Řím / Lazio · Sladké pečivo

Maritozzo con la Panna — římská sladká žemle plněná smetanou

Name: Maritozzo con la panna
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 3 h 53 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 200 g mouky Manitoba nebo silné chlebové mouky; 200 g italské mouky 00 nebo hladké mouky; 160 ml plnotučného mléka, vlažného; 5 g instantního sušeného droždí nebo 15 g čerstvého droždí; 60 g jemného krupicového cukru; 1 large (velké) vejce, pokojové teploty; 50 g nesoleného másla, změklého; 10 g jemného medu; 1 pomeranč, jemně nastrouhaná kůra; 6 g jemné mořské soli; 15 ml mléka, na potření; 400 ml smetany ke šlehání, velmi studené; 35 g moučkového cukru, plus další na poprášení

Maritozzo con la panna je římská měkká, lehce sladká kynutá žemle rozříznutá a bohatě naplněná šlehačkou, která vytváří nezaměnitelný bílý „úsměv“ spojovaný s moderním římským pečivem.

Středně náročné — žemle potřebuje plně vykynout a před naplněním šlehačkou musí zcela vychladnout8 plněných žemlí · celkem 3 h 53 min

Maritozzo con la panna: široký hlavní záběr měkké zlatavé oválné sladké housky, naříznuté a naplněné silným pruhem bílé šlehačky

Příprava35 minut

Opečte18 minut

Součet3 h 53 min

Výtěžnost8 plněných žemlí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Maritozzo con la panna

Maritozzi jsou úzce spojeny s Římem a regionem Lazio. La Cucina Italiana popisuje tuto housku jako malé obohacené kynuté pečivo z mouky, vejce, oleje a sladu nebo medu, chutné i samotné, ale dnes nejlépe rozpoznatelné díky štědré náplni ze šlehačky.

Těsto musí zůstat dostatečně měkké, aby vznikla jemná střídka, ale zároveň dostatečně pevné, aby uneslo hluboký řez a velké množství krému. Silná mouka se kombinuje s hladkou moukou, mlékem, vejcem a menším množstvím tuku; pomerančová kůra dodává citrusovou vůni typickou pro římskou tradici sladkého pečiva.

Důležitá jsou dvě kynutí. První rozvíjí těsto a dává droždí čas vytvořit plyn; druhé umožní vytvarovaným oválům po manipulaci znovu nabýt objem. Nedokynuté housky praskají nepravidelně a upečou se hutné, zatímco překynuté se mohou rozlézt a ztratit vysoký zaoblený profil.

Krém se smí přidat až po úplném vychladnutí housek. Teplá střídka šlehačku rozpouští a náplň pak klouže. Po naříznutí se houska naplní až nad okraj řezu a krém se zarovná paletovým nožem, aby ze strany vznikl čistý bílý pruh.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těsto udržujte měkké. Příliš mnoho přidané mouky udělá upečené maritozzi suché a chlebovité namísto jemných.
Nechte kynout dvakrát. Vytvarované housky potřebují druhé kynutí, aby znovu získaly objem a měly lehkou střídku.
Plňte až po vychladnutí. Šlehačka drží tvar jen v úplně vychladlé housce.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Housky

200 gMouka Manitoba nebo silná chlebová mouka
200 gitalská mouka 00 nebo hladká mouka
160 mlplnotučného mlékavlažná
5 ginstantní sušené droždínebo 15 g čerstvého droždí
60 gkrupicový cukr
1velké vejcepokojová teplota
50 gnesolené máslozměklá
10 gmedjemný
1pomerančjemně nastrouhaná kůra
6 gjemná mořská sůl

Dokončení a náplň

15 mlmlékona potření
400 mlsmetana ke šlehánívelmi studená
35 gmoučkový cukrplus další na podsypání

Krok za krokem

Postup

Zadělejte těsto a nechte poprvé kynout

Zadělejte těsto. Smíchejte oba druhy mouky, droždí a cukr. Přidejte vlažné mléko, vejce, med a pomerančovou kůru a hněťte 5 minut. Přidejte sůl, potom postupně zapracujte měkké máslo a hněťte dalších 8–10 minut.
Těsto má být hladké, pružné a měkké, má se odlepovat od mísy, ale zůstat lehce lepivé.
První kynutí. Zakryjte a nechte při pokojové teplotě asi 2 hodiny, nebo dokud přibližně nezdvojnásobí objem.
Těsto má působit vzdušně a důlek po stlačení se má pomalu vracet.

Tvarování a druhé kynutí

Rozdělte rovnoměrně. Vyklopte těsto a rozdělte je na 8 kusů stejné velikosti, každý o hmotnosti přibližně 100 g. Každý vytvarujte do hladkého oválu se spojem vespod.
Povrch má být napnutý, ale neporušený.
Nechte ovály vykynout. Rozložte je na plech vyložený papírem s rozestupy, volně přikryjte a nechte kynout 45–60 minut.
Housky mají být zřetelně nadýchané a při pohybu plechem působit lehce.

Pečení, chlazení a plnění

Pečte do jemně zlatavé barvy. Rozehřejte troubu na 180°C s běžným horním a dolním ohřevem. Housky lehce potřete mlékem a pečte 15–18 minut.
Mají být rovnoměrně zlaté, ale stále pružné na dotek, ne tvrdé.
Nechte úplně vychladnout. Přeneste na mřížku a nechte chladnout alespoň 45 minut.
Před plněním nesmí být ve středu žádné zbytkové teplo.
Ušlehejte smetanu. Studenou smetanu vyšlehejte s 35 g moučkového cukru do pevných, hladkých špiček.
Krém má držet rýhu, ale nemá působit zrnitě.
Nařízněte a naplňte. Každou housku podélně nařízněte shora, ale neprořízněte ji úplně. Jemně rozevřete, cukrářským sáčkem nebo lžící přidejte dostatek krému a odkrytou plochu zarovnejte paletovým nožem. Lehce poprašte moučkovým cukrem.
Krém má vytvořit čistý, silný bílý pruh, zatímco houska se kolem něj ještě mírně uzavírá.

Praktické rady

Nasákavost mouky

Pokud je těsto i po několika minutách hnětení mimořádně mokré, přidávejte mouku pouze po 1 čajové lžičce. Měkké těsto dává nejlepší střídku.

Kynutí

V chladné místnosti se mohou obě kynutí prodloužit. Řiďte se zvětšením objemu a měkkostí, ne striktně uvedeným časem.

Smetana

Šlehejte smetanu přímo z lednice a přestaňte, jakmile se vytvoří pevné špičky; přešlehaná smetana zrní.

Příprava předem

Housky lze upéct den předem a po vychladnutí uchovat vzduchotěsně. Čerstvou smetanou je naplňte krátce před podáváním.

Řešení problémů

Housky jsou hutné. Těsto bylo nedokynuté nebo bylo přidáno příliš mnoho mouky. Udržujte je měkké a nechte obě kynutí zřetelně dokončit.
Housky se rozlévají do stran. Při tvarování nevzniklo dostatečné povrchové napětí nebo byly překynuté. Vytvarujte pevné ovály a pečte, jakmile jsou nadýchané, dříve než začnou být křehké.
Krém se rozpouští nebo klouže. Housky byly ještě teplé. Před krájením a plněním je nechte zcela vychladnout.
Krém vypadá hrubě. Byl přešlehán. Použijte velmi studenou smetanu a přestaňte šlehat, jakmile drží hladké pevné špičky.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 plněná houska s krémem
Kalorie přibližně 470 kcal
Sacharidy 54 g
Bílkoviny 8 g
Tuky 25 g
Vláknina: 2 g
Sodík 310 mg

Přibližné hodnoty závisí na množství šlehačky použité v každé housce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce.

Šlehačku uchovávejte v chladu a naplněné maritozzi nenechávejte delší dobu při teplé pokojové teplotě.

Zbytky naplněných maritozzi rychle uložte do lednice a pro nejlepší texturu a bezpečnost potravin spotřebujte do 24 hodin.

Časté otázky

Lze maritozzi jíst bez krému?

Ano. Obohacená houska je tradiční sladkost sama o sobě, i když bohatá náplň ze šlehačky je dnes nejznámějším římským způsobem podávání.

Proč se tvarují do oválu?

Protáhlý ovál poskytuje prostor pro typický horní řez a dlouhý viditelný pruh krému.

Lze housky plnit ještě mírně teplé?

Ne. Zbytkové teplo šlehačku změkčuje a destabilizuje; housky musí nejprve úplně vychladnout.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkké římské sladké housky s vůní pomeranče, zlatavým povrchem a bohatou náplní lehce oslazené smetany s čistým okrajem.
Klíč: Vypracujte měkké pružné těsto, dokončete obě kynutí a před přidáním krému počkejte na úplné vychladnutí.

O Maritozzo con la panna

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Housky

Dokončení a náplň

Postup

Praktické rady

Nasákavost mouky

Kynutí

Smetana

Příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze maritozzi jíst bez krému?

Proč se tvarují do oválu?

Lze housky plnit ještě mírně teplé?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Fave e cicoria

Bombette pugliesi

Pane carasau