Maritozzo con la Panna — rzymska słodka bułka nadziewana bitą śmietaną

O Maritozzo con la panna

Maritozzi są silnie kojarzone z Rzymem i Lacjum. La Cucina Italiana opisuje tę bułeczkę jako niewielkie, wzbogacone pieczywo drożdżowe na bazie mąki, jajka, oleju i słodu lub miodu, smaczne samo w sobie, lecz dziś szczególnie rozpoznawalne dzięki obfitemu nadzieniu z bitej śmietany.

Ciasto musi pozostać na tyle miękkie, by dać delikatny miękisz, a zarazem na tyle sprężyste, by utrzymać głębokie nacięcie i dużą ilość śmietany. Mocną mąkę łączy się z mąką pszenną, mlekiem, jajkiem i niewielką ilością tłuszczu; skórka pomarańczowa nadaje cytrusowy aromat typowy dla rzymskiej tradycji słodkiego pieczywa.

Ważne są dwa wyrastania. Pierwsze rozwija strukturę ciasta i daje drożdżom czas na wytworzenie gazu; drugie pozwala uformowanym owalom odzyskać objętość po obróbce. Zbyt krótko wyrastające bułeczki pękają w przypadkowych miejscach i są zbite po upieczeniu, natomiast przerośnięte mogą się rozpłaszczyć i stracić wysoki, zaokrąglony kształt.

Śmietanę należy dodawać dopiero po całkowitym ostudzeniu bułeczek. Ciepły miękisz roztapia bitą śmietanę i sprawia, że nadzienie się wysuwa. Po nacięciu bułeczkę napełnia się obficie ponad linię rozcięcia, a następnie wyrównuje śmietanę nożem paletowym, tworząc widoczny z boku, równy biały pas.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.