Maritozzo con la Panna — римская сладкая булочка со сливками

О Maritozzo con la Panna — римская сладкая булочка со сливками

Maritozzi тесно связаны с Римом и Лацио. La Cucina Italiana описывает их как небольшие сдобные дрожжевые булочки на основе муки, яйца, масла и солода или мёда, вкусные сами по себе, но сегодня особенно узнаваемые благодаря щедрой начинке из взбитых сливок.

Тесто должно оставаться достаточно мягким для нежного мякиша, но иметь структуру, чтобы выдерживать глубокий разрез и большое количество сливок. Сильную хлебную муку соединяют с обычной, молоком, яйцом и умеренным количеством жира; апельсиновая цедра даёт цитрусовый аромат, характерный для римской сладкой выпечки.

Важны две расстойки. Первая развивает тесто и даёт дрожжам время накопить газ; вторая позволяет сформованным овальным булочкам восстановить объём после обработки. Недорасстоявшиеся булочки непредсказуемо трескаются и получаются плотными, а перерасстоявшиеся могут расплыться и потерять высокий округлый профиль.

Сливки добавляют только после полного охлаждения булочек. Тёплый мякиш плавит взбитые сливки и заставляет начинку скользить. Булочку надрезают, заполняют кремом выше линии разреза, а затем выравнивают поверхность палеткой, чтобы сбоку получилась чистая белая полоса.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.