenja izuzetno vlažno, dodajte brašno samo po 1 kašičicu. Meko testo daje najbolju sredinu.

Dizanje

U hladnoj prostoriji oba dizanja mogu da traju duže. Pratite povećanje zapremine i mekoću, umesto da silom pratite navedeno vreme.

Pavlaka

Mutite pavlaku direktno iz frižidera i zaustavite se čim se formiraju čvrsti vrhovi; previše umućena pavlaka postaje zrnasta.

Priprema unapred

Peciva mogu da se ispeku dan unapred i, kada se ohlade, čuvaju dobro zatvorena. Svežim šlagom punite ih neposredno pred služenje.

Rešavanje problema

Peciva su zbijena. Testo nije dovoljno naraslo ili je dodato previše brašna. Održite ga mekim i dozvolite da oba dizanja vidljivo završe.
Peciva se šire u stranu. Nisu oblikovana sa dovoljno površinske zategnutosti ili su previše narasla. Napravite čvrste ovalne oblike i pecite kada su naduvena, pre nego što postanu krhka.
Šlag se topi ili klizi. Peciva su još bila topla. Potpuno ih ohladite pre zasecanja i punjenja.
Šlag izgleda hrapavo. Pavlaka je previše umućena. Koristite veoma hladnu pavlaku i zaustavite mućenje čim glatki čvrsti vrhovi zadrže oblik.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 pecivo punjeno šlagom
Kalorije: približno 470 kcal
Ugljeni hidrati: 54 g
Proteini: 8 g
Masti: 25 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 310 mg

Približne vrednosti zavise od količine šlaga u svakom pecivu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaje.

Umućenu pavlaku držite u frižideru i punjene maritozze ne ostavljajte dugo na toploj sobnoj temperaturi.

Punjene ostatke odmah vratite u frižider i upotrebite u roku od 24 sata radi najbolje teksture i bezbednosti hrane.

Česta pitanja

Mogu li maritozzi da se jedu bez šlaga?

Da. Obogaćeno pecivo je tradicionalni slatkiš i samo po sebi, iako je obilno punjenje šlagom danas najpoznatiji rimski način služenja.

Zašto se oblikuju kao ovali?

Izduženi oval ostavlja dovoljno prostora za karakterističan gornji rez i dugu vidljivu traku šlaga.

Mogu li da se pune dok su još blago topli?

Ne. Zaostala toplota omekšava i destabilizuje šlag; peciva prvo moraju potpuno da se ohlade.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meka rimska slatka peciva sa mirisom pomorandže, zlatnom površinom i obilnim punjenjem od blago zaslađenog šlaga sa urednim ivicama.
Ključ: Razvijte meko elastično testo, završite oba dizanja i sačekajte potpuno hlađenje pre dodavanja šlaga.