Maritozzo con la panna — Romeins zoet broodje met slagroom

Over maritozzo con la panna

Maritozzi zijn sterk verbonden met Rome en Lazio. La Cucina Italiana beschrijft het broodje als een klein verrijkt gerezen brood op basis van bloem, ei, olie en mout of honing, lekker zonder vulling maar tegenwoordig vooral herkenbaar wanneer het royaal met slagroom is gevuld.

Het deeg moet zacht genoeg blijven voor een malse kruim maar stevig genoeg zijn voor een diepe inkeping en een grote hoeveelheid room. Sterke bloem wordt gecombineerd met gewone bloem, melk, ei en een bescheiden hoeveelheid vet; sinaasappelrasp geeft de citrusgeur die veel Romeinse zoete broodtradities kenmerkt.

Twee rijsfasen zijn belangrijk. De eerste ontwikkelt het deeg en geeft de gist tijd om gas te vormen; de tweede laat de gevormde ovalen herstellen van het hanteren. Onvoldoende gerezen broodjes barsten onvoorspelbaar en bakken compact, terwijl overgerezen broodjes kunnen uitlopen en hun hoge ronde profiel verliezen.

De room mag pas worden toegevoegd als de broodjes volledig koud zijn. Een warme kruim laat slagroom smelten en verschuiven. Na het opensnijden wordt het broodje verder dan de snede gevuld en wordt de room met een paletmes vlak afgestreken zodat de nette witte band aan de zijkant ontstaat.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.