Maritozzo con la Panna — Pão Doce Romano Recheado com Creme

Sobre o Maritozzo con la panna

Maritozzi são fortemente associados a Roma e ao Lazio. A La Cucina Italiana descreve o pão como uma pequena massa fermentada enriquecida à base de farinha, ovo, óleo e malte ou mel, deliciosa sem recheio, mas hoje especialmente reconhecível quando generosamente preenchida com chantilly.

A massa precisa permanecer macia o bastante para produzir um miolo tenro, mas estruturada o suficiente para sustentar um corte profundo e grande quantidade de creme. Farinha forte é combinada com farinha comum, leite, ovo e uma quantidade moderada de gordura; raspas de laranja trazem a fragrância cítrica comum nas tradições romanas de pães doces.

Duas fermentações importam. A primeira desenvolve a massa e dá tempo para o fermento formar gás; a segunda permite que os ovais modelados recuperem volume depois do manuseio. Pães pouco fermentados racham de modo imprevisível e assam densos, enquanto os superfermentados podem se espalhar e perder o perfil alto e arredondado.

O creme só deve ser adicionado quando os pães estiverem completamente frios. Um miolo quente derrete o chantilly e faz o recheio escorregar. Depois de aberto, o pão recebe creme além do corte, e a superfície é nivelada com uma espátula angular para criar a faixa branca limpa visível de lado.

Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.