Maritozzo con la Panna — Römisches süßes Brötchen mit Sahnefüllung

Über Maritozzo con la panna

Maritozzi sind eng mit Rom und Latium verbunden. La Cucina Italiana beschreibt das Gebäck als kleines angereichertes Hefebrot auf Basis von Mehl, Ei, Öl und Malz oder Honig, das pur schmeckt, heute aber besonders durch eine großzügige Füllung aus Schlagsahne erkennbar ist.

Der Teig muss weich genug für eine zarte Krume bleiben, zugleich aber genügend Struktur besitzen, um einen tiefen Einschnitt und viel Sahne zu tragen. Mehl mit hoher Kleberstärke wird mit gewöhnlichem Weizenmehl, Milch, Ei und einer mäßigen Fettmenge kombiniert; Orangenschale gibt den Zitrusduft, der in römischen süßen Hefebroten verbreitet ist.

Zwei Gehzeiten sind wichtig. Die erste entwickelt den Teig und gibt der Hefe Zeit, Gas zu bilden; die zweite lässt die geformten Ovale nach der Bearbeitung wieder Volumen gewinnen. Untergare führt zu unvorhersehbaren Rissen und dichter Krume, Übergare kann die Brötchen breitlaufen lassen und ihr hohes rundes Profil mindern.

Die Sahne darf erst in vollständig ausgekühlte Brötchen gefüllt werden. Warme Krume lässt die Schlagsahne schmelzen und die Füllung verrutschen. Nach dem Aufschneiden wird das Brötchen über den Einschnitt hinaus gefüllt und die Sahne mit einer Palette glattgezogen, damit seitlich das saubere weiße Band sichtbar wird.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.